Se le conoce también como:
 Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). (siglas en inglés).

 SSOP

 Procedimientos

y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura física, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; así como el control de las plagas y animales domésticos ajenos al establecimiento.

además de las de limpieza y desinfección. que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.Son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin específico. . de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones.

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población de alto riesgo (ancianos. Se hace con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). gestantes. enfermos). . en comensales turísticos nacionales y extranjeros. niños.

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RESTAURANTES PANADERÍAS .

CAFETERÍAS COMEDORES CATERING MERCADOS .

jefes de cocina. gerentes. parrilleros. chef. personal técnico. ayudantes de cocina. mozos. administradores.Los responsables del establecimiento:  Empresarios. jefes de control de calidad. . manipuladores de alimentos.

2. CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO .

que permiten realizar una ocupación o trabajo correctamente. con una serie de pasos claramente definidos. .Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma.

 Limpieza: Remoción de toda impureza. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario) . grasa u otra materia objetable. suciedad. residuo de alimentos.

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Rociado de agua con aplicación de fuerza mecánica y/o temperatura alta y enjuagado. utilizando detergentes químicos o biológicos .

sin menoscabo de la calidad. mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. DS 040-2001PE Página 39 . Es la reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación nociva del alimento.

almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un sano é inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS) . proceso.► Son todas las medidas y precauciones necesarias en la producción.

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Exento de riesgo para la salud humana. DS 007-98-SA página 46 .

Inocuidad: Calidad de inocuo. digno de confianza. habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad. Inocuo: Libre de peligro. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español. pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. que no produce injuria alguna. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario) . Al traducir del idioma inglés “food safety”se lo hizo como “seguridad de los alimentos” y la realidad es que en inglés seguridad de los alimentos es “food security” mientras que inocuidad de los alimentos es “food safety”.

productos químicos. DS 040-2001PE Página 38 . cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento. Presencia de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patógenos microbianos.

toxinas marinas).     Cuando es causada por: Bacterias y/o sus toxinas. Algas (Bio . Virus. Parásitos en forma adulta ó larvaria. . Hongos y sus toxinas naturales ( hongos venenosos).

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junto con los alimentos. Caramelos chinos contaminados con melanina . ►Confundir los productos químicos por no estar rotulados.►Sustancias químicas que lleguen por accidente ó por mala práctica: Ejemplos: ►Almacenar plaguicidas. rodenticidas.

anillos. aretes. . . vidrio. Contaminación Física. tierra. curitas. MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR Una ciudadana brasileña sufrió dos cortes en los labios tras masticar una hoja de afeitar que había en el pan que compró en la panadería "Sandra" de Magdalena. insectos y/o larvas. piedritas. grapas.3. excremento de roedores. causada por: ► Cuerpos extraños en el alimento: Ejem: Astillas. lapiceros. etc. trozos de metal.

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Se considera a toda acción que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia. .

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químico o físico en los alimentos o bebidas lo en la acción de éstos. DS 007-98-SA página 46 . que puede causar un efecto adverso para la salud. Agente biológico.

virus. PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario) Vibrio cholerae .Microorganismo: son organismos vivos (bacterias. parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio. hongos.

.Producen la alteración de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.

    DE QUE EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES. DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER PARASITOS DE INTERES PARA LA SALUD PUBLICA. DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS NATURALES DE NO EXPONER AL MERCADO PRODUCTOS DESCOMPUESTOS .

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Materiales....- Instalaciones  2.Almacenes ..Contaminación cruzada  6..Servicios del personal  3. 1.Control de la sanidad del Agua  5. equipos y utensilios  4.

.- Disposición de resíduos y desperdicios  8..Personal  9.Control de plagas . 7.

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CONTAMINACIÓN .