Professional Documents
Culture Documents
QUE ES LA LIOFILIZACIN?
Mtodo de desecacin en el que se elimina el agua por congelacin del producto hmedo y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase lquida.
ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura eutctica para evitar la formacin de cogulos de H2O.
CONGELACIN INICIAL
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto . En conclusin podemos decir que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin.
Ventajas
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.
DESVENTAJAS
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos.
CMO FUNCIONA?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vaco, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.
El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, en pocas palabras no se tiene alteracin en el producto. Todos los sabores y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
Liofilizacin en la gastronoma
La vanguardia de la cocina no se quiso quedar atrs, y comenz a utilizar liofilizadores para deshidratar preparaciones nunca antes pensadas. Obviamente el mentor de esta loca idea fue el mismsimo Ferrn Adrin, quien nos demuestra algunas de sus ideas que han sido servidas en sus extensos mens del Bulli: Bastones de pia liofilizada. Un snack con sabor intenso y aroma concentrado Bizcocho de pistacho liofilizado Texturas de chocolate liofilizadas
Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo para preservar aroma y sabor. Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs usaran su ingenio para sus deshidratados mens. De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente gran parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados.