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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

ING. JUAN CARLOS CABRERA ERASO

GENERALIDADES DE FRUTAS Y HORTALIZAS
• Por su composición química, física y fisiológica, los productos agrícolas frescos pierden fácilmente su calidad si se mantienen en condiciones ambientales normales, por lo que la disminución de la temperatura y el almacenamiento a una temperatura y humedad relativa recomendadas es esencial para preservar la calidad comercial de los productos altamente perecederos

reduce la pérdida de humedad (encogimiento y marchitamiento). la producción de etileno (gas de maduración generado por el .GENERALIDADES • Con la extracción del calor de campo o enfriamiento se evita el deterioro de la fruta u hortaliza. La temperatura controla la mayoría de las causas de pérdida poscosecha de los productos frescos: disminuye la tasa de respiración (calor generado por el producto) y el ritmo de maduración.

.GENERALIDADES • producto) y la propagación de microorganismos causantes del deterioro del producto hortofrutícola. • Todos los productos deben ser preenfriados a una temperatura y humedad similares a la del posterior almacenamiento. siendo particularmente importante para productos que producen tasas elevadas de calor de respiración.

. velocidad o cantidad de aire frío.PREENFRIAMIENTO • El éxito del pre-enfriamiento depende de: • tiempo transcurrido entre la cosecha y la operación en sí. tipo de contenedor de embarque. saneamiento del aire o agua a utilizar durante la reducción de temperatura con el fin de reducir la cantidad de microorganismos de descomposición y mantenimiento de la temperatura recomendada después del pre-enfriamiento. agua o hielo usado. temperatura inicial y final del producto.

.PREENFRIAMIENTO • Los principales métodos de enfriamiento son: • el enfriamiento en cámaras o cuartos fríos. • enfriado al vacío y • enfriado durante el transporte. • con aire forzado (enfriado a presión). • aplicación de hielo al producto o al envase. • hidroenfriado.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO • Temperatura • El efecto de la temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes para prolongar la vida útil de productos hortofrutícolas. Temperaturas inferiores a las recomendadas y demoras en extraer el calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta. limitando .

ya que es posible que los síntomas no se hagan visibles durante el periodo de almacenamiento sino al someter los productos a la temperatura ambiente. . deshidratación. enfermedades fisiológicas. • Estos efectos incluyen ablandamiento.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO • las posibilidades de mercadeo. congelamiento. pudriciones.

aspecto picado. oscurecimiento del corazón. pulpa acuosa.SINTOMAS POR DAÑO DE ENFRIAMIENTO Fruta Banano Síntomas de daño Aspecto ahumado o pálido de la piel. maduración dispareja Aguacate . Piña Mango Decoloración de la piel tornándose gris. zonas reblandecidas. ennegrecimiento de la pulpa. Color pálido. la pulpa se torna morena. pérdida de la capacidad de maduración. Aspecto grisáceo y picado de la piel. aspecto amarillo pálido después de la maduración. descomposición. mal desarrollo del color y del sabor. maduración dispareja.

aspecto picado Berenjena Tomate verde Falta de coloración al madurar. hongos tipo Alternaria Zonas acuosas. mal sabor Decoloración o bronceado superficial. decoloración. hongos tipo Alternaria Tomate maduro Pimiento . aspecto picado.SINTOMAS POR DAÑO DE ENFRIAMIENTO Papaya Maduración dispareja. decoloración de la baya o del cáliz. ablandamiento Aspecto picado.

tienden a perder más agua que los vegetales suculentos. la pérdida de agua está condicionada por la naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso.HUMEDAD RELATIVA • Una vez cosechado. en razón a que tienen una mayor superficie por volumen expuesta en la atmósfera. el producto hortofrutícola tiene tendencia natural a la pérdida de agua. En el caso de frutos. . Los vegetales de hoja.

si es demasiado alta. . especialmente en cámaras donde hay considerable variación de temperatura.HUMEDAD RELATIVA • La humedad relativa del aire en las cámaras de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los productos retenidos en ellas. Si es demasiado baja. ocurra marchitamiento o arrugas. podría favorecer el desarrollo de putrefacción. es probable que. en la mayoría de las frutas y hortalizas.

.HUMEDAD RELATIVA • El control del moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima al 100%. techos y contenedores. Los hongos de superficie podrían crecer sobre las paredes. así como en los productos almacenados. lo cual resulta en la condensación de humedad.

con el fin de retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad. a excepción de frutos secos. tales como nueces y dátiles. para la mayoría de los productos hortícolas perecibles. entre 90% y 95%. cebollas.HUMEDAD RELATIVA • Se recomienda una humedad relativa alta. . calabazas de invierno y bulbos.

0.0 Grosella blanca .5 .8 Eiderberrie s .2 -0.0.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Frutas Temperatura (•C) Humedad Relativa (%) Tiempo de Almacenamiento Aceituna (fresca) Berries Punto de Congelación (°C) 5 .0 Grosella .0.0.0 -1.0.5 .5 .0.0 Loganberrie s .0 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 1-2 1-4 3-4 2-3 2-3 semanas semanas semanas días días -1.4 Arándano Arándano agrio .5 .2 -1.5 .0 .10 85-90 4-6 semanas -1.5 .0 Frambuesa .0 -1.0 2-4 90-95 90-95 2 2-4 semanas meses -1.

0 -18 .5 .7 -0.-0.10 3-4 3-5 semanas días meses meses -2. breva Kaki Kiwi 5 .0.0 90 85 .12 2-4 2-3 semanas semanas semanas meses semanas semanas -0.8 -1.8 Zarzamora .0 -15.5 .6 .0.10 90-95 90-95 90-95 75 90-95 90 2-5 2-4 1-3 6 .10 .0 -0.5 .0.5 .4 -2.0.10 Cereza -1 .9 Chirimoya 13 Guayaba Higo.0.0 90-95 90-95 90-95 85 a 90 90-95 5-6 2-3 2-3 3-4 2-3 días días días semanas semanas -0.5 .5 Ciruela Damasco Dátil Durazno Feijoa .5 5 .0 Carambola 9 .90 90 90-95 2-3 7 .0 .0.2 -1.5 .7 -0.Frutilla Mora 0 .7 -1.0 -1 .1 -1.

0.15 2-4 85 .90 90-95 3-8 2-4 3 2 1-3 2-7 5-6 2-4 6-8 3 semanas semanas semanas semanas semanas meses meses semanas semanas semanas -1.13 7 .5 .0 .4 7 .0 85 .0 0 4. Hass) Papaya Pera Pera asiática Pina Pomelo Tuna 3-9 .5 -1.90 85 .9 -1.2 -0.90 90 1-6 3-5 2-3 1 -12 3-5 2-3 meses semanas semanas meses semanas meses -2.5 .9 -0.90 90-95 90-95 85 .13 10 .5 13 -1 .0 -0.90 90-95 85 .5 1 7 .13 1.4 .90 90-95 85 .90 85 .3 -1.13 -1.5 Naranja Nectarín Níspero Palta (Fuerte.5 .90 90-95 90 85 .Limón Litchi Mango Manzana Maracuyá Membrillo 10 .0.10 .0.

100 90-95 95-100 95-100 95 .100 10-14 6 6-7 2-3 2-3 2-3 1 2-3 -14 3-5 días meses meses semanas semanas meses semana semanas días semanas -0.8 -0.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS Hortalizas Temperatur a (•C) Humedad Relativa (%) Tiempo de Almacenamiento Punto de Congelació n (°C) Acelga Ají seco Ajo Alcachofa Anís Apio Berenjena Berro Brócoli Col de Brusela 0 0 .1 -1.5 -0.10 0 0 0-2 0 8 12 0 0 0 95-100 60-70 65-70 95-100 90-95 98.8 -1.1 .8 -0.6 -0.

9 -0.9 -0.6 -0.8 Espárrago blanco 0 .Hortalizas Camote Cebolla seca Cebolla verde Coliflor Endivia Temperatur a (•C) 13 .0 -1.3 -0.2 -1.9 -0.8 -0.100 95 98 .0 -0.100 95 95 90-95 90-95 90-95 90-95 4-7 1-8 3-4 3-4 2-3 2-3 10-14 3-4 2-3 15 5-14 3 2 3 2-3 Tiempo de Almacenamiento meses meses semanas semanas semanas semanas días días semanas días días semanas semanas semanas semanas Punto de Congelació n (°C) -0.2 -1.100 95-100 95 .15 0 0 0 0 Humedad Relativa (%) 85-90 65-70 95-100 95-98 95 .8 -0.1 -0.2 -1.2 Espinaca Hongo Lechuga Melón Cantaloup (3/4 maduro) Melón Cantaloup (completamente maduro) Casaba Crenshaw Melón Honey Dew Persa 0 0 0 2-5 0-2 10 7 7 7 .

13 0 Humedad Relativa (%) 90-95 90-95 95 90-95 95-100 Tiempo de Almacenamiento 10-14 5-10 10-14 2-3 2-3 días meses días semanas meses Punto de Congelació n (°C) -0.4 -0.100 98-100 90 90-95 90-95 98-100 98-100 3-6 5-6 2-3 1-3 4-7 7-9 4-6 semanas meses semanas semanas días meses semanas -0.9 -0.5 -1.Hortalizas Papa temprana Papa tardía Pepino Pimiento Puerro Repollo temprano Repollo tardío Sandía Tomate (verde maduro) Tomate (maduro firme) Zanahoria madura Zanahoria inmadura Temperatur a (•C) 10 .4 .13 7 .16 4.15 0 0 98 .5 .9 -0.7 0 0 10 .4 -1.13 10 .15 13 .22 13 .5 -0.6 -0.

. Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante etileno con productos que son sensibles al mismo.FRUTAS SENSIBLES AL ETILENO • El etileno es el principal agente inductor de la maduración de frutas y hortalizas y puede causar la maduración prematura de algunos productos o arruinar otros.

FRUTAS SENSIBLES AL ETILENO • Almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas. .

en proceso de maduración Mango Melón cantaloup Mangostino Ciruela Manzana Ciruela pasa Chirimoya Durazno Granadilla Guayaba Higo Rambután Melocotón Melón dulce Membrillo Papaya Pera Plátano Tomate Brócoli Calabacita Camote Coliflor Espinaca Perejil Pimiento Repollo Verduras hojosas Zanahoria Col de bruselas Sandía .PRODUCTORES DE ETILENO Aguacate Kiwi. maduro SENSIBLES AL ETILENO Acelga Arveja Banano verde Berenjena Berro Kiwi verde Lechuga Ñame Ocra Pepino Albaricoque Mamey Banano.

áreas húmedas. Los productos afectados pueden presentar agujeros. decoloración. descomposición y/o falta de maduración. Generalmente este daño se nota después de que los productos se calientan.FRUTAS SENSIBLES A LA REFRIGERACIÓN • La mayoría de los productos tropicales están sujetos a daños por refrigeración cuando son transportados o almacenados a temperaturas más bajas que las recomendadas. .

Aceituna Aguacate Arándano Atemoya Berenjena Calabacita Calabaza Calamondín Camote Melón cantaloup Carambola Chayote Gengibre Guanábana Guayaba Jicama Kiwano Limones Malanga Mamey Mango Mangostino Maracuyá Naranja Pepino Pepino Pimiento Pina Plátano Pomelo Raíz de taro Rambután Sandía Tamarindo Tomate Tomatillo Chirimoya Feijoa Granada Granadilla Ñame Ocra Papa Papaya Toronja Zapote blanco Zapote negro .