Alunos: Ângela Ferreira. Julia Narimatsu. Natane Hellen Rafael Acordi.

As cabras foram um dos primeiros animais a serem domesticados, por volta do ano 7000 a.c. no Oriente Médio.

 Foram introduzidas no Brasil pelos

portugueses.

Principais raças leiteiras no Brasil

 Toggenburg – FRANÇA E INGLATERRA.

 Saanen- Suíça.

Anglo nubiano – África.

Definição:
Leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de cabras sadias, bem alimentadas e descansadas.

Vantagens
 O leite de cabra chega a ter 30% menos colesterol que o de vaca.
 Rico em vitaminas, proteinas e sais minerais.  Menor teor de açúcar.  Menos alergênico (crianças /idosos).  É mais digestivo em comparação ao de vaca.

 Apresenta 20% a mais de cálcio em relação ao leite de vaca.
Fonte: www.lechevrier.com.br/leite.de.cabra.php

Produção no Brasil.
 O BRASIL é o 18º no ranking mundial de exportações

com 14milhões de animais.  O maior número desses animais se localizam na região Nordesde, principamente Bahia, Pernambuco, Piauí e Ceará.

http://www.agricultura.gov.br/animal/especies/caprinos-e-ovinos

A pasto Intensivo

Produção
Extensivo

Confinamento

A pasto

Produção higiênica do leite
 A carga bacteriana inicial é que irá determinar o grau

de contaminação do leite. (multiplicação bacteriana). A contaminação pode ocorrer:
 Do próprio animal - úbere e tetos.  Do ambiente – locais de criações , salas de ordenhas.  Do material de coleta do leite – Teteiras, baldes.  Do manejo – lavagens das mãos.

Preparo da ordenha  Ordenhador : unhas aparadas, roupa limpas, mãos e antebraços lavados, não ser portador de doenças infecto contagiosas.  Manter os reprodutores afastados das cabras.(evitar o hírcino).  Sala de ordenha e utensílios limpos.  Não ordenhar cabras doentes, em cio, recém paridas(colostro).

Portaria 368/97
Início da ordenha  lavar os dois tetos do úbere das cabras com água e sabão neutro, enxugando-os com papel toalha descartável.  Eliminar os primeiros jatos de leite, sobre uma caneca telada, ou de fundo escuro. (detectar a mastite).  Coar o leite logo após a ordenha.

"post-dipping"
Final da ordenha  Imersão dos tetos em um recipiente com glicerina iodada;  Filtrar o leite para eliminar sujeiras.  Higienizar o local e o material utilizado durante a ordenha.

PASTEURIZAÇÃO
 Rápida: 75C por 20 segundos.
 Lenta : 65C por 30minutos

 Principais bactérias destruidas na

pasteurização.
 Mycobacteriu tuberculosis - tuberculose.  Samonella thyphi - tifo.

 Satphylococcus pyigenes - mastite.
 Brucella abortus bovis – brucelose.

A pasteurização também garante um produto sempre com o mesmo aroma e sabor.

REGULAMENTO TÉCNICO DE PRODUÇÃO, IDENTIDADE E QUALIDADE DO LEITE DE CABRA

Instrução normativa 37, 31/10/2000 – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.  A plataforma de ordenha deverá ter piso suspenso, de madeira ou de material impermeável.
 Poderão ser utilizados os sistemas de ordenha

mecânica ou manual durante o processo de obtenção do leite de cabra.

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37 , DE 31 DE OUTUBRO DE 2000
 O leite de cabra, cru, deverá apresentar Contagem

Padrão em Placas (CPP) de, no máximo, 500.000 UFC/mL(quinhentas mil Unidades Formadoras de Colônias por mililitro).

 Classificação conforme o teor de gordura.

 Leite de cabra integral: quando não houver qualquer

alteração do teor de gordura contido na matéria-prima.  Leite de cabra padronizado: 3% de teor de gordura.  Leite de cabra semi-desnatado: teor de gordura entre 0,6 e 2,9 %.  Leite de cabra desnatado: 0,5 % de gordura.
 Adicionada a expressão "Congelado" no final da

denominação de venda descrita acima.

Fraudes/Falsificações

 Adição de água;  Adição de substâncias conservadoras ou inibidoras do

crescimento de microrganismos;  Estiver cru e for comercializado como pasteurizado, esterilizado ou UHT;  Adição de leite de outras espécies animais.

http://www.agais.com/normas/leite/principal_leite.htm

Derivados do leite de cabra.
Decreto Estadual nº 45.164, de 5 de setembro de 2000
Estabelece normas para elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo.  A fabricação dos produtos deve ser feita por produtores rurais que utilizarem matéria-prima de produção própria.  Produção de até 300 litros de leite diários para a produção de produtos lácteos.  Registro no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal.

DERIVADOS
 Os mais variados tipos de queijos.
 Sorvetes  Iogurte

* A manteiga não é muito produzida devido a dificuldade na realização de desnate. O produto final apresentará uma cor branca pouco atraente e sem consistência adequada.

Maturação dos queijos
 Ambientes com temperaturas entre 10 a 12 graus.
 Umidade entre 85 a 95%.  Renovação constante para crescimento do mofo.

Após a maturação os queijos podem ser pulverizados com mofos obtidos em laboratórios especializados. Penicillium. P. album – produz cor azulada no queijo. P. candidum – cor branca. P. glaucum – cor azul esverdeada.

QUEIJOS
 Queijos frescos. Não sofrem maturação e tem alta umidade. Sua massa é de cor branca, macia, de sabor suave ou levemente acidulado.

 Queijos de massa mole com casca mofada:
Maturação curta. Sua principal característica é a casca com mofo (do tipo Penicilium) de cor branca e textura aveludada. Tipo Camembert.

 Queijos azuis

Sua massa tem veios de coloração azulada formados pelo crescimento do fungo Penicillium glaucum. Seu sabor é forte, geralmente picante e salgado como o queijo Roquefort.

 A produção comercial de leite de cabra no Brasil

ainda é pequena se comparada com o potencial de produção.
 Este leite ainda é visto como “leite dos pobres”.  Em geral a produção esta concentrada na região

Nordeste.

FIM