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FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso de Tecnología de Procesos Agroindustriales Unidad II: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
Temas: C.5. TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Ing. JHON IMER SALAZAR DOLORES

MATERIAS PRIMAS

FRUTOS

Todos aquellos frutos comestibles de plantas perennes, también comprenden los frutos compuestos, inflorescencias y núcleos de semillas. Partes de plantas herbáceas por lo común de cultivo anual y rara vez bienal; su merito descansa en sus componentes de alto valor dietético, en las sustancias sápitas que incitan y hacen agradable su consumo, y también en componentes de acción fisiológica especias (compuestos azufrados).

HORTALIZAS

FRUTOS (grupos)

Frutas de pepita (pomos)

De plantas rosáceas, lo frutos propiamente dichos (semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplos: pera, manzana y membrillo.

. ciruela y melocotón. que está revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la porción exterior de la pared del fruto. Ejemplos: cereza.FRUTOS (grupos)  Frutas de hueso (drupas)  La semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio leñoso).

Aquí se incluyen también los frutos compuestos. como en fresa. etc. . frambuesa y zarzamora.FRUTOS (grupos)  Frutas en baya  El tejido carnoso del fruto forma una baya verdadera. como en la uva. en los que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios.

Se destinan principalmente a la obtención de aceites (en especial aceite de coco) .FRUTOS (grupos)  Frutas con cascara (nueces o frutos secos)  Las nueces verdaderas son frutos de envoltura dura y una sola semilla. La cascara generalmente dura contiene entre el 25 y el 70 %.

como los plátanos. piñas. . higos y cítricos. bayas y otras regiones tropicales y subtropicales. de hueso.FRUTOS (grupos)  Frutas tropicales  Concepto que abarca especies de frutas de pepita.

Estructura, componentes y partes aprovechables

El tejido celular de los frutos esta constituido por células parenquimatosas, donde tienen lugar los procesos vitales mas importantes de las plantas. La fruta carece de importancia energética; sin embargo es importante en vitaminas, sales minerales, elementos vestigiales, hidratos de carbono, ácidos y esteres.

Estructura, componentes y partes aprovechables

Propiedades físico-químicas y particularidades de elaboración

El valor de pH es inferior a 4,0; con tasas de humedad XG del 62 al 97%, la capacidad calorífica especifica c es: La difusividad térmica a aumenta con la temperatura y depende de la estructura tisular La conductividad calorífica λ se incrementa al aumentar la humedad y la densidad, estando en relación inversa con el grosor de la cáscara, también depende de la estructura tisular y de la porosidad.

 

grosellas). .Propiedades físico-químicas y particularidades de elaboración     Por lo general la fruta tiene un bajo grado de suciedad. eliminación del corazón (manzanas. deshuesado (cerezas. pelado (frutas diversas). Después de haber actuado sobre las frutas de hueso fuerzas exteriores que sobrepasan la capacidad de resistencia de las mismas (al cortar o pelar). grosellas espinosas). los excesivamente maduros no son adecuados. ciruelas). aparecen zonas con coloraciones extrañas por oxidación enzimática que terminan en descomposición. descabillado (cerezas. Su consistencia suele ser tierna. Para la elaboración sirven los frutos maduros un tanto consistentes. Eliminación de cálices (fresas. lo que obliga a poner cuidado en su manipulación mecánica. peras). Procesos especiales de elaboración.

velocidad de reacciones menor de 2 a 3 veces) Humedad relativa ambiental próxima al 90% (si no pierde mucha agua. Controlar la composición del aire. Practicar métodos de tratamiento químico (frutos cítricos) . así como la acumulación indeseable de productos de la respiración y compuestos etilénicos. Durante el almacenamiento prosiguen los procesos metabólicos naturales en la fruta. debido a su elevada tasa de humedad. evitar grandes diferencias de T° e fruta.2 m/s.Almacenamiento de la fruta   La fruta fresca solo puede almacenarse breve tiempo. Ventilar a razón de 0. O2 al 1 – 3 % y aumentar la fracción de CO2 al 2 – 10 %. Medidas adicionales.       Reducir la T° de almacenamiento (disminuyendo a 10 °C. sobrepasar la H° aumenta progresivamente la descomposición microbiana. AC – atmosfera controlada. sobre todo la respiración aerobia: Se prolonga el tiempo de almacenamiento FRENANDO LA RESPIRACIÓN E INHIBIENDO LA ACTIVIDAD MICROBIANA.

Almacenamiento de frutas .

 Zanahorias. rábanos. etc .HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Raíces. apios.

etc . lechugas.  diversas especies de coles.HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Hortalizas de hojas. espinacas.

etc .HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Hortalizas de brotes. lechugas.  diversas especies de coles. espinacas.

 Coliflor.HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Hortalizas de flor. brócoli .

HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Semillas. lentejas . frijol.  Alverjas.

calabazas . pepinos.  Tomates.HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Frutos.

puerros .  cebollas.HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Bulbos.

Ketchup. verduras confitadas. pure de tomate. chips de papa. polvo.  Papas  Los productos son conservas y jugos de hortalizas. . copos. alimentos infantiles.HORTALIZAS (grupos – porción comestible)  Tubérculos. tomate en polvo. harina.

sales minerales. sin embargo es importante en vitaminas. que estimulan el peristaltismo intestinal y mejoran el aprovechamiento de alimentos. Las sustancias lastre (fibra bruta) son componentes indigestibles (mas celulosa).11 mm) Es decisiva la influencia de las enzimas en el almacenamiento y tratamiento de las hortalizas. elementos vestigiales. El almidón es lo mas destacado (papa 80% amilopectina + 20% amilosa – conquiformes 0.07 – 0. componentes y partes aprovechables     La fruta carece de importancia energética. tales enzimas son oxidativas (reacciones de cambio de color y destrucción de Vit C – peroxidasas/escaldado)y desdobladoras de la pectina.Estructura. . sustancias lastre y sabor.

componentes y partes aprovechables .Estructura.

Propiedades físico-químicas y particularidades de elaboración   La T° de esterilización para destruir esporas de termófilas y mesófilas en hortalizas poco o nada acidas es >100 °C. con tasas de humedad XG del 62 al 97%.   .0. Las hortalizas suelen exhibir un elevado grado de suciedad. la capacidad calorífica especifica c es: La conductividad calorífica λ se incrementa al aumentar la humedad y la densidad. El valor de pH es mayor a 4.

despuntar o despezonar (habas).Propiedades físico-químicas y particularidades de elaboración   Para la transformación se precisan diversos grados de maduración (fermentativos y frescos) Procesos especiales de elaboración. eliminación de tronchos (diversas especies de coles). limpiado (col. Pelado (tomates. eliminación de pepitas (pepinos). nabos. papas). pepinos. en las hortalizas empleadas para conservas suele ser necesario someterlas al escaldado. cebollas. . espárragos. papas).

coliflor. algunas hortalizas emiten brotes en el periodo de reposo (papas). Las raíces laterales (secundarias) deben cortarse. dejándolas solo de 2 cm de longitud (remolacha. espinacas). las hojas solo se recortan (puerros) o se conservan intactas (coliflor. pepinos. En pimiento. puerros) En algunas clases de hortalizas es necesario eliminar las hojas (remolacha. con lo cual es menor el uso que se hace de las sustancias de reserva.5 – 2 °C.Almacenamiento de la fruta  En diversos géneros de hortalizas. apio bulboso).) . en otras. el crecimiento no se interrumpe tras la recolección (lechuga. Variedad de fruta. etc. depende de la tendencia de arrugado. repollo) El deposito de AC prolonga los plazos de almacenamiento (coliflor. las variedades carnosas resisten periodos mas largos de almacenamiento. espárragos. Factores que influyen en la capacidad de almacenamiento:          Alcanzar rápidamente la T° óptima de depósito. Mantener en todo momento la T° óptima de depósito. (en papa se genera azúcar por debajo de 4°C) El grado de maduración. Los tomates verdes se almacenan a 10 °C y los maduros a 1. Cubrir las hortalizas para reducir la transpiración.

Almacenamiento de frutas .

facilita la corrosión de las instalaciones. .TECNOLOGÍA DE PROCESO EN FRUTAS Y HORTALIZAS  Se caracterizan por dos rasgos:   Producción estacional (período de cosecha limitado) Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)  La actividad en condiciones de humedad (aguas para lavado y humedad de los propios productos juntamente con ácidos orgánicos diluidos).

y que se mantenga en perfecto y estable estado microbiológico.CONSERVAS ESTERILIZADAS  OBJETIVO: obtener productos a base de frutas y hortalizas conservados en recipientes herméticos tras tratamiento térmico y conservables durante cierto tiempo. estando libres de microrganismos en estado vegetativo o esporas. .

CONSERVAS ESTERILIZADAS .

LIMPIEZA / LAVADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

PELADO / MONDADO .

CORTADO / TROCEADO .

CORTADO / TROCEADO .

Limpieza fundamental: reducción del número de gérmenes de un 1/50 a 1/100 del valor inicial = 6 log) T° de escaldado: 70-100 °C. del contenido en vitaminas y del sabor. Reblandecimientos de los tejidos vegetales en virtud de la precocción. Contracción y reducción del volumen del producto para un mejor aprovechamiento del volumen del recipiente de la conserva Extracción del aire y CO2 (respiración) de los espacios intercelulares para impedir abombamientos y para eliminar sustancias volátiles responsables de aromas y sabores. ascorbinasas) para evitar en la mayor medida posibles alteraciones no deseadas del color. duración 1-15 min .ESCALDADO       Inactivación de enzimas propias (peroxidasas.

ESCALDADO .

ESCALDADO .

ESCALDADO .

LLENADO / ENVASADO CIERRE Los envases suelen ser hojalatas (V=0.  En envases retornables la limpieza deberá de ser exhaustiva con lavadoras especiales de vidrio.9 dm3). aunque este limpios.0 dm3) o de vidrio (V=0.  .  Por razones higiénicas es necesario lavar los envases.4310.2-3.

LLENADO / ENVASADO CIERRE .

LLENADO / ENVASADO CIERRE .

LLENADO / ENVASADO CIERRE .

5-0. Indicador para estimar la aptitud de consumo del contenido de la conserva. con el menor liquido de relleno posible. Tras la operación de cierre no es posible ningún intercambio gaseoso. Reducción de la presión interior del recipiente durante la esterilización. dado al pequeño coeficiente de dilatación térmica. Disminución del contenido en oxigeno en el espacio vacío superior y en el producto.7x100000 Pa)     Elevación de la fuerza de apriete (presión) del cierre sobre el recipiente. El proceso de cierre se lleva a cabo con máquinas de cierre automáticas (hasta 15000 envases/h) o de cierre al vacío (hasta 4000 envases/h). . En vidrio dejar un 8 % de espacio vacío. Las latas pueden llenarse hasta el tope. llenado en frio y vaporización en el espacio superior del envase o mediante una evacuación mecánica durante el cierre de envases. Razones de la necesidad de vacío en los envases (0.LLENADO / ENVASADO CIERRE     Objetivo: lograr la mayor compactación a granel.   Un vacío previo se logra mediante llenado en caliente.

de aleación hermética. Cierre a presión para vidrio: la tapa de lata. aunque una vez abierta la primera vez.LLENADO / ENVASADO CIERRE  Los dispositivos de fijación de tapas están dispuestos en un sistema de marcha concéntrica. se fija mediante presión lateral al borde engrosado de la boca del envase. y los rodillos engatillador y presor giran alrededor de ella. Cierre roscado para vidrio: la tapa y el engrosamiento roscado de la boca del frasco constituyen una única unidad de ajuste. se pierde en el interior las condiciones de esterilidad. . Cierres mas empleados:    Cierre engatillado para latas: la lata se encuentra fija durante la operación de cierre. el movimiento de giro de la rapa permite su apertura y cierre a voluntad.

melocotones. pigmentos) el proceso de conservación térmica se realiza a una temperatura elevada durante un periodo de aplicación corta. valor Q10 = 2. frambuesas. cerezas. A T° esterilización. 90-95 °C = Productos ácidos (pepinillos en vinagre. chucrut. Para mantener las sustancias esenciales (vitaminas B1.0 .5 (peras. con el objetivo de destruir los microorganismos. zanahorias) con F >= 4.5 (espinacas. cebollitas) y frutas en conserva con ph>=4. Valor Q10 = 10 para destrucción de patógenos termófilos esporogenos. B2. frijoles. coles.1 para destrucción de vitamina B1. compota de manzana) 118-125 °C = conservas y hortalizas con pH < 4. C.CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO     Calentamiento controlado de los envases llenos y cerrados.

CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO .

CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO .

CONSERVACIÓN POR TRATAMIENTO TÉRMICO .

CONSERVAS CONGELADAS     OBJETIVO: Bajas T° (T° centro del producto <= -18°C. Después del escaldado se requiere un proceso de enfriado y refrigeración El empaquetado en bolsas plásticas herméticas al vapor o en envases plegables de cartón puede efectuarse una vez terminada la congelación. Las operaciones de procesado previas son equivalentes a las conservas esterilizadas. . velocidad de congelación >= 1cm/h).

necesaria para los proceso metabólicos de los microorganismos.  Los intensos daños producidos en la estructura celular de los microorganismos. pepinos.CONSERVAS CONGELADAS  El efecto conservador de la congelación se basa en:  La eliminación del agua en movimiento libre. coles. En la producción de conservas congeladas son especialmente aptos los siguientes productos: fresas. guisantes. dado a que el proceso de congelación sobreviven el 30-70% de gérmenes en el caso de las hortalizas y el 5-10% en el de la fruta. frambuesas. nabos. coliflor. espinacas. arándanos. frijoles verdes. grosellas. zanahorias y puerros . espárragos.   La esterilidad absoluta no se llega a alcanzar.

Es conveniente que se formen mayor cantidad e cristales pequeños de hielo en el exterior de la célula. color y elevado contenido nutritivo tras la descongelación. que mantienen en gran medida sus propiedades de textura.CONSERVAS CONGELADAS   La conservación de congelados proporciona productos de alto coste. Esto se consigue con temperaturas muy bajas y un eficiente evacuación del calor disipado. sin que resulten dañadas las paredes celulares. .

CONSERVAS CONGELADAS .

néctares y bebidas a base de frutas y hortalizas. concentrados. .ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS  OBJETIVO: Obtención de la fracción liquida contenida en frutas y hortalizas por medio de prensas o picadoras (hortalizas) para la elaboración de zumos.

tiempo de actuación cuidadosa 45-120 min. . Estos preparados descomponen la materia aglutinante de las células – las pectinas poco esterificadas de la lámina media -.ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS  TRATAMIENTO DE JUGOS  Mediante trituración. lo que ocasiona la descomposición de los tejidos en células sueltas y pequeños agregados de células. mejorando la capacidad de prensado. o por escurrido natural de los jugos se obtiene una mezcla de líquidos y solidos que pasa a prensas o molinos picadores. Procesos especiales para mejoras de rendimiento:   Adición de preparados de enzimas pectolíticas para jugos de frutas de pepita y bayas. En la obtención de néctares y homogeneizados de frutas se emplean preparados enzimáticos para la maceración. La disociación coloidal de las pectinas solubles en el jugo reduce la viscosidad e impide la gelificacion del mismo. temperatura 50-55 °C.

pues en ese caso contrario aumenta la resistencia al flujo en el sistema de capilares.5 – 1.ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS  OBTENCIÓN DE ZUMO El objetivo es la extracción de la mayor fracción posible de jugos celulares por prensado (prensas horizontal y empacadora) con una mínima fracción de turbios finos (0. aumentan la efectividad del prensado. Prensado y mullido alternativo para promover un rendimiento óptimo. Unos capilares cortos de evacuación de jugos. frutos de cáscara blanda con triturador de rodillos) Menor intervención mecánica sobre los jugos recién exprimidos para mantener la estructura de los sólidos durante el prensado de los mismos En función del sistema de prensado. disminuyendo el escurrido de jugos. Las condiciones para una separación efectiva de las fases sólidas/líquida mediante prensado son:      Disgregación exhaustiva de los tejidos celulares mediante un troceado grosero de los frutos (frutas de pepita y hortalizas con molino picador. no se deben superar presiones de prensado sobre la materia prima de 10 bar.0 %) en el zumo. .

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS .

T° 0-6 °C.5 bar. de flujo descendente o de platos.      Se realiza por evaporación con evaporadores de rotación.ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS  Concentración y almacenamiento La concentración del zumo a casi 1/6. con revestimiento de resinas sintéticas y resistentes a los ácidos. . Tanques de acero con esmalte vítreo. Los equipos de medición deberán esterilizarse con vapor. Restricción de la actividad de microorganismos en el concentrado Aumento de la actividad química de las sustancias solubles en virtud de la mayor concentración de los reactivos. aséptico y de esterilidad en frío. en varias etapas y con enfriamiento por disminución de la presión (T° condensación por vacío = de 80 a 40 °C) Las perdidas de aromas se reducen con columnas de recuperación. Atmosfera protectora de gas inerte a unos 0. El almacenamiento en depósitos de 5 – 100 m3 de capacidad. La perdida son por no formar mezclas azeotropicas. En evaporación del 10-15 % se extraen los componentes aromáticos. 70-75% de MS (concentrado puro) tiene los siguientes efectos beneficiosos:    Reducción de la carga en almacenamiento.

ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS Concentración y almacenamiento .