FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE Reprezintă faza tehnologică cea mai importantă din procesul tehnologic de obţinere a berii influenţând

în mod determinant caracteristicile şi calitatea produsului.

Fermentaţia are loc prin introducerea în mustul de bere a unei culturi de drojdii, care poate fi cultură nouă (pură) sau cultură recuperată.
Procesul decurge în două faze: fermentaţia primară sau principală în urma căreia rezultă aşa numita bere tânără şi fermentaţia secundară. Procese metabolice ce au loc în timpul fermentaţiei Extractul mustului de bere este constituit în cea mai mare parte (9092%) din hidraţi de carbon, 70-80% din aceştia fiind zaharuri fermentescibile şi nefermentescibile. Mustul de bere conţine următoarele zaharuri ce pot fi fermentate de drojdia de bere: maltotrioza, maltoza, zaharoza, glucoza şi fructoza. Zaharoza este hidrolizată la nivelul peretelui celular de invertază, iar glucoza şi fructoza rezultate sunt transportate în celula de drojdie, în timp ce maltoza şi maltotrioza sunt hidrolizate în celulă de o maltază.

• La fermentaţia mustului de bere, drojdia consumă 98% din glucidele asimilabile prin fermentaţie şi 2% prin respiraţie. • Modificarea cea mai importantă care are loc la fermentaţia primară o constitie transformarea zahărului fermentescibil din must (glucoza, fructoza, maltoza şi altotrioza) în alcool etilic şi bioxid de carbon după ecuaţia: C6H12O6 → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 22,4 kcal (= 93,7 kJ) • Cantitatea de alcool formată este cu atât mai mare cu cât mustul conţine o cantitate mai mare de extract şi cu cât proporţia în care fermentează acesta (gradul de fermntare) este mai ridicată. • O mică parte din zahăr de 3-5% este consumată la începutul fermentaţiei pentru multiplicarea drojdiei. • Prin transformarea zaharurilor în alcool, densitatea mustului scade, dinamica fermentaţiei putând fi urmărită prin măsurarea concentraţiei în extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling. • Ca urmare a transformării zahărului în alcool în timpul fermentaţiei are loc scăderea treptată a extractului şi creşterea corespunzătoare a aşa numitului grad de fermentare (GF), denumit şi atenuare.

• Gradul de fermentare exprimă procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat şi se calculează cu relaţia:
GF(%)  ep  et ep  100

în care: • GF este gradul de fermentare, în (%); • eP este extractul mustului primitiv, în (%); • et este extractul în produsul fermentat în momentul determinării gradului de fermentare, în (%).

cu ajutorul zaharometrului. când et se măsoară ca extract aparent în mustul fermentat. • grad de fermentare real. metodă folosită în conducerea fermentaţiei. când et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat prin distilare şi reconstituit. GFr  GF  0. conţinând alcool etilic.81 ap unde: 0.81 este un factor stabilit experimental de Balling. gradul de fermentare aparent este mai mare decât cel real. • Întotdeauna extractul aparent este mai mic decât cel real.• După modul în care se determină et şi după momentul calculării gradului de fermentare se deosebesc: • grad de fermentare aparent. .

denumit grad de fermentare al berii la vânzare. determinat numai în condiţii de laborator. • gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară şi maturare. el exprimă fermentescibilitatea maximă a unui anume must. • gradul de fermentare în berea tânără. deci după fermentarea primară.• Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important să se stabilească următoarele grade de fermentare: • gradul final de fermentare. .

în cazul berilor blonde obişnuite. • gradul final de fermentare aparent este 80-83% pentru berea blondă şi 70-72% pentru berea brună.• Fiecare din aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent. • Gradul de fermentare în berea la vânzare este cu 3-4% mai mic decât gradul de fermentare final.5% mai mic în cazul berilor blonde pentru export şi cu 5-6% mai mic în cazul berilor brune. . cu 0-0. Gradul de fermentare în diferite etape de fermentare are următoarele valori: • grad de fermentare aparent în berea tânără este 70-73% pentru berea blondă şi 58-60% pentru berea brună.

inclusiv în ţara noastră. • Drojdiile de fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae) se folosesc numai la fabricarea unor tipuri speciale de beri de fermentaţie superioară. • Pentru fermentarea mustului de bere se folosesc în majoritatea ţărilor. .Drojdia utilizată la fabricarea berii • După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară (Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis). drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces carlsbergensis). ca de exemplu berile spumante din grâu.

aldehide. aroma şi stabilitatea spumei berii sau pot dăuna acestor însuşiri. în raport cu pragul lor de sensibilitate. în funcţie de concentraţia lor în produsul fermentat.• Viteza de fermentare a zahărului depinde atât de suşa de drojdie folosită şi starea ei fiziologică. Aceste substanţe prezintă importanţă pentru gustul şi aroma berii. diacetil. de compoziţia mustului şi gradul său de aerare cât şi de temperatura de fermentare. pot influenţa pozitiv plinătatea gustului berii. acizi organici etc. esteri. de cantitatea de drojdie. mustul este mai bogat în substanţe nutritive şi mai bine aerat şi cu cât temperatura este mai ridicată cu atât fermentaţia decurge mai rapid. compuşi cu sulf. • În timpul fermentaţiei se formează o gamă largă de produse secundare de fermentaţie ca : alcooli superiori. • Concentraţia la care produsele secundare ajung în bere este influenţată de factorii care influenţează viteza şi intensitatea fermentaţiei alcoolice. • Cu cât cantitatea de drojdie este mai mare. • Produsele secundare de fermentaţie. .

lăsând deasupra o bere tulbure şi apar astfel probleme în procesul de limpezire şi filtrare a berii. deşi acestea realizează un grad de fermentare mai scăzut. realizând astfel un grad mai ridicat de fermentare. Prin capacitatea de floculare a unei suşe de drojdie se înţelege însuşirea drojdiei de a se aglomera (aglutina) sub formă de flocoane mari spre sfârşitul fermentaţiei. în timp ce procesul invers este foarte rar de întâlnit. Din aceste motive nu se recomandă folosirea drojdiilor pulverulente la fermentaţia berii. Ele nu foculează. care aglutinează spre sfârşitul fermentaţiei întrun strat compact. care se depun la fundul linului de fermentare. lăsând deasupra un substrat limpede. drojdiile pulverulente rămân mai mult timp în suspensie în bere. ceea ce conduce la stagnarea fermentaţiei. fiecare din ele cu manifestări specifice. Prin modificarea condiţiilor de mediu o drojdie floculantă poate deveni pulverulentă. ci sedimentează. Spre deosebire de drojdiile floculante. Aceasta este o însuşire de o considerabilă importanţă practică fapt care a determinat examinarea diferitelor suşe de drojdie din acest punct de vedere şi clasificarea lor în două tipuri principale: drojdii “pulverulente” şi drojdii “floculante” sau “aglutinante”. preferându-se drojdiile floculante. . • • • • Capacitatea de floculare este o însuşire genetică a celulei de drojdie.• • O deosebită importanţă o prezintă capacitatea de floculare a drojdiilor de bere.

Fermentarea primară • Prin fermentarea mustului de bere se urmăreşte transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic şi bioxid de carbon cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. . vase care lucrează la suprapresiune de circa 1 bar. iar pentru fermentarea secundară sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri paralelipipedice din beton. închise cu capac. • Pentru fermentarea primară sunt utilizate linuri de fermentare. mai frecvent se utilizează tancurile cilindro-conice construite din oţel inoxidabil sau din aluminiu şi prevăzute cu instalaţie de spălare. dar care lucrează la presiune atmosferică. după scopul urmărit şi după utilajul şi locul în care se desfăşoară fermentaţia mustului de bere. în care se poate desfăşura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. după parametrii de desfăşurare a fermentaţiei. Dintre acestea. • În tehnologia de fermentare a berii. fermentaţia se împarte în două etape bine definite: fermentarea primară şi fermentarea secundară. de obicei. • În ultimul timp au apărut vase de fermentare de capacitate mare şi foarte mare.

• fermentarea inferioară.Fazele fermentaţiei primare şi controlul acesteia • În funcţie de specia de cultură de drojdie folosită şi de temperatura de lucru. care tind să se depună la fundul vasului la sfârşitul procesului prin fenomenul de floculare. se distinge: • fermentarea primară de suprafaţă zisă şi superioară. . realizată la temperaturi de 510°C timp de 6-10 zile. sau submersă. stratul de drojdie menţinându-se la suprafaţă în timpul procesului. Delimitările de temperatură şi durate între aceste două tipuri de fermentări nu sunt absolute. obţinută cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la temperaturi de 15-25°C timp de 4-6 zile. • În cazul aplicării unei tehnologii de fermentare primară timp de 8-10 zile la temperaturi de 6-10°C. cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis. se deosebesc o serie de faze distincte în desfăşurarea procesului.

5-1%. altfel temperatura ar creşte zilnic cu circa 2°C. iar extractul scade zilnic cu 0. pH-ul ajunge la valori de 4. .9-4. • Urmează faza a doua. Scăderea extractului în primele 24 h este de 0.3-0.5% iar a pH-ului cu 0. În această fază drojdia se dezvoltă intens. • În această fază este necesară o răcire puternică. Culoarea crestelor se închide treptat. • Această fază durează 2-3 zile.3 unităţi. În acest stadiu. • Aceasta conţine proteine şi răşini de hamei precipitate.• Prima fază caracteristică ce apare în decurs de până la 20 h după însămânţare constă în apariţia pe suprafaţa mustului a unei spume de culoare albă. forma semănând uneori cu cea a unei conopide.25-0. Temperatura de fermentare creşte cu 0. stratul de spumă se desprinde de marginea linului şi primeşte un aspect de smântână groasă.5-1°C. zisă şi a crestelor joase. • Cantitatea de căldură degajată este de până la 450 kcal/hl şi zi.7.

.6-4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frânată. iar înălţimea crestelor depăşeşte uneori 30 cm.4% în fiecare zi iar pHul rămâne constant. Drojdia se depune sub formă de strat compact la fundul linului de fermentare. Răcirea trebuie efectuată cu grijă.4. • Din cantitatea de extract se consumă până la 2. În cazul când acest strat este prea subţire.5%/zi. în cazul în care se folosesc culturi de tip floculant. caracterizată printr-o fermentare intensă. faza durând 2-3 zile. astfel încât la începerea floculării să se realizeze un grad de fermentare pentru berea blondă de 4045%. neplăcut. Ca urmare drojdia începe să floculeze. • Ultima fază de fermentare este caracterizată printr-o scădere treptată a suprafeţei crestelor.2-0. pH-ul scade la valori de 4. Suprafaţa spumei se colorează în galben-brun până la brun închis.• Începând cu ziua a treia de fermentare se semnalează apariţia crestelor înalte. iar berea primeşte un gust amar. deoarece s-a consumat întreaga cantitate de oxigen prezentă în mediu. Spuma se restrânge şi se formează un strat dens cu o grosime de circa 2 cm care reţine în special răşinile de hamei. răşinile nu sunt reţinute în întregime. Scăderea extractului este de 0.

• Durata ultimei faze este de circa 2 zile. . la maturare. în situaţia utilizării de drojdii floculante. La trecerea berii tinere zisă şi crudă. Temperatura la sfârşitul acestei faze. trebuind să se procedeze la o răcire mai puternică şi mai timpurie.• În cazul utilizării de drojdii pulverulente depunerea este mai slabă.5-5°C. trebuie să fie de 3. de circa 2°C. trebuie să corespundă unei anumite diagrame stabilită pentru fiecare tip de bere. iar la utilizarea de drojdii pulverulente. • Desfăşurarea fazelor de fermentare se urmăreşte pe baza temperaturii şi a conţinutului de extract al berii şi acestea în mod normal. este necesară eliminarea stratului ce pluteşte pe suprafaţa lichidului.

• Controlul fermentaţiei primare constă în verificarea permanentă a aspectului mustului în fermentaţie. • Controlul temperaturii se face de două ori pe zi (dimineaţa şi seara). cantitatea de must cât şi evoluţia impusă a temperaturii în timpul fermentaţiei primare. iar alteori. În acest scop se folosesc termometre plutitoare sau în teacă şi zaharometre. trecându-se valorile obţinute într-o fişă anexată la fiecare lin de fermentare în care mai sunt înscrise: sortimentul de bere. unui hamei vechi sau unei drojdii necorespunzătoare. • În afară de aspectul normal al fermentaţiei apar uneori şi fenomene anormale. . iar a extractului o singură dată pe zi. spre sfârşitul fermentaţiei primare apar băşici mari în stratul superficial cu diametrul de până la 30 cm. numărul fierberilor din care provine mustul. fenomen care se poate datora unui malţ insuficient polizat. a temperaturii şi a scăderii extractului. Uneori. în faza crestelor înalte apare o “fierbere” a mustului.

dacă se suflă puternic în pelicula de deasupra berii tinere.• Există şi cazuri în care la sfârşitul fermentaţiei primare drojdia nu floculează. .5-5°C. iar oglinda berii să fie de culoare neagră. • Temperatura berii tinere în momentul tragerii este de 3. ceea ce modifică şi caracterul berii obţinute. • Sfârşitul fermentaţiai primare se mai poate recunoaşte şi după aspectul berii tinere. ea nu trebuie să se închidă la loc. la trecerea berii la fermentaţia secundară o scădere prea mare de temperatură. • La tragerea berii tinere la fermentaţia secundară este necesar să se facă o degustare a berii tinere. pentru a se identifica eventualele defecte care apar şi astfel să se poată lua măsurile necesare. datorită căreia drojdia se depune rapid iar fermentaţia secundară decurge greoi. luând aspectul unei drojdii de fermentaţie superioară. • În afară de scăderea extractului şi de temperatură la tragerea berii tinere la fermentaţia secundară trebuie să se ţină seama şi de concentraţia în celule de drojdie. uneori chiar mai scăzută. Astfel. Dacă temperaturaeste prea ridicată are loc.

În cazul aplicării de tehnologii clasice şi a folosirii de linuri de fermentare se pot deosebi trei straturi de drojdie depusă şi anume: stratul inferior care conţine trubul depus şi alte impurităţi. Reprezintă fracţiunea cea mai pură de drojdie recomandată pentru recuperare. proteine coagulate cu polifenoli. stratul superior. conservarea şi reutilizarea drojdiei • • Din procesul de fermentare rezultă o cantitate de drojdie de circa 3-4 ori mai mare faţă de cea însămânţată. în special răşini de hamei. • • • . cu conţinut de impurităţi mecanice provenite din creste.Recoltarea. El este considerat de calitate inferioară sub aspect biologic şi fiziologic. motiv pentru care se preferă eliminarea din procesul de eliminare şi trimiterea pentru alte utilizări. Acest strat. bacterii şi celule de drojdie moarte. care constituie partea cea mai mare din drojdia sedimentată. de asemenea nu se recomandă a se recupera pentru reînsămânţare. stratul de mijloc.

cu atât scade numărul de reutilizări. Cu cât procesul de fermentare este mai intensiv.• Drojdia recoltată de la fermentarea primară este trecută prin pompare în vase de colectare. În decursul păstrării. conducând de asemenea la micşorarea puterii de fermentare şi prelungirea duratei de inducţie a acestui proces. Păstrarea drojdiei până la reutilizare se realizează în mod curent sub apă răcită de 4-5°C. crescând pericolul de infecţii şi de degenerare. drojdia recoltată trebuie spălată pentru eliminarea impurităţilor de trub. de unde poate fi reutilizată imediat sau supusă conservării. răşini de hamei. a celulelor moarte şi a altor produse de autoliză care înrăutăţesc gustul şi constituie un mediu nutritiv favorabil pentru bacteriile de alterare a berii. În general reutilizarea culturilor de drojdie recuperată se poate efectua de 12-20 de ori. drojdia consumă rezervele de glicogen şi alte substanţe şi elimină în mediu produsele de metabolism. . • Înainte de reutilizare. În astfel de condiţii drojdia poate fi păstrată timp de până la 3 zile.

În ultimii ani se practică dezinfecţia drojdiei cu antibiotice.25-0.• • • Pentru micşorarea pierderilor se procedează la dezinfecţia drojdiei spălate. se presează şi se depozitează la temperaturi sub 0°C. În cazul utilizării de agenţi de neutralizare. acid fosforic sau cu antibiotice. după care se spală drojdia. De cele mai multe ori se aplică procedeul de dezinfecţie cu acid sulfuric 1% (se folosesc 0. Astfel ea poate fi păstrată timp de câteva săptămâni. După un contact de 40 minute. • • . neomicină. în special a carbonatului de sodiu. clortetraciclină sau bacitracină. eliminarea spumei şi spălarea de câteva ori cu apă rece. Se preferă păstrarea drojdiei într-un must slab cu 2% extract realizându-se astfel o fermentare înceată la temperatură scăzută. în special cu penicilină. prin tratare cu acid sulfuric.5 litri/hl suspensie de drojdie). apare pericolul slăbiri puterii de fermentare a drojdiei. se procedează la o neutralizare cu o soluţie de bicarbonat de sodiu.

în vederea limpezirii naturale a berii. . un buchet de crud în care se percep mercaptanii cu miros neplăcut. iar după unii autori maturare. • De aceea ea este supusă fermentării lente în continuare la temperaturi scăzute pentru descompunerea încă a unei părţi cât mai mari din extractul fermentescibil. • îmbunătăţirea şi rotunjirea gustului şi a aromei.Fermentaţia secundară şi maturarea berii • Berea tânără. În acelaşi timp se au în vedere următoarele transformări: • sedimentarea drojdiei şi a restului de trub. • reducerea conţinutului de oxigen şi prevenirea apariţiei unor fenomene dăunătoare de oxidare. De asemenea aspectul este tulbure. precum şi a altor substanţe de tulbureală. proces care se numeşte fermentaţie secundară. rezultată de la fermentarea primară. stabilitatea redusă şi în consecinţă berea nu poate fi introdusă în consum ca atare. în special prin reducerea conţinutului de dicetone vicinale precum şi alte modificări respectiv maturarea propriu-zisă. are un gust pronunţat de drojdie. rămas după fermentarea primară. • saturarea cu bioxid de carbon.

Maturarea berii • Constă în innobilarea gustului şi aromei berii. antrenării unor compuşi volatili cu CO2 care se degajă.39-0.2-1.1 mg/l. transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil. dacă temperatura ei este de -1ºC. mai greu fermentescibilă. solubilitate care creşte cu scăderea temperaturii berii şi. la temperaturi de -1.4% extract fermentescibil format din 80% maltoză şi 20% maltotrioză. cu creşterea presiunii exercitate asupra berii. este necesară o depozitare de minim 7 zile. Presiunea ce trebuie realizată în tancurile de fermentare depinde de temperatura berii. esteri). Limpezirea naturală a berii • Este necesară în timpul maturării pentru îndepărtarea particulelor de trub la rece. va trebui să iasă de la fermentaţia secundară cu 0. precum şi a celulelor de drojdie ce au realizat fermentaţia secundară.. • Pentru berea îmbuteliată.-2 º C.44% CO2. Saturarea berii cu CO2 • Depinde de solubilitatea acestuia în bere. O bună limpezire naturală asigură o bună comportare a berii la filtrare şi o stabilitate coloidală bună a acesteia. conţinutul normal de CO2 este 0. Maturarea se datorează depunerii drojdiilor şi precipitatelor din bere.42% CO2 şi. • Pentru a elimina cât mai eficient precursorii de trub la rece.48-0.. • Berea se consideră matură când conţinutul în diacetil scade sub 0. Fermentaţia secundară este influenţată prin scăderea treptată a temperaturii. aldehide).Continuarea fermentatiei zaharurilor • Berea ajunge la fermentaţia secundară cu 1. . sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie (alcooli superiori.52%. formate în timpul fermentaţiei. având în vedere pierderile la filtrare-tragere. • O bere de fermentaţie inferioară care va fi ambalată în butoi va trebui sa aibă 0.

. procesul de fermentare are loc în recipiente închise. Acestea reglează suprapresiunea din recipient. prevăzute cu dispozitive de reglare a presiunii. aşa-zisele Spund-aparate. Pentru berea blondă obişnuită se practică durate de fermentare secundară şi maturare de 4-8 săptămâni. de concentraţie. Cu cât creşte doza de hamei şi conţinutul de extract. modul de administrare a preparatelor de hamei şi de gradul de fermentare. O caracteristică a fermentării secundare este creşterea conţinutului de bioxid de carbon din bere deoarece.Durata totală de fermentare secundară şi maturare depinde de tipul de bere. la unele sorturi ajungând până la 3 luni. cu atât se urmăreşte prelungirea duratei acestui proces. eliminând bioxidul de carbon în exces.

făra înrautăţirea calităţii berii. • Condiţiile pentru creşterea vitezei de fermentare secundară şi fermentarea completă şi maturarea pot fi conduse prin următoarele procedee: .Metode de fermentare şi maturare în tancuri cilindro-conice • Pentru scurtarea duratei de fermentare (primară şi secundară) şi maturare au fost elaborate metode rapide cu o durata de 17-20 de zile.

1-1. transvazarea berii în cel de-al doilea tanc atunci când mai conţine 1. . dacă fermentarea are loc în TCC. depozitarea la -1ºC. răcirea lentă a berii până la temperatura de depozitare. după care se începe o răcire înceată pâna la 3-4ºC. timp de 21 zile.3% extract fermentescibil. pentru a fi redusă cantitatea de diacetil.Fermentarea la rece şi maturarea la rece • Constau în însămânţarea mustului cu temperaturi de 6-7ºC. menţinerea temperaturii până în a 6-a zi. creşterea temperaturii în 2 zile la 8-9ºC.

se elimină drojdia la intervale de 2-4 zile). în două zile. trecerea berii în TCC şi adaos de 10% “creste” în berea tânară. care declanşează o fermentare viguroasă şi asigură reducerea diacetilului până în a 14-a zi când diacetilul a scăzut sub 0. răcirea rapidă a berii la -1ºC.Fermentarea la rece şi maturarea forţată • Constau în însămânţarea la 6-7ºC. . creşterea temperaturii la 8-9ºC.1mg/l. menţinerea temperaturii încă 5 zile. temperatură care se menţine 7 zile (când se atinge gradul de fermentare a berii la vânzare.

când gradul de fermentare este 50%.4-5. transvazarea berii în tancul de maturare şi depozitarea la rece (-1ºC) timp de 7 zile (dacă suprapresiunea în tanc este de 1 bar se agunge la concentraţii de CO2 de 5. temperatura este crescută la 12-13ºC.6 g/l). . după 4 zile de la însămânţare. apoi are loc maturarea cu controlul concentraţiei în diacetil.Fermentarea la rece şi maturarea la cald • Constau în însămânţarea la 6ºC. creşterea temperaturii la 9ºC în 2 zile.

iar temperatura la 14ºC. . După 2 zile.Fermentarea sub presiune • Constă în însămânţarea mustului şi pornirea fermentaţiei la 10ºC. presiunea este lăsată să scadă la valoarea caracteristică depozitării berii (circa 0.8 bar şi este mentinută la această valoare până la sfârşitul maturării. gradul de fermentare ajunge la 50%. presiunea este lăsată sa crească la 0. la temperatura de -1ºC). la care rămâne circa o saptămână.45 bar. • După maturare. La aceşti parametrii.

substanţele ce conferă tulbureală conduc la micşorarea stabilităţii berii. Pe măsura învechirii berii se pierde limpiditatea. Stabilitatea berii. De cele mai multe ori. este limitată. celule de drojdii. polifenoli. cât şi prin hidroliză enzimatică. pentru a se ajunge la un grad de limpiditate şi de stabilitate corespunzătoare cu cerinţele pentru berea de consum sunt necesare mai multe tratamente. iar uneori şi de alte microorganisme. Predomină cele de sedimentare şi de filtrare. • Limpezirea berii poate fi realizată prin mijloace fizico-chimice. paralel cu îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale. Dintre substanţele ce provoacă tulbureala se citează combinaţii proteice. independent de faptul că berea este păstrată în tancuri de maturare sau îmbuteliată. • Le lângă înrăutăţirea aspectului. chiar şi după o filtrare. răşini de hamei. generându-se apariţia de cantităţi crescute de sedimente.LIMPEZIREA ŞI STABILIZAREA BERII • Berea rezultată după maturare nu are niciodată limpiditatea necesară în vederea comercializării. .

scade şi viteza de filtrare. Acţiunea adsorbantă scade treptat şi. Sunt reţinute atât particulele în suspensie cât şi coloizii cu molecule mari. În acest mod se îmbunătăţeşte stabilitatea coloidală a berii. exprimată în unităţi EBC.Limpezirea prin filtrare După fermentarea secundară şi maturare. Reţinerea particulelor din suspensie se face pe un strat filtrant şi se poate realiza prin două mecanisme: • prin cernere (reţinere de suprafaţa). . Limpiditatea berii se apreciază prin măsurarea turbidităţii. • prin reţinere pe materiale foarte poroase. dar şi cele dizolvate molecular în bere. berea este tulbure datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a celulelor de drojdie care au mai rămas în suspensie. Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfecta. cu o suprafaţa mare de filtrare şi cu acţiune adsorbantă. în care caz sunt reţinute particulele cu diametrul mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant. coloizii macromoleculari. Cu asemenea materiale filtrante sunt reţinute suspensiile. implicit. dar pot fi depreciate atât plinatatea gustului cât şi însuşirile de spumare. cu luciu.

favorizându-se astfel reţinerea lor prin alte mijloace. sau depunerea mai uşoară a acestora. .Limpezirea chimică şi enzimatică • Pe baza adausului unor agenţi chimici de precipitare (adaosul de tanin) sau a unor enzime (adaosul enzimelor proteolitice – papaina) se pot realiza solubilizări ale substanţelor de tulbureală.

Stabilizarea biologică a berii . din cultura de drojdie. de pe materiale filtrante sau de pe ambalaje. în lipsa respectării măsurilor normale de igienă.pasteurizare • Mustul de bere după fierbere şi berea finită pot fi infectate cu microfloră străină provenită de pe utilaje. . din aer.

3-4. pentru a avea certitudinea atingerii regimului de temperatură în aşa numitul “nucleu de frig” din sticla de bere (situat la 1. deasupra fundului sticlei) se utilizează o durată de pasteurizare de 20 minute la 62°C. Datorită faptului că berea are un pH scăzut.6. pasteurizarea se poate realiza la un regim mai blând decât al altor produse alimentare. . • Pentru siguranţa pasteurizării este suficientă o menţinere a berii timp de 14 minute la temperatura de 60°C. În practică însă. şi microorganismele ce o pot afecta nu sporulează. 4.• Pasteurizarea berii este metoda cea mai utilizată pentru stabilizarea biologică a berii.5 cm pe axul sticlei.

este necesar ca temperatura apei de stropire să fie cu 5°C mai mare ca cea de pasteurizare. . pentru a se evita spargerea sticlelor. Reuşita pasteurizării în flux este condiţionată de stabilizarea biologică a berii. cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel • Pentru reuşita pasteurizării berii ambalate în sticle. Tot în vederea evitării spargerilor. Berea iese din pasteurizator cu temperatura de 4°C şi poate fi îmbuteliată fără probleme. • Pasteurizarea berii în flux (“flash pasteurizator”) se face în instalaţii de pasteurizare cu pasteurizator cu plăci. spaţiul liber din gâtul sticlei trebuie să fie de 5% din volum. iar răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 2°C/min. • Creşterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebuie să se facă încet. cu 3°C/min.În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii: Pasteurizarea berii în sticle.

de asemenea.• Umplerea la cald a berii este o alternativă de stabilizare biologică a berii. Pentru a menţine saturarea berii în bioxid de carbon la temperatură ridicată de îmbuteliere şi pentru evitarea spumării sunt necesare presiuni de 810 bar. calde (40°C) din maşina de spălat sticle. clătirea lor făcându-se cu apă caldă. • Berea iese caldă din pasteurizator şi este îmbuteliată în sticlele care ies. . Instalaţia conţine în principiu un pasteurizator cu plăci în care berea este pasteurizată în flux la 68-75°C.

• Berea supusă filtrării sterilizante este filtrată. Îndepărtarea microorganismelor din bere se poate face prin filtrare sterilizantă. în filtre cu kieselgur. Filtrarea sterilizantă se poate face în instalaţii cu 3 sau 4 filtre cu module sau cartuşe.• “Sterilizarea la rece” a berii a apărut datorită faptului că tratamentul termic pentru stabilizarea biologică implică riscul înrăutăţirii calităţii berii. Această metodă de stabilizare este însă foarte costisitoare . • În acest scop se utilizează filtrarea cu membrane filtrante şi cu filtre cu module. în prealabil. cu dimensiuni descrescânde ale porilor.

.ÎMBUTELIEREA BERII • Pentru a ajunge la locul de consum după limpezire şi stabilizare. Pentru a preveni aparitia aşa numitului “gust de lumină” în bere. aceste culori absorbind radiaţiile cu lungimi de undă mici care catalizează formarea compuşilor ce dau gust de lumina berii. dar mai ales în brun. 500 ml. sticlele sunt întotdeauna colorate în verde. de asemenea. • Sticlele de bere pot avea capacităţi de 330 ml. • Ambalajele trebuie spălate şi dezinfectate în prealabil. 700 ml şi 1000 ml. berea se îmbuteliază în cele mai multe cazuri. • Berea se ambalează în sticle. în cutii şi în butoaie. • Sticlele trebuie. Tragerea berii în sticlă reprezintă cel mai utilizat mod de ambalare al berii. să reziste la şoc termic (5 min la 60ºC şi apoi 5 min la 27ºC). Sticlele trebuie să reziste la suprapresiunea de 8 bar menţinută 1 min.

• Este necesară asigurarea unei contrapresiuni mai mari decât cea a bioxidului de carbon din bere. temperatura berii în momentul îmbutelierii trebuie să rămână practic constantă. cât şi a unei presiuni egale în butelie cu cea din recipientul (tancul) de stocare. principiul îmbutelierii este acelaşi.• Indiferent de natura buteliilor. • Aceasta se asigură prin aplicarea principiului de îmbuteliere izobarometric şi a constanţei secţiunii conductelor de legătură între diversele utilaje. . iar cea a buteliilor să nu difere mult de cea a berii. • Pentru a preveni spumarea.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful