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Les épices …

Le but :
Les épices sont destinées à relever diverses préparations, à les parfumer ou/et les colorer. Elles sont utilisées à faible dose à cause de leur saveur prononcée. A noter que toutes les cuisines du monde utilisent des épices. Il est important de contrôler leur dosage afin de ne pas dénaturer le produit, et avoir le but recherché.

Définition : Originaire des tropiques, c’est une partie séchée des plantes aromatiques (boutons floraux, baies, écorces, racines…) ayant pour but de parfumer.
1 - La conservation : Conservé à l’économat, il est conseillé de garder dans un conditionnement hermétique les épices à l’abri de la chaleur, la lumière et de l’humidité. Préférer aussi les épices en « grand conditionnement » afin d’éviter la perte du goût. Les épices sont très volatiles. Il est même conseillé de les moudre soit même. Elles se conservent un an, voir plus pour les épices entières comme la noix de muscade. Ce sont des produits onéreux ! 2 – Les principales épices : Le poivre : Il en existe 4 « vrai » dans la gastronomie. Ensuite, ce sont des baies !

le pipéracée. Indonésie. Ce poivre est dur à moudre. Brésil. Arôme fin. Saveur piquante et fruitée Le cubèbe Indonésie Issue d’une liane de la famille des piper.Dénomination Origine Typicité Saveur Les poivres Le poivre noir Inde. frais et puissant. cueillie à peine rouge et séchée. cueillie avant maturité. Il est récolté avant maturité et séchée au soleil. Elle est débarrassée de son enveloppe. Italie. Baie cueillie très mûre (rouge). : ce poivre à une queue. Brésil. Indonésie et Malaisie. Brésil. Saveur piquante Le poivre vert Inde. Malaisie Baies entière. Elle est issue du poivrier Issu d’une autre variété de poivre. . Elle est issue du poivrier (piper nigrum) Bais vertes. en saumure ou séchée. Le poivre blanc Inde. séchée et vendue en poudre ou en grains. Le poivre long Inde Saveur chaude et piquante. Elle est vendue fraîche sur place. Il rentre dans la composition du raz el hanout. Elle est récolté avant maturité et séché. légèrement sucré et une saveur de cannelle. Indonésie. macérée dans de l’eau salée. Malaisie Saveur assez piquante. Elle est issue du poivrier.

Le piment de Cayenne (ou poivre de Cayenne) Le petit poivre = nigelle Poivre de guinée (ou maniguette) Le poivre de Jamaïque Le poivre de Sichuan (szetchan ou fagara) Le poivre rose ou baie rose ou baie de myrte aromatique Le fenouil Le safran (4500 à 5000€ / kg) Inde. Guyane française (brésil. (jaune clair). Issue du shinus molle Fruité et légèrement piquant. piquant. Baies noire. Bien marqué côte d’ivoire Jamaïque Chine Piquante et florale. baie pulpeuse contenant des petites baies comme un poivre. un peu citronné.03 gr frais soit 0. 200 000 stigmates = 1 kg = safran des inde. un goût de boisé. récolté verte et séchée. la Grèce. issue du frêne épineux. (piment d’oiseau) Saveur forte Syrie C’est le cumin noir pouvant remplacer le poivre. Elle est séchée et éclatée Baie rose et foncée à orange. . Un peu piquante et aromatique. Aux Antilles = safran pays Curcuma Inde Dans la composition du curry. C’est un rhizome qui est séché et réduit en poudre. Très apprécié. Issue du myrte piment ce n’et pas un poivre ni un piment Baie foncée assez grosse. de couleur sombre.Les baies et autres épices. Poisson grillé. 1 fleur = 0. Imposteur du safran. bouillabaisse… Le goût se développe en séchant. Mexique) Piment rouge broyé. Gingembre et curcuma. Parfum proche du poivre de guinée. Saveur poivré et aromatique.007 gr séché. et aujourd’hui aussi l’Espagne. 1 gr = 150 fleurs fraîches. Colorant jaune orangé. Amérique du sud Goût anisé Issue de la fleur du crocus.

Il a une propriété antiseptique. purée. Ecorce de couleur jaune. chaud et prononcé. Parfum de cannelle et de poivre. préparation à base de choux… Cuisses de grenouilles. séchées et moulus Le paprika Coriandre régions méditerranéennes et moyen orientales Graine d’une plante de la famille des carottes . utilisée pour la fabrication du genièvre (eaux de vie forte) (quelque kilo pour 6 tonnes de céréales). Sous forme de bâton ou poudre issue du cannelier C’est un rhizome. Choucroute. Goût citronné.Muscade Indonésie Couleur orangée. Goût anisé. Souvent dans les marinades. Il aide la digestion. charcuterie…. poisson cru. Son enveloppe ou tégument s’appelle le macis. Issue d’un arbre. mélange pain d’épices…). (curry. Parfum piquant. il est bien souvent cuit. Parfum les pots au feu. l’un des composants du 5 épices. ce sont des boutons floraux. colombo. entre dans la composition du curry. L’arôme est l’anéthol. eaux de vie de cumin. dessert. saveur profonde. sert à relever la volaille. vin chaud… Impression de feu à l’état frais. gin…) La cannelle Chine Le gingembre Inde et Malaisie Le clou de girofle Inde La badiane. soupe. rentre dans la composition de nombreuses compositions (4 épices. béchamel. Plante sauvage. marinades. diverses compositions. or / marron. Entre dans de nombreuses pâtisseries. Issus du giroflier. Elle est plus forte. Fort utilisé pour les produits de la mer. ou anis étoilé Les baies de genièvre Chine Le carvi pays scandinaves = cumin sauvage.. Présence dans de nombreuses pâtisseries. cuisine hongroise…fromage… Légumes à la grecque. (gibier). marinade. mélanges d’épices parfum de certains fromages comme le munster. Poivré et résineux. plats…. Goût puissant et doux. Les graines sont fortement utilisées (allongées de couleur brun). Variété mûre de poivron. plus puissant que l’anis vert.

infusion. brune et verte) Inde. clou de girofle. coriandre. macis. muscade. quatre épices. macis. muscade. gingembre……  Le raz el hanout : cannelle. Madagascar.  Le curry ou cari : jusqu’à une trentaines d’épices.  Le 5 épices : poivre de Sichuan. Tahiti Réunion. clou de girofle. badiane. ne sont pas expliquées. bourbon (provenance réunion & Madagascar) Fraîche.La vanille Réunion. gingembre (ou cannelle). cannelle. thé. Madagascar. safran ou curcuma… . coriandre. poivre noir. La verte est la plus utilisée et la plus parfumée. piment de Cayenne. paprika. safran. La cardamome blanche est une capsule verte décolorée. coriandre. Pâtisserie. Cardamome (blanche. il en reste encore ! Quelques compositions (mélange): De nombreux mélanges sont associés à des préparations précises comme le quatre épices aux terrines. cumin. Guatemala Toutes les épices. gingembre. curcuma. pleine avec parfois un voile blanc (extrême qualité). Elle est un stimulant digestif. girofle. elle est verte. badiane. graines de moutarde. jusqu’à 13 ou 21 épices  Le colombo : paprika. .  Le 4 épices : poivre. muscade. gingembre. cardamome. Le curry a des épices de base comme le curcuma mais sa composition est très variable. charcuterie. 4 kg fraîche = 1 kg séchée. Dans des pâtisseries et cuisine sucrée salée. girofle. Elle doit être souple. poivre. Gousse séchée au soleil.