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Universidad Nacional De Trujillo

Tecnología de frutas y hortalizas

Docente :

Fundamentos Del Fritado En Alimentos
 Hubert ,Arteaga miñano

Alumno:  Vásquez Chicoma, Roosvelt

AI freído se le considera uno de los métodos de cocción más antiguos para obtener sabores y texturas únicos en los alimentos procesados. El proceso de freído por inmersión implica cambios químicos y físicos en los alimentos que incluyen gelatinización de almidones, desnaturalización de proteínas, vaporización de agua y formación de corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la penetración de aceite en el alimento, las interacciones aceite alimento y la degradación del aceite afectan la textura y la calidad final del producto.

– Uniforme en toda la superficie . • Profunda o por inmersión – Sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura. – La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por el vapor interno.Tipos de fritura • Fritura superficial – Parte del alimento queda fuera del baño de fritura.

Mecanismos de Fritura por Inmersión • Se produce dorado o caramelizado de la superficie del alimento. • El alimento absorbe grasa • Se producen cambios en la grasa de fritura .

Etapas de la transferencia de calor en el freído Conducción y convección .

Conducción La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento sólido. . conductividad térmica. calor específico y densidad. y es afectada por las propiedades térmicas del alimento incluidas difúsividad térmica.

Convección La transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento sólido y el aceite que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimento al aceite .

ya que la humedad que permanece en el material alimenticio se reduce. .Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite lo que impide la transferencia eficiente de calor. se evapora más agua de la región exterior del alimento y. la temperatura de éste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullición. en consecuencia. Conforme avanza el proceso de freído. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de freído.

Etapas en el proceso del freído .

• La superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de ebullición del aceite.Calentamiento inicial. . • El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre por convección natural y no hay vaporización de agua desde la superficie del alimento.

.Ebullición superficial • La vaporización del agua comienza desde la superficie del alimento. • El modo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.

y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullición. • En la región central interna se efectúan algunos cambios fisicoquímicos como gelatinización de almidones y desnaturalización de proteínas.Velocidad decreciente • En esta etapa del proceso de freído. • La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor continúa disminuyendo en la superficie. . sale más humedad del alimento.

• A medida que prosigue el proceso de freído.Punto final de burbujas • Esta etapa se observa si el freído se continúa por un periodo largo. . • La velocidad de eliminación de la humedad disminuye y ya no se observan más burbujas escapando de la superficie del alimento. el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

Transferencia de masa en el freído .

la grasa se oxida y se presentan interacciones entre el aceite. el agua y otros materiales alimenticios.Ocurren varios cambios importantes en el aceite circundante. . la tensión superficial disminuye. La viscosidad aumenta. La transferencia de masa durante el freído es descrita por el movimiento de aceite al alimento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite.

• En el caso de las papas fritas. . • Durante el proceso de freído. la condensación de vapor de agua en el aceite. la absorción de aceite es proporcional al área superficial y el grosor de las rebanadas de papa. el aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al aceite. la descomposición térmica del aceite y la absorción de oxígeno en la interface aceite-aire.

Factores que afectan la absorción de aceite en los alimentos fritos .

Los agentes con actividad superficial que se forman por oxidación reducen la tensión superficial del aceite de los materiales no miscibles y afectan la transferencia de calor en la interface aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo. .Calidad y composición del aceite La absorción de grasa y el deterioro del aceite aumentan con el tiempo de freído.

ya que en el intervalo de 160 a 200 °C el tiempo de freído es independiente de la temperatura de freído. en muchos casos.Temperatura y duración del freído se ha observado que al aumentar la temperatura de freído disminuye la absorción de aceite. Sin embargo. aumentar la temperatura de freído no siempre resulta benéfico. .

.Contenido de humedad • la captación de aceite ocurre cuando se elimina la humedad del alimento durante el freído. • Un mayor contenido inicial de humedad resulta en una mayor captación de grasa como en las papas fritas.

• Sin embargo. no es el caso de algunos productos de carne y pescado.Composición • El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la absorción de grasa. • Existen informes de que el pre tratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o cloruro de calcio reduce la absorción de aceite. . • La adición de proteína de soya a las donas de pastel reduce la absorción de grasa.

Tratamiento previo al freído. • El congelamiento antes del freído parece reducir la absorción de grasa al freír las papas a la francesa. • Lavar antes el producto con aceite que contiene un emulsionante reduce la absorción de aceite. .

Temperaturas de Fritura • Fritura correcta a Ta de 163 – 191 °C. • Ta próxima a 204 °C suele producir pardeamiento superficial antes de la cocción total del alimento • Fritura a Ta mayor a 204 °C si el tiempo de inmersión es de 1 – 2 minutos. • Reducir la Ta entre 93 y 121 °C en periodos de poca actividad .