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FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ALIMENTOS EN ALMIBAR
GARCIA MENDO, KRISTOPER

La manufactura de conservas de frutas es una de las mas importantes industrias de subproducto de frutas t esta basado en el principio solido alto acido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.

INTRODUCCION

ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR


Las frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o envasadas con una solucin de azcar (almbar).

El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de sabores de la fruta y el almbar. Su color y olor son caractersticos de la fruta de la cual provienen. Son de consumo directo.

QUE ES EL ALMIBAR?
El almbar es un liquido de consistencia similar al jarabe, cuya funcin es cubrir a las frutas por las siguientes razones. - Contribuye en la conservacin de la fruta, trasfiriendo a estas sus cidos que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de Mos dainos. - Acenta y mejora el sabor caractersticos del producto, a travs del paso del azcar del almbar a la fruta.

- Desaloja el oxigeno, que puede producir alteracin en el producto.


- Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y pasteurizacin.

COMPONENTES PARA LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR


FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.

Entre las frutas con las que se pueden elaborar estas conservas son sobre todos bayas (fresas, arndanos, grosellas), fruta de pepita (pomos: manzanas, peras, membrillos) y frutas de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cereza, ciruelas, perantones).

AZUCAR
Se usa azcar blanca refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almbar

ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.

ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador mas empleado es el CMC.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO


Se usan para evitar el crecimiento de MOS (hongos y levaduras) en el producto,. A veces se aade al jarabe.

HIDROXIDO DE SODIO (SODA CALIENTE


Se utiliza para el pelado qumica en una concentracin de 1 a 3% en agua en ebullicin.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES


INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

EQUIPOS Y MATERIALES

EL PROCESO DE ELABORACION
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIO DE FRUTAS EN ALMIBAR
1 SELECCIN Y CLASIFICACION DE LAS FRUTAS 2 ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS

3 FORMULACION Y PREPARACION DE ALMIBAR


4 CALENTAMIENTO Y ENVASADO 5 PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO

1 SELECCIN Y CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Consiste en escoger las frutas mas apropiadas para el proceso en base a requisitos. La fruta debe ser de tamao uniforme, pintona y de consistencia apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento termino. Se deben clasificar rigurosamente, porque estas sern guardaras en envases transparentes que permiten apreciar el contenido.

2 ACONDICIONAMIENTO DE LAS FRUTAS

Esta etapa se realiza para preparar a la fruta en la forma que ser presentada en el producto final, para ello se realiza las siguientes operaciones: LAVADO DESINFECTADO CORTE Y RETIRO DE SEMILLA PELADO QUIMICO PESADO

LAVADO

Permite eliminar partculas extraar. Para lavar la fruta, sumrgela en una solucin desinfectante con leja (una cucharadita en 1 L de agua).

PELADO QUIMICO El pelado qumico consiste en someter a la fruta a un bao caliente de solucin de hidrxido de sodio o soda caliente, durante un cierto tiempo: Este mtodo permite:
Inactivar enzimas causantes del ennegrecimiento de las frutas. Menor perdida de la pulpa de la fruta. Realizar un pelado rpido y uniforme..

3 FORMULACION Y PREPARACION DE ALMIBAR

A. FORMULACION DE ALMIBAR La cantidad de almbar que se debe preparar se calcula segn el peso de la pulpa de la fruta.. Se recomienda utilizar la misma cantidad de almbar y pulpa es decir, por cada kilogramo de pulpa un kilogramo de almbar:

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Para la preparacin del almbar utilizamos los siguientes insumos:

Azcar, agua, conservador.

acido

ctrico,

estabilizante

opcionalmente

B. PREPARACION DE ALMIBAR Para preparar el almbar realizamos los siguientes pasos:

1 Acondicionar los insumos Medir el agua en un balde o recipiente adecuado. Pesar el azcar. Medir la solucin de acido ctrico en una probeta o recipiente adecuado. Pesar el espesante CMC y mezclar con la tercera parte del azcar, pata ayuda a distribuir el CMC en el agua.

2 Preparar el almbar - Colocar el agua en una olla o recipiente adecuado y llevar a calentar. - Adicionar la solucin de acido ctrico y medir pH hasta que llegue a 3.3. - Controlar la temperatura, cuando la lectura marque 50C adicionar el CMC mezclado con el azcar. A esta temperatura el CMC se disuelve mas rpido. - Llevar a ebullicin, para destruir microorganismos que pudieran estar en los insumos.

4 CALENTAMIENTO Y ENVASADO

A. CALENTAMIENTO En esta etapa se incorpora al almbar, el durazno en mitades (para el caso de las variedades huayco o abridor) o entero (para el blanquillo) se lleva a ebullicin y se mantiene de esta manera durante 1 minuto. B. ENVASADO Consiste en colocar la fruta en los envases elegidos para su comercializacin.

5 PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO

A. PASTEURIZADO

Consiste en someter al producto envasado a un bao mara, a una temperatura de ebullicin durante 10 minutos e inmediatamente enfriarlo.

B. ALMACENAMIENTO Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las mejores condiciones hasta que llegue el momento de llevarlo al mercado para su comercializacin. El ambiente destinado a almacn del producto, debe ser: - Suficientemente amplio para realizar con facilidad la limpieza y rotacin del producto. - Con suficiente ventilacin y protegido de la luz solar. - Con una temperatura menor a la que se encuentre el ambiente del almacn.

CONTROL DE CALIDAD
- Usar frutas maduras, sanas y limpias, que no tengan sustancias extraas (hojas, insectos, tierra, semillas, cascaras, etc.) - La fruta no debe presentar ninguna alteracin microbiolgica, qumica, biolgica o fsica. - El almbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores u olores extraos. - Las frutas de cada envase deben ser uniformes (color, tamao, consistencia). - El medio liquido pueden ser almibares o jarabes de fruta, y al cabo de un mes de almacenado su concentracin debe oscilar entre 17 y 22 Brix. - El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase. - Las frutas en almbar deben contener al menos cuatreo frutas diferentes.

Adems, debes tomar en cuenta las siguientes recomendacin a la hora de calcular tus proporciones:

Si utilizas otras frutas (pia, durazno, etc.), existen particularidades con respecto al tamao de la fruta que debe ir dentro de los envases y tambin en funcin a la presentacin (entera, en trozos, etc.). Tambin varia el porcentaje del peso del producto escurrido que debe haber dentro del envase, aunque en general este no puede ser menor al 60%.

Ph : 3,4 a 4,0. Acidez titulable (expresada como acido ctrico) : 0,45% como mximo. Sustancias conservadoras: exento. Colorantes y escancias: solo las permitidas en caso de cerezas, guindas y otras frutas. Contenido de moho: 15 campos positivos como mximo Aerobios mesfilos: 2/5 mximo Levaduras, hongos: ausencia Edulcorantes permitidos: azcar refinada, dextrosa, jarabe de maz.

DEFECTOS MAS COMUNES EN LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR


En este cuadro se muestra cuales son los problemas que se pueden encontrar cuando preparar frutas en almbar. CONDICION
FRUTA OSCURA FRUTA DESHECHA FERMENTACION

CAUSA
Un mal blanqueado o escaldado, o la omisin de esta operacin. Fruta muy dura. Tiempo prolongado de blanqueado Pasteurizacin insuficiente. Envase mal cerrado. Mal elaboracin del vaco.

Recuerda que la pasteurizacin esta en funcin a la carga microbiana del producto. Por eso debes tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima y no descuidad la higiene durante el proceso.

DURAZNOS EN ALMIBAR

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE DURAZNOS EN ALMBAR

Gracias por su atencin