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La Panadería

La palabra Pan, sin ningún calificativo, se reserva al producto resultante de la cocción de la pasta obtenida mediante el amasado de una mezcla de harina de trigo, agua potable, sal, masa madre, levadura biológica y mejorante. Se encuentran también otro tipo de panes denominados panes especiales que incluyen en sus recetas otros ingredientes como: grasa, azúcar, productos lácteos, mejorantes, conservantes, etc.

proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un glúten satisfactorio respecto a la elasticidad.  .LA HARINA  Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de trigo fuerte. Una buena harina debe contener: . resistencia y estabilidad.

propiedades satisfactorias gasificación y actividad amilásica.porcentaje de humedad adecuada. . . de  .

Además endurece el glúten y produce una masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de fermentación.LA SAL  Se añade para desarrollar el sabor. por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha trabajado parcialmente. .

y se suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón dañado.EL AGUA  Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina. para paliar en lo posible el aumento de la temperatura que tiene lugar en el amasado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia. Es muy importante la calidad del agua y normalmente se suele añadir refrigerada (a 4ºC). . por lo que es vital controlar su adición.

    . A partir de ingredientes anteriormente citados. -Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas. con el fin de que se estabilice la estructura de la masa.Formación de la estructura de glúten. para hacer pan con harina de trigo. son necesarios tres requisitos: .Coagulación de la masa calentándola en el horno. hay tres etapas en la fabricación del pan: mezcla y amasado. esponjamiento de la masa y cocción en el horno. . Correspondiendo a estos requisitos.

Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de masa madre. pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x kg harina aprox. .LA LEVADURA  La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del pan.

 Por debajo de los 20° y durante varios días. La temperatura ideal en la que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la levadura entre los 15 días siguientes a la remesa. por lo que sufre el frío y el calor.Utilización La levadura es un producto viviente.Conservación .  . se destruye por cristalización de su agua y por la destrucción de su pared. . Por encima de los 50° muere.

Se utilizan para obtener una mayor regularidad.LOS MEJORANTES  Como su propio nombre indica. . estos "mejorantes" están destinados a mejorar los productos en la panadería. seguridad en la producción y simplificación del trabajo.

Su origen y su acción Sus componentes son de origen y composición diferentes en función del empleo al que estén destinados. La mayoría de estos componentes son naturales y son estos ingredientes los que formarán los diferentes tipos de mejorantes. .  .

  . 4) Los ingredientes que modifican las características plásticas de las masas.   2) Los ingredientes que refuerzan el glúten. 3) Las harinas que dan volumen.En estos productos hay que distinguir básicamente cuatro grupos:  1) Los ingredientes que estimulan la fermentación.

   . ¿Por qué se utilizan? Las razones del uso de los mejorantes panarios son de dos tipos: a) La calidad de las harinas. b) La tecnología actual.

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