CEPAS ACIDIFICANTES, SABORIZANTES Y BIOPROTECTORAS EN PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

Asignatura: ALI 324-1 Profesor: Fernando Salazar Nombre: Silvia Cuevas D. Valparaso, 12 de Noviembre 2013

QU SON LOSPRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS?

Se define como un constituido de emulsin de carne y partculas de grasa, NaCl, agentes curantes, especias, etc. que han sido embutidos en una tripa, fermentados y secados.

IMPORTANTE: El producto terminado deber ser microbiolgicamente estable a temperatura ambiente.

LA ELABORACIN DE TODOS LOS PRODUCTOS

FERMENTADOS COMPARTEN UNA TECNOLOGA BSICA

CULTIVOS INICIADORES
Los cultivos iniciadores consisten en una especie nica o combinaciones de bacterias y/o micrococcus. Estn constituidos por bacterias acido lcticas y se aaden para mejorar la consistencia y el control de la fermentacin.

Los Cultivos iniciadores se venden congelados, liofilizados o en forma lquida. Estos iniciadores se introducen en la masa de embutido al comienzo del proceso de picado o cutteado, deben ser bien mezclados y distribuidos de manera uniforme para obtener acidificacin uniforme caractersticas homogneas en el producto final y evitar productos defectuosos.

VENTAJAS DE SU USO:
Disminuir el tiempo de fermentacin. Asegura la calidad y la aceptabilidad del producto final. Permite obtener productos homogneos y de alta calidad. Permite adecuar las caractersticas organolpticas deseadas del producto.

Nota: Los productos crnicos fermentados se pueden elaborar sin cultivos iniciadores.

LAS CEPAS INICIADORAS DEBEN TENER LAS

SIGUIENTES CARACTERSTICAS Deben ser tolerantes a nitritos y NaCl. Presentar buen crecimiento a temperaturas entre 27 y 43 C, con un ptimo a 32 C. No deben producir olores residuales, no ser patgenas, txicos. Ser inactivadas a temperaturas entre 57 y 60 C Deben reducir nitratos a nitritos, con la formacin de color y olor. Producir cido lctico

CEPAS DE M.O STARTES O INICIADORES

1.- Cepas acidificantes (textura, sabor, inhibicin de patgenos):

-Pediococcus cerevisiae : Se emplean por su accin productora de cido lctico.

-Lactobacillus plantarum tolerantes a la sal.

organismos

muy

2.- Cepas de color/sabor (Desarrollo de color y sabor) -Micrococcus varians -Staphylococcus carnosus

3.- Cepas bioprotectoras (Bioproteccin) - Lactococcus lactis

El uso de iniciadores a nivel industrial se ha incrementado debido a que existen ms conocimientos de las aplicaciones de la fermentacin y las fases de la maduracin. Las cepas comerciales ms usadas son Pediococcus cerevisiae y Micrococcus auranticus

PAPEL DE LOS M.O

Las bacterias lcticas juegan un papel fundamental en la fermentacin (produccin de cidos orgnicos, principalmente cido lctico, disminuyendo el pH que evita patgenos, disminuye retencin de agua de las protenas y as se asegura que el secado se realice correctamente), entre algunas bacterias lcticas de gran importancia : pediococcus, las especies homofermentatvas (producen cido lctico a partir de glucosa y sacarosa) y en menor grado lactococcus.

NOTA:

las heterofermentatvas no son deseables por su produccin de gas y sabor atpico.

CONCLUSIN

La BAL como cultivos estrter en la industria crnica son empleados principalmente con fines tecnolgicos ms que biolgicos, los cuales se manifiestan en un descenso rpido del pH de la carne, una desecacin y concentracin de la sal, y por otra parte la produccin de sustancias antimicrobianas, que contribuyen a la reduccin y posterior desaparicin de bacterias Gram negativas.

CEPAS ACIDIFICANTES, SABORIZANTES Y BIOPROTECTORAS EN PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

Asignatura: ALI 324-1 Profesor: Fernando Salazar Nombre: Silvia Cuevas D. Valparaso, 12 de Noviembre 2013