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DISEÑO DE PLANTA PROCESOS CARNICOS

RASHUAMAN MATOS MARLON

Metionina y Triptófano. zinc). proporcionando altos niveles de proteína. vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina. . minerales esenciales (como hierro. Treonina. selenio.ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA • La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos.

• pH de la carne • Como se vio después de la muerte disminuye el pH. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. . puede variar según el contenido de glucógeno muscular. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.SEGÚN SU PH.

El ácido lactico en el animal vivo sería enviado al hígado por medio del flujo sanguíneo. • Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenación del músculo y se producen una serie de cambios bioquímicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxígeno muscular. Luego del sacrificio el pH desciende rápidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5. .8(post mortem). Esta reducción en el pH se debe a la acumulación de ácido láctico por degradación del glucogeno en el músculo.7-5.SEGÚN SU PERFECTIBILIDAD. • • El pH del músculo vivo es de 7.

. por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP. Comienza cuando termina la glicólisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto. El rigor ocurre después de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos.EL RIGOR MORTIS • es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne.

rojo. suave y exudativo (PSE). suave y exudativo (PSE) pálido.TIEMPO DE INSTAURACIÓN DEL RIGOR MORTIS ESPECIE Res HORAS 6-12 En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal. el músculo seguramente resultará ser pálido. el cual es ideal) rojo. firme y no exudativo (puerco RFN. firme y no exudativo (DFD) .

.CARNES PSE Y DFD • Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.

MADURACIÓN DE LA CARNE. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. . • La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad.

METODOS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE • Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto. el mal uso del método. los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador. . los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar.

REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN. La temperatura debe estar entre -8 a. • La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales.5-1.5m/5 seg. una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0. • Estas dos opciones permiten conservar la carne.15ºC. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. .

Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación. Por presión hidráulica. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC.ENTRE LOS SISTEMAS DE DESCONGELACIÓN TENEMOS: •Congelación por aire forzado. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. se puede favorecer el contacto. •Conservación por contacto. luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas . Las placas tienen una temperatura de -35ºC.

• El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. Precios aceptables. . olores y sustancias toxicas Fácil manutención.LOS MICROORGANISMOS • sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Este material deber tener: • • • • • • • • 1 2 3 4 5 6 7 8 Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores.