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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

12 Nov 2010

Caracterización cinética de inóculos en la Producción de Mezcal
Asesores: Dra. Ma. del Carmen Chávez Parga M. en C. Edgar León Esparza Ibarra

PIQ. Jorge Tovar Rodríguez
1

Índice
1. Producción de Mezcal 2. Parámetros que afectan la Fermentación 3. Inoculación 4. Justificación 5. Objetivos

6. Metodología
7. Resultados 8. Conclusiones

2

1. Producción de Mezcal Cosecha y Jima Cocimiento y Molienda Fermentación de los mostos Destilación Etiquetado y Envasado 3 .

Parámetros que afectan la Fermentación 4 .2.

Parámetros que afectan la Fermentación Tanto la fuente de nitrógeno seleccionada como la cantidad de inóculo y la combinación de ambos factores. tienen poca o ninguna influencia en la producción de alcoholes isobutílicos o isoamílicos Cantidad de inóculo (5 a 10%) Relación C/N Temperatura de fermentación (30ºC a 35ºC) 5 .

En la industria del tequila. En varios estudios se reporta que las concentraciones de azúcar que van de 120 a 180 g*l-1 .. 2002). la fermentación se lleva a cabo a concentraciones de azúcar que van de los 50 a los 100 g*l-1 (Arrizón y Gschaedler. en parte debido al estrés osmótico de las levaduras 6 . 1999). muestran un decremento en la viabilidad y crecimiento de las levaduras.Temperatura y Concentración de azúcar La temperatura tiene un papel crítico en la formación de compuestos volátiles. sin importar el tipo de cepa utilizada (Bafrnacová y col.

1985). Existen diversas explicaciones para este fenómeno. octanóico y decanóico (Muñoz e Ingledew.Stuck Fermentation Está relacionada con la inhibición del proceso fermentativo. tales como los ácidos hexanóico. 1990). incluyendo la intoxicación debida a los productos de desecho del metabolismo. 7 . Se ha comprobado que la adición de nitrógeno reduce este atasco en el proceso (Ingledew y Kunkee.

Disponibilidad de Nitrógeno en el medio 8 .Limitaciones de los procesos fermentativos Inhibición del transporte de azúcares Afinidad variable por la glucosa Represión catabólica Inhibición de la síntesis de proteínas.

Es un paso crítico en el proceso de elaboración del mezcal. Se enfatiza que el desarrollo de un inóculo mejora significativamente los rendimientos. 9 . para su posterior uso en el proceso fermentativo. Inoculación Se trata del crecimiento en condiciones controladas de una cepa de levaduras. la productividad y el tiempo de fermentación.3.

Esta adición es más eficiente al inicio de la fermentación o en etapas tempranas de ésta.Adición de nitrógeno en la inoculación Se incrementa de manera importante la eficiencia del proceso y en el tiempo de fermentación. Se promueve la activación del transporte cuando el nitrógeno es aún asimilable en el medio 10 .

Cinéticas de cultivo en lote 11 .

Las cinéticas nos permiten: Predecir rendimientos  Predecir tiempos de reacción  Ayudan a determinar el tamaño del biorreactor (escalamiento)  ¿Cómo se obtienen? Generalmente se obtienen de experimentos efectuados en biorreactores de pequeña escala. 12 .

Aproximaciones de la realidad.Modelos de Superficie de Respuesta Variables explicativas y variables de respuesta. 13 . El modelo de segundo grado pueden ser utilizado para maximizar. Funcionan bastante bien en regiones pequeñas. una respuesta. Es conveniente si se sabe poco sobre el proceso. minimizar o alcanzar un objetivo específico.

Justificación En la actualidad se reportan muy pocos resultados acerca del impacto de una fluente de Nitrógeno en la fase de crecimiento exponencial de las levaduras. no se ha monitoreado su consumo durante el desarrollo de inóculos. como el cloruro y el sulfato de amonio. A pesar de que se emplean varias fuentes de nitrógeno a manera de sales. 14 .4.

el comportamiento cinético del proceso. Estudiar el efecto de los parámetros de estudio 15 . Desarrollo del inpoculo para mejorar el proceso Describir mediante superficies de respuesta. Objetivos Descripción cinética durante el desarrollo de inóculos en la producción de mezcal Analizar la superficie de respuesta para determinar los parámetros que garantizan la mayor producción de levaduras viables para el proceso de Fermentación.5.

6. Metodología 16 .

Diseño experimental 17 .

Diseño experimental Monitoreo de la Fermentación Condiciones del Inóculo Medio de Cultivo 18 .

7. Resultados 19 .

2 3.0 3.4 3.8 0 5 10 15 20 25 30 tiempo.2 4.4 4. h 20 .6 3.0 2.8 M1 M2 M3 M4 M5 pH 3.pH 4.6 4.

h 21 .0 0 5 10 15 20 25 30 tiempo.6 0.4 g/l 0.2 0.8 M1 M2 M3 M4 M5 0.Azúcares Reductores 0.

h 22 .Biomasa 10 9 8 7 g/l 6 5 4 3 2 0 5 10 15 20 25 30 M11 M12 M13 M14 M15 tiempo.

1.0.420625*S*A .3825*pH^2 + 0.1.175*pH*A + 0.559375 + 2.7575*A^2 23 .025625*S^2 + 0.02656*S + 2.Superficie de Respuesta Biomasa = 0.248125*pH*S .36*pH .44125*A 0.

Modelos de Superficie de Respuesta Superficie de Respuesta y contorno para la producción de Biomasa en función del Sustrato (azúcar) y el pH 24 .

25 .Modelos de Superficie de Respuesta Superficie de Respuesta y contorno para la producción de Biomasa en función del pH y el Sustrato N (nitrógeno amoniacal).

293 1 19 19 0.0775846 1 1.067526 4.28 51.0153125 0.0153125 1 0.492528 0.2280 Total Corr .ANOVA Factor SC Gl MC F Valor p A:Ph B:Azucar.0000 0.492528 1 0.29 4.4256 1.41135 17. °Brix C:Nitrógeno AA 1.05 0.4154 1.6334 0.03004 0.0004 0.4256 1 1 Blocks Total Error 26 0.0526 0.89 18.1294 6.55 0.0775846 1.2368 0.512213 6.32 0.27182 64.0523 0.0515 0.03004 0.27 0.6562 AB AC BB BC CC 0.4154 1.8318 0.41135 17.49 0.1294 6.330096 1.20 0.24 4.067526 1 1 1 1 1.512213 0.

Ajuste de Datos Experimentales Ajuste de Datos experimentales de Biomasa para la prueba confirmatoria. g/l 8 6 G2 G3 Logístico Monod Contois Experimental 0 5 10 15 20 25 30 4 2 27 tiempo. h . 12 10 Biomasa. con los modelos de Monod. Contois y de Gompertz de dos y tres parámetros. Logístico.

28 .

Conclusiones Los parámetros que afectan más significativamente la variable de respuesta. son la cantidad de azúcar inicial y el nitrógeno amoniacal adicionado. 29 . garantizando que la producción máxima de levaduras. Lo que se interpreta como un agotamiento súbito de la fuente de Nitrógeno en la etapa previa al crecimiento exponencial. El nitrógeno amoniacal promueve en efecto el crecimiento celular especialmente durante la fase exponencial y se agota en promedio durante las primeras ocho horas de fermentación cuando la presencia del metabolito principal es casi nula o muy baja. Es posible apreciar que si bien un elevado pH inhibe la producción de alcohol.8. no evita que las levaduras se reproduzcan a una tasa aceptable.