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El Pan: base de la Dieta Mediterránea

D. Luis Serra Pte. Fundación para el desarrollo de la Dieta Mediterránea Madrid, 4 de mayo de 2005

Características de la Dieta Mediterránea
• Pan y derivados del trigo • Verduras, frutas y hortalizas • Legumbres, frutos secos • Aceite de oliva • Ciertos derivados lácteos como el queso y el yogur • Pescado y vino • Carne • Leche de vaca y mantequilla • Patatas

MENOR CONSUMO

pan.Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Consumo abundante de alimentos de origen vegetal: frutas y verduras. Zinc. patatas. Hierro y Calcio . hortalizas. Fitosteroles. C y los carotenoides Flavonoides. legumbres. Isoflavonas Ácido fólico Fibra Selenio. Antioxidantes: vitamina E. cereales. frutos secos y semillas.

harina) y Avena (consumo regional y de menor magnitud que el de trigo y arroz) . pasta. Bulgur Arroz Patatas Otros: Cebada. Mijo. Maíz (polenta. Centeno.Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Consumo abundante de alimentos de origen vegetal : Fuentes de hidratos de carbono y calorías Productos de trigo: Pan. Cus cus.

potasio Integral es una buena fuente de fibra . fósforo. contiene una media de 10 g de proteínas. Tiamina. Niacina y algunos minerales como el calcio.Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Consumo abundante de alimentos de origen vegetal : PAN Rico en hidratos de carbono (almidón).

calcio. avellanas. flavonoides. semillas: sésamo y girasol Valor nutricional: alto contenido de lípidos (AGM y AGP). nueces. fitoquimicos (fenoles.Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Consumo abundante de alimentos de origen vegetal : Frutos secos y semillas Mediterráneo: almendras. fitoestrógenos. proteína. fitosteroles) . ácido fólico y vitamina E. hierro. pistachos.piñones y castañas.

Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Consumo de fruta fresca como postre diario. minerales y fibra • Flavonoides. función correctora frente a procesos oxidativos • Al reducir el consumo de pasteles/dulces  contenido importante en azúcar o miel. ácidos grasos saturados y AG trans . y limitación de la ingesta de pasteles y dulces a unas pocas veces por semana • Aporta agua. terpenos y otras sustancias no nutrientes. vitaminas.

Patrón histórico de la Dieta Mediterránea Preferencia por una cierta variedad de alimentos mínimamente procesados y. de temporada y cultivados localmente (lo que optimizaría el contenido y propiedades saludables de micro-nutrientes y antioxidantes en estos alimentos) . frescos. en la medida de lo posible.

Orígenes Cereal: Ceres o Demeter.El pan. inicio de la agricultura La cebada es el primer cereal más consumido hasta que lo sustituye el trigo . diosa griega de los cereales y las cosechas Neolítico: poblado granero.

El pan. Orígenes El trigo sustituye a la cebada por dos motivos principales: sus granos se desprenden con facilidad de la cubierta su alto contenido en gluten facilita el proceso de panificación .

Orígenes Los orígenes del trigo se remontan al año 6700 a.El pan. ya se cultiva en toda Europa . C.C. en Irak y desde allí se extiende por todo el Mediterráneo Durante el tercer milenio a.

El pan. Orígenes • Las gachas constituyen la primera forma de consumo de trigo hasta que son sustituidas por el pan • La elaboración de pan como tal se debe a los egipcios (año 600 a.) y después se extiende al mundo griego • Los primeros panes eran sin levadura.C. al mejorar el proceso de refinado se conseguiría un color más blanco . cocidos sobre las piedras del hogar y cubiertos de cenizas • Su alto contenido en salvado le daba un color oscuro.

amasan harina de mijo humedecida con zumo o salvado de trigo macerado en vino blanco .El pan. conocedores de la elaboración de cerveza consiguen un pan más blando Griegos y romanos. Orígenes Cada civilización desarrolla sus propios fermentos: Galos e íberos.

día sagrado. Al inicio del nuevo año el challah es decorado para reflejar las plegarias de la familia al cielo .El pan. Religiones Cristianismo: el pan representa el cuerpo de Cristo Judaísmo: el challah es un tipo de pan tradicional de consumo durante el sabbath.

Producción europea de trigo (HBA) Argelia Malta Marruecos Lib ia Rumanía Alb ania Italia Rusia Grecia Ucrania Egipto Bulgaria Israel Lituania Líb ano Hungría Polonia Eslovaquia Noruega Macedonia Croacia Irlanda Portugal Bégica Francia Suiza Dinamarca Reino España Eslovenia Suecia Islandia Alemania Finlandia Estonia 0 50 100 consumo (Kg/p/día) 150 200 .

DAFNE) Reino Unido (1999) Portugal (1994/95) Polonia (1988) Noruega Luxemburgo (1993) Italia (1996) Irlanda (2000) Hungría (1991) Grecia (1998/99) Francia (1991) España (1998/99) Bélgica (1999) Alemania (1988) 0 50 100 150 200 250 300 Paises consumo (g/p/día) .Consumo mundial de pan (Encuestas de Presupuestos familiares.

Grecia (Encuestas de Presupuestos familiares.Evolución consumo de pan en España. DAFNE) 250 200 150 100 50 0 España Italia Grecia 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 . Italia.

MujeTotal nes res Cereales Cereales desayuno Bollería 208 8 52 153 6 46 181 7 49 Grupos de edad 2-5 6-9 10-13 14-17 18-24 213 8 53 207 8 57 187 4 50 125 146 9 30 10 48 Consumo en g/p/día . 1998-2000) Sexo Varo.Consumo medio de cereales y bollería en España en población infantil y juvenil (Estudio enKid.

Recomendaciones dietéticas .

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Población que considera muy saludables los siguientes alimentos. ENCAT 1992-93 Zanahoria Lechuga Pescado blanco Miel Pan integral Arroz Aceite de oliva Carne ternera Garbanzos Pescado azul Patatas Pasta Pan 45 41 30 28 22 21 17 15 15 14 13 12 11 .