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DESARROLLO FISIOLGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Etapas
Germinacin Crecimiento Fisiolgica

Fase de desarrollo

Maduracin
Organolptica Senescencia ripening

Es muy difcil delimitar las diferentes etapas

ETAPAS FISIOLGICAS

Fisiologa de la respiracin
-Energa necesaria para reacciones metablicas La mayora de los vegetales absorben la energa que se encuentra almacenada en los enlaces qumicos de las molculas generadas por la fotosntesis. Para ser utilizada dicha energa han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o sustancias orgnicas, rompiendo los enlaces para dejar libre la energa almacenada, a dicha oxidacin se le llama respiracin.

Degradacin oxidativa Almidones Azucares cidos Orgnicos

Fisiologa de la respiracin
TIPOS DE COMPUESTOS OXIDADOS

Monosacridos: Son los ms simples y guardan proporcin de (CH2O)n donde n>3 los ms importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa. Disacridos: Producto de la unin de dos monosacridos, los ms importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. Polisacridos: Son el producto de la unin de varios monosacridos formando compuestos de gran tamao como pej: almidn, glucgeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relacin {C X (H2O) Y }n donde generalmente y = x = 1 Los Polisacridos se dividen en: Reserva Estructurales
-

Fisiologa de la respiracin

-Respiracin Aerbica Anaerbica La respiracin aerbica suministra la mayor parte de la energa que las frutas necesitan -Reacciones bsicas de los carbohidratos Fotosntesis 6CO2 + 6H2O + Energa lumnica C6H12O6 + 6O2 Respiracin C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa ATP

RESPIRACIN AERBICA
La respiracin aerobia conocida como la va Embden-Meyerhof Parnas (EMP)
1. Gliclisis. Fosforilacin ocurrida en el citoplasma

glucosa+2ADP+2Pi+2NAD 2Piruvato + 2ATP +2NADH +2H20


ATP ADP + Pi + Energa 2. Ciclo de los cidos tricarboxlicos (ciclo del cido ctrico) mitocondrias Piruvato+2.502+15ADP+15Pi 3CO2+2H20+15ATP ATP: Trifosfato de adenosina ADP: Difosfato de adenosina Pi: Fosfato inorgnico NAD: Dinucletido de nicotn adenina NADH: Dinucletido de nicotinamida adenin reducido

COCIENTE RESPIRATORIO
El cociente respiratorio es una relacin muy til, cuando se intenta medir la actividad respiratoria a travs del intercambio gaseoso por determinacin del oxgeno consumido o a travs de la produccin de CO2 , Dependiendo del tipo de gas monitoreado se pueden obtener distintas actividades respiratorias. Para cuantificar estas diferencias se utiliza el cociente respiratorio.

CO2 Producido(ml) CR= --------------------O2 Consumido(ml) .

COCIENTE RESPIRATORIO 1) Azcares: Glucosa: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O Azcar: CR = 6/6 = 1 2) Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como: Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O

Malato: CR = 4/3 = 1,3

COCIENTE REPIRATORIO
3) Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga(cidos grasos) como: Esterico:C18H36O2 + 26O2 18CO2 + 18H20 CR = 18/26 = 0,8 Oleico: C18H34O2 + 25,5O218CO2 + 17H2O CR = 18/25,5 = 0,71

Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar consumiendo cidos orgnicos

RESPIRACIN ANAEROBIA Respiracin anaerobia


La glucosa se convierte en piruvato por la va EMP, y el piruvato se transforma en cido lctico, acetaldehido y etanl. La respiracin anaerobia produce mucha menos energa pero permite poner a disposicin del tejido cierta cantidad de energa en condiciones adversas.

Actividad respiratoria
La velocidad a la que respira un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y es una buena gua sobre el tiempo de duracin del producto durante la comercializacin

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN Genotipo del producto Tipo de tejido o el rgano rea del producto en contacto con el oxgeno Edad o estado de desarrollo Disponibilidad de Sustrato Daos mecnicos y sanidad del producto Temperatura Composicin de la atmsfera

Efectos de la temperatura sobre la respiracin

RITMO RESPIRATORIO DE ALGUNAS FRUTAS


clase Mg CO2/Kg hr (5C) <5 5 -10 Producto

Muy baja Baja

Dtiles, frutos secos, nueces Manzana, ctricos, uvas, ciruela, granadilla, papaya, pia. Albaricoque, platano, cereza, peras, melocotn, mango Aguacate, moras, zanahoria, coliflor, lechuga Chirimolla, alcachofa, brcoli, coles de bruselas Esparrago, champion, guisantes

Moderada

10 20

Alta Muy alta Extrema alta

20 40 40 60 >60

productos agrcolas perecibles


Altamente perecederos. Deterioro del producto en menos de 48 horas. Frutas y hortalizas blandas con alto contenido de humedad. Mora, fresa, lulo, hortalizas de hoja, hortalizas de flor. Semiperecederos. Pueden conservarse durante varias semanas sin mostrar deterioro significativo. Races y tubrculos. Tomate, cebolla, pltano, mango, papaya, pia, pera, manzana, citricos. Poco perecederos. Reducen su contenido de humedad cuando alcanzan la madurez.. Granos(cereales y leguminosas)

Productos agrcolas perecibles

CLASIFICACIN DE FRUTOS DE ACUERDO CON EL COMPORTAMIENTO DE SU RESPIRACIN

No Climatricos Actividad respiratoria muy alta en la etapa de divisin celular la cual disminuye hasta su senescencia. Climatricos Actividad respiratoria muy alta en la etapa de divisin celular la cual disminuye hasta el inicio de la etapa de maduracin. Durante la maduracin se incrementa la actividad respiratoria que declina nuevamente una vez se alcanza la madurez organolptica.

FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS


CLIMATERICA FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Pera Durazno Damasco (chavacano) Ciruela Meln Tomate Sandia NO CLIMATERICA Cereza Uva Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Aguacate pltano Mango Papaya Higo Guayaba Maracuy


Chirimoya Guanbana Fruta del pan Mamey Zapote

Naranja pomelo (toronja) Limn Lima Aceituna Pia

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Castaa de Caj Ciruela de Java

Respiracin climatrica

Calor de respiracin
La energa qumica resultante del proceso de respiracin, se convierte en energa calrica cuando no hay demanda de ella en alguna sntesis o en otro proceso del producto y lo denominamos calor de respiracin

TRANSPIRACIN Movimiento de agua en productos biolgicos Casi todas las reacciones qumicas celulares tienen lugar en un medio acuoso Difusin. Es el movimiento de molculas de zonas de mayor concentracin a zonas de menor concentracin, hasta que se alcanza la condicin de equilibrio smosis. Es una forma especial de difusin, en la que el solvente agua se mueve a travs de una membrana de permeabilidad selectiva, de una zona de potencial hdrico alto a una zona de potencial hdrico bajo

PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS Potencial osmtico . Es la variacin en el potencial hdrico resultante de la presencia de solutos Potencial hdrico . Es el potencial qumico del agua en un sistema o parte de un sistema, comparado con el potencial qumico del agua pura. - Su magnitud permite predecir la direccin del movimiento del agua en el sistema planta y planta-medio externo. Potencial de turgencia. Presin hidrosttica instantnea que ejerce la pared sobre el protoplasto. El potencial hdrico a nivel celular puede expresarse mediante la siguiente ecuacin wp tp (op )

PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS

Relacin entre el contenido de agua y el potencial hdrico, el potencial osmtico y el potencial de turgencia

PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS

El potencial osmtico de las clulas de los vegetales es bajo comparado con el de la corriente de agua del xilema

Si el potencial del agua del xilema cae por debajo del de la clulas adyacentes, el Xilema puede tomar agua de stas clulas Prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula y. estomas La transpiracin contina despus de cosechado el fruto, lo cual puede originar una rpida deshidratacin de los tejidos

TRANSPIRACIN

Efectos de la transpiracin
Disminucin del volumen del fruto Marchitamiento Barreras estructurales y fisiolgicas la prdida de agua Estructurales. Cutcula crea Funcionales. Cierre de los estomas Respuesta a la luz Concentracin de CO2 Temperatura Estrs hdrico

PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS Dficit de presin de vapor Aire Hmedo. Mezcla de aire seco y vapor de agua Humedad relativa. Expresa el contenido de humedad del aire hmedo
HR(%) Pv Pvs

Pv : presin de vapor de agua en el aire Pvs : presin de vapor de agua a saturacin

Cuando se almacenan frutas u hortalizas en bodegas cerradas la cantidad de humedad del aire puede aumentar o disminuir hasta alcanzar la Humedad Relativa de Equilibrio

PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS La diferencia entre la presin de vapor del producto y la del aire de su entorno, se denomina dficit de presin de vapor(dpv) El dpv tiene importantes repercusiones en el enfriamiento de productos frescos

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIN

Internos Especie o variedad Tipo de tejido, cutcula(cubierta crea) Cociente Superficie/Volumen del producto Estado de sanidad Externos Humedad relativa Temperatura Altitud Barreras fsicas

DESARROLLO DEL FRUTO

FACTORES QUE AFECTAN EL CUAJADO DE LOS FRUTOS

Las condiciones climticas pueden afectar el cuajado del fruto Temperaturas inferiores a 10C han mostrado limitantes para el tomate, berenjena, juda verde En el pimiento temperaturas mayores a 30C limitan la produccin En los ctricos temperaturas muy elevadas (35C) durante la fase 1 de desarrollo puede provocar la cada masiva de frutos En termino generales la humedad relativa baja tambin afecta el cuajado del fruto La radiacin solar es otro factor determinante del cuajado La expansin celular determina el tamao del fruto - Formacin de espacios intercelulares - Disminucin de la densidad del fruto

CRECIMIENTO DEL FRUTO

Desarrollo del fruto

MADURACIN

- Conjunto complejo de transformaciones independientes entre s


Madurez Fisiolgica Estado en el cul el producto a alcanzado un desarrollo suficiente para que despus de su cosecha y manejo poscosecha su calidad sea la mnima aceptable para el consumidor. Madurez Organolptica Es el proceso de la fruta en el cul se transforma un tejido fisiolgicamente maduro, pero no comestible, en otro visual, olfativa y gustativamente atractivo Madurez Hortcola Es el estado de desarrollo en que una planta o parte de la planta rene los requisitos para ser utilizada por el consumidor con un propsito particular - Cambios durante la maduracin de frutos carnosos Cambios en el color Degradacin de la clorofila Sntesis y desenmascaramiento de otros pigmentos

MADURACION Cambios en la actividad respiratoria Cambios en la composicin de hidratos de carbono Conversin de almidn en azcares. Alteracin del sabor y la textura del producto

Modificaciones del contenido de cidos orgnicos Pueden considerarse como reserva energtica. Cambios en las protenas Desarrollo de cera en la piel Aroma. Sntesis de compuestos orgnicos voltiles

Modificaciones fisicoqumicas en pltano

Modificaciones fisicoqumicas en tomates

Cambios en azcares y contenido de cido en los mangos Keitt

Medlicott, A.P. and Thompson, A.K. 1985. Analysis of sugars and organic acids in ripening mango fruits Mangifera indica L. var. Keitt by high performance liquid chromatography. Journal of the Science of Food Agriculture 36, 561-566.