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TEMA: ELABORACION DE CONSERVAS

Presentado por: EDWIN URIEL HUANCA RAMOS 2013

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

1) RECEPCIN E INSPECCIN DE MATERIA PRIMA

Cuando el producto es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin dao, libre de contaminacin y de signos de descomposicin, pesando el producto. Antes de descargar el producto congelado de las bodegas, tiene que descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se dae.

2. DESCONGELACIN Posteriormente a la recepcin, es necesario descongelar el producto, el cual se lleva a cabo utilizando agua a temperatura ambiente. En algunos casos se recibe producto fresco y por tanto esta actividad es innecesaria.

3. LIMPIADO Y TRANSPORTE A LA MESA DE CORTE Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo lleva a una mesa de corte para su evisceracin.

4. EVISCERACIN Y LAVADO El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con un chorro de agua.

5. SELECCIN POR TAMAO El pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas.

6. TRANSPORTE AL REA DE COCIMIENTO

7. COCIMIENTO Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, hasta alcanzar una temperatura que vara entre 102 y 104C, durante 3 horas aproximadamente, segn el tamao del pescado.

Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores.

8. TRANSPORTE AL REA DE ENFRIAMIENTO Se traslada el pescado al rea de enfriamiento.

9. ENFRIAMIENTO Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas. La prdida por cocimiento es de un 25 a 30%.

10. TRANSPORTE AL REA DE SEPARACIN Despus de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atn al rea de separacin.

11. SEPARACIN DE LA CARNE Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separacin de la carne blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel).

12. TRANSPORTE DE LA CARNE A LA MQUINA DE ENVASADO

13. ESTERILIZACIN DE ENVASES

La carne blanca, se transporta a la mquina de envasado.

Los envases o latas se esterilizan mediante un autoclave a temperaturas de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan.

14. TRANSPORTE AL REA DE ENVASADO Las latas se trasladan al rea de envasado.

15. ENVASADO El llenado de las latas se efecta por medio de una llenadora automtica, que va dosificando cantidades iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora.

16. DOSIFICACIN DE SAL Y ACEITE


Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjol o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

17. CALENTAMIENTO

Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la misma lnea de produccin, son calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas.

18. TRANSPORTE AL REA DE ENGARGOLADO Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado.

19. ENGARGOLADO Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una mquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.

20. TRANSPORTE AL REA DE LAVADO Las latas cerradas se trasladan al rea de lavado, para quitar el aceite de la superficie.

21. LAVADO DE LATAS

Las latas son lavadas a presin de boquillas con agua caliente y solucin de jabonadura, para eliminar los residuos de aceite.

22. TRANSPORTE AL REA DE ESTERILIZADO

23. ESTERILIZADO
Los carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterilizacin de 80 minutos a 115C.

Despus del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al rea de esterilizado.

24. ENFRIADO, SECADO Y EMPAQUETADO EN CAJAS Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas aproximadamente para observacin, as como para obtener una mejor penetracin de las especias, sal y aceite en la carne de atn.

25. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Revisin por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la seguridad de las condiciones del producto terminado.

26. TRANSPORTE AL REA DE ETIQUETADO Y EMPACADO Pasado el tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de etiquetado y empaquetado.

27. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Las latas son etiquetadas y empaquetadas automticamente.

28. TRANSPORTE AL ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Se realiza en transportadores. carritos

29. ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Las cajas se almacenan y estn listas para su distribucin.