ADITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

ISABEL CRISTINA GMEZ CARLOS HERNANDEZ DAZ ANDRS BALLESTEROS

INTRODUCCIN
Los procesos de transformacin de la carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patgenos y que retrasen al mximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una seguridad sanitaria satisfactoria.

CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas.

CHORIZO
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 0.75). Durante el desecado ocurre la maduracin del producto, que es un fenmeno bioqumico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenmenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatizacin.

COMPOSICIN
Carne de res, Pollo, agua, tocino de cerdo, carne de cerdo, emulgente (protena de soya), conservante (lactato de sodio), retenedor de humedad (harina de trigo), regulador de pH (polifosfato de sodio), agente de curacin (nitrato de sodio), saborizante (humo lquido), Antioxidante (eritorbato de sodio), color (tartrazina)

MORTADELA
La mortadela es un embutido escaldado elaborado a partir de carne fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento trmico posterior que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulacin y su presentacin, ya que son embutidos gruesos similar a los jamones. El proceso de elaboracin consiste en refrigerar las carnes, luego stas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.

COMPOSICIN
Carne de res, carne de pollo, material de cerdo, grasa de pollo, proteina de soya (emulgente), agua, carne de cerdo, harina de trigo almidn de yuca (retenedor de humedad), aroma artificial a mortadela, sal, polifosfato de sodio (regulador de pH), eritobarto de sodio (Antioxidante), nitrito de sodio (agente de curacin), color artificial,.

SALCHICHAS
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duracin (unos 8 das en refrigeracin).

COMPOSICIN
Carne de Cerdo, Carne de Res, agua, material de cerdo, Protena de soya (emulgente), almidn de yuca (retenedor de humedad), grasa de res, sal diettica, Trifosfatos de sodio (estabilizantes), nitrito de sodio (agente de curacin), polifosfato de sodio (regulador de pH), eritobarto de sodio (agente reductor), color rojo cochinilla.

SALAMI
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y condimentos. Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esfago y la vejiga de bovino) y artificiales, formando cuerpos cilndricos. El embutido se somete a la desecacin, la maduracin y eventualmente al ahumado. Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo hngaro, que si es ahumado.

INGREDIENTES
Carne de res, tocino de cerdo, Sal, almidn de maz, lactosa, dextrosa, especias, estabilizador: trifosfato (E-451), protenas de leche, aromas, antioxidantes: citrato sdico (E-331) y ascorbato sdico (E-301), conservadores: nitrito sdico (E-250) y nitrato potsico (E-252), colorante: carmn de cochinilla (E-120).

JAMN
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo, se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rgido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservacin.

JAMN
En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los halfilos (saltolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

COMPOSICIN
Carne de cerdo, agua, protena de leche, fcula de patata, aromas (con aroma de humo), sal, edulcorante (sorbitol), especias, azcar, estabilizadores (tripolifosfato sdico, carragenato, goma de garrofn), potencializadores de sabor (glutamato, inosinato y guanilato sdico), antioxidantes (citrato sdico), conservadores (acetato y nitrito sdico), colorante (carmn de cochinilla).

ADITIVOS

Nitritos
El nitrito no acta sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos producidos es la molcula de xido nitroso. sta se forma a partir de nitrito segn las siguientes reacciones: NO2 + H+ HNO2 El xido nitroso libre as formado es sumamente reactivo y reacciona parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable del caracterstico color rosado.

 El resto de xido nitroso no fijado por la mioglobina tiene diferentes destinos: Una parte se pierde por evaporacin directa, y otra, prosigue el proceso de reduccin hasta formacin de nitrgeno que tambin se evapora. Parte reacciona con las protenas musculares y con las grasas. Otra parte reacciona con los aditivos antioxidantes, especialmente con ascorbato y eritorbato.

 la coccin destruye gran parte de la flora bacteriana, aunque no toda, mantenindose un mnimo nivel de formacin de nitritos a partir de nitratos, que suponen un aporte progresivo muy importante durante la vida til del producto. Este nitrito de nueva formacin, permite una cierta regeneracin del pigmento contribuyendo a la estabilidad del color, por lo que es una prctica habitual en la fabricacin de jamn y otros productos crnicos cocido como la curacin mixta con mezclas de nitrato y nitrito, usndose el nitrato a niveles que oscilan entre las 75 y 150 ppm.

CONSERVANTES
Los sorbatos, bsicamente sorbato potsico, son poco efectivos a los pH normales del jamn cocido. Son buenos inhibidores del crecimiento de mohos, pero su efectividad es mucho menor con levaduras y bacterias. Los benzoatos son an menos eficaces que los sorbatos, ya que su nica forma activa es el cido benzoico, presente de manera significativa nicamente a pH inferiores a 4. De hecho, tanto sorbatos como benzoatos tienen una utilidad muy dudosa en la fabricacin de jamn cocido, a pesar de que se sigan utilizando en muchos lugares, tal vez por razones histricas.

derivados del cido lctico lactato sdico y lactato potsico

Estos compuestos, tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto, adems de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patognicas como E. coli, C. botulinum, L. monocytogenes. Recientemente, en algunos pases se ha aprobado la utilizacin del diacetato de sodio en productos crnicos, como agente antibacteriano, principalmente contra Listeria monocytogenes.

Antioxidantes
L-ascorbato de sodio y su ismero ptico el eritorbato sdico el primero es un producto habitual en nuestra dieta: vitamina C o cido ascrbico, mientras que el segundo no, teniendo una accin vitamnica nicamente del 5 % de la que presenta el ascorbato. Ambos cumplen exactamente la misma funcin.

 En primer lugar, destaca su actuacin como tal reductor frente al nitrito. El ascorbato reduce el nitrito a xido nitroso facilitando la formacin de nitrosomioglobina y, por tanto, acelerando la formacin del color rosado. Sin estos compuestos exigira tiempos de maduracin mucho ms largos y cantidades de nitrito muy superiores, para obtener un color satisfactorio Puede comprobarse fcilmente por anlisis, que los niveles de nitritos residuales en producto terminado, son mucho ms bajos si se emplea ascorbato en la formulacin

 En segundo lugar, el ascorbato contribuye decisivamente a la estabilidad del color en el producto terminado. Esto puede atribuirse a sus propiedades reductoras (efecto antioxidante), que inhiben la formacin de radicales perxido en la superficie, por accin de la luz ultravioleta y el oxgeno del aire. estos radicales son los principales responsables de la descomposicin del pigmento

 su efecto acelerador de la formacin de xido nitroso contribuye a retardar la descomposicin del pigmento, por simple desplazamiento del equilibrio de esta reaccin, que se produce con liberacin de oxido nitroso contribuye tambin a evitar la formacin de las ya mencionadas nitrosaminas cancergenas, bloqueando la formacin de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del xido nitroso.

Sustancias Reforsadoras Jamon y Salami

Dentro de las sustancias clasificadas como reforzadoras de accin de los antioxidantes, se usan el citrato trisdico y el lactato sdico, si bien el primero se utiliza ms por sus propiedades como tamponante y quelante, y el segundo, por su actividad depresora de la actividad de agua y por sus efectos de inhibicin del crecimiento bacteriano, en especial de los lactobacilos.

Fosfatos
Uno de los mecanismos reconocidos de accin de los fosfatos es su accin quelante sobre calcio y magnesio, liberando los enlaces debidos a estos metales y permitiendo la expansin de la protena. Para solubilizar y extraer las protenas miofibrilares hay tambin varias acciones reconocidas de los fosfatos. Las protenas miofibrilares, actina y miosina, constituyen aproximadamente el 50 % de las protenas crnicas totales y su capacidad de retencin de agua, es muy superior a las protenas sarcoplasmticas.

 La actina y miosina separadas encuentran un medio ptimo para solubilizarse, con ayuda de un tratamiento mecnico (Masaje), en las condiciones salinas y de pH aportadas por la salmuera. Es en las condiciones de pH donde tambin los fosfatos juegan su papel, ya que, aunque en las concentraciones normales de uso, el pH de la masa inyectada no aumente ms de 0.5 puntos, si contribuyen con su efecto tamponante a homogeneizar los pH de los distintos msculos, aminorando los efectos exudativos de msculos PSE (Pale, Soft, Exudative).

 En cuanto al tipo de fosfatos a utilizar, parece aceptado que la accin de los fosfatos se produce nicamente cuando estn en forma de pirofosfato (difosfato). La elevada insolubilidad en agua de este producto (aumentada en las condiciones de salinidad de la salmuera) hace que normalmente en jamn cocido se usen mezclas de tripolifosfato, pirofosfato y hexametafosfato. Tanto el primero como el ltimo se hidrolizan en medio acuoso liberando pirofosfato de forma paulatina. Segn las caractersticas del producto a elaborar se usarn distintas combinaciones de estos fosfatos, en cualquiera de sus formas como sales sdicas, potsicas o cidas.

TRIFOSFATO DE SODIO
Los polifosfatos se transforman en medio cido, es decir, en las condiciones del estmago, en ortofosfatos, por lo que sus efectos biolgicos son probablemente equiparables; es ms, cuando se utilizan en productos cocidos, la propia coccin los transforma en estos fosfatos sencillos. Se ha encontrado, en experimentos con ratas, que los polifosfatos a dosis mayores del 1% del total de la dieta pueden producir calcificacin renal. Sin embargo, el hombre parece ser menos sensible, y adems los niveles presentes en la dieta son mucho menores. Las razones para limitar su uso como aditivo alimentario no son tanto de tipo sanitario como para evitar fraudes al consumidor al poder utilizarse para incorporar una cantidad excesiva de agua a los productos crnicos.

Estabilizantes y espesantes
Los ms usados en la fabricacin de jamn cocido son los carragenatos. Las mezclas comerciales suelen estar constituidas por distintas proporciones de las tres fracciones Kappa, Lambda y Iota, complementadas con pequeas proporciones de gomas y alguna sal, normalmente cloruro potsico. suelen ser indicadas para productos de una cierta calidad en los que la inyeccin de salmueras excesivamente viscosas conduce a la formacin de depsitos de salmuera entre las fibras musculares, depsitos que no se consiguen repartir con la accin mecnica del masaje y que aparecen en el producto terminado en forma de gelificaciones transparentes entre las fibras abiertas.

 El motivo principal de su uso es su efecto estabilizante. Los carragenatos gelifican reteniendo gran cantidad de agua en los geles que forman. La composicin de la mezcla afecta de forma decisiva a las caractersticas del gel formado, afectando su dureza, flexibilidad, transparencia, color y sinresis. Los carragenatos tienen tambin efectos sinrgicos con algunas gomas, como el garrofn, que aumenta mucho la capacidad de retencin de agua de los geles de carragenato, disminuyendo tambin la sinresis. Para esta funcin de retentores de agua, los carragenatos suelen usarse en concentraciones entre 1 y 5 gr/kgr de producto terminado.

Potenciadores del sabor

El mecanismo por el que se produce este fenmeno no est nada claro. Por un lado parece ser que actan directamente sobre las terminaciones nerviosas hacindolas especialmente sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto alguno sobre los cuatro sabores de base (Dulce, salado, cido y amargo). El ms universalmente utilizado es el glutamato monosdico, producido industrialmente por fermentacin de melazas. En jamn cocido se usa en dosis que oscilan entre 0.2 y 1 gr/kgr de producto terminado. Otros potenciadores que dan buenos resultados son el inosinato sdico y el guanilato sdico. Estos nucletidos tienen un poder potenciante del sabor mayor que el glutamato y sus combinaciones tienen interesantes efectos sinrgicos que permiten su uso en dosis bastante ms pequeas que el glutamato. No son muy usados en jamn cocido bsicamente por su elevado precio.

COLORANTES
El Carmn de Cochinilla es el colorante ms utilizado universalmente en la fabricacin de jamn cocido y salami, ya que el tono rosado que confiere a estos productos es bastante natural. Es un colorante natural rojo extrado de los cuerpos desecados de las hembras del insecto Coccus Cacti, cultivados sobre el cacto Nopalea coccinellifera presente en Per, Guatemala, Mxico y Canarias. Unos 140.000 insectos son necesarios para obtener 200 gr de carmn de cochinilla al 50 %. El principal colorante presente en el carmn es el cido carmnico (C22H20O13).

 Su mejor caracterstica es la gran estabilidad a la luz , a la variacin de pH y al tratamiento trmico. Suele presentarse como la laca alumnico-clcica del cido carmnico, forma en la cual se extrae, con un contenido mnimo en cido carmnico del 50 %. Esta forma es insoluble en agua, con lo que para utilizarla en salmuera hay que proceder primero a su disolucin en lcalis diluidos, como amonaco o carbonatos. Mas cmoda es la utilizacin de las formas hidrosolubles preparadas a partir de esta laca. Las concentraciones a las que se suelen presentar son del 21 % y del 50 % en cido carmnico.

Tartrazina

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R

Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

Edulcorante
sorbitol

Saborizantes/Aromatizantes
Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y vinos, jugos de frutas, hidrolizados de protena vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales, infusiones de especias, verduras y frutas, extractos de humo, etc.

HUMO
el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar a dudas facilita la formacin de piel en algunos de ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona adems, el complemento a la reaccin del curado, propiciando la formacin del nitrosilhemocomo.

 El humo lquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Aserrn ==> Secador ==> Generador de humo ==> Columna de absorcin ==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificacin. Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente cidos, que proveen astringencia al sabor, contribuyen a la formacin de piel y aceleran la curacin; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando adems como agentes de control microbiano y, carbonilos que se constituyen en agentes secundarios de sabor, adems de participar en la formacin de la piel por su efecto en la coagulacin de la protena.

 Estos humos as producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la capacidad de produccin en las plantas, mayor vida til de los productos (por sus propiedades antioxidantes y bacteriostticas), operacin mas limpia, ausencia de sustancias peligrosas y control de emisiones.

Protenas hidrolizadas
Las protenas vegetales hidrolizadas son usadas como base de sabores a carne. Generalmente se usa para este fin la protena de soya, la cual mediante hidrlisis enzimtica, alcalina o cida, proporciona el material que es usado solo, haciendo parte de mezclas con otros saborizantes y especias o vehiculizado sobre polvos, para saborizar diversos productos.