You are on page 1of 18

Studenti:Iordan Ionela Andreea Manea Madalina

Prin carnea de pasare se intelege tesutul

muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv si organele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in alimentatia omului. Carnea de gaina (pui) si de curcan reprezinta 90% din totalul de carne de pasare consumata de om pe plan mondial. Puii de gin se sacrific la o greutate de peste 1,5 kg, la vrsta de 35-60 zile.

Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta

incepand cu oul,incubatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi mediu, hrana,apa de baut, pamantul, praful atmosferic, si terminand cu insectele, rozatoarele,personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene sau de alterare, le trasnmit la alte pasari prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spatii comune, transportului si prelucrarii. Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o serie de modificri care determin schimbri importante ale proprietilor ei organoleptice i tehnologice. Aceste transformri pot fi normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, sau anormale cum sunt ncingerea i putrefacia.

Rigiditatea muscular apare la

n procesul de maturare,

cteva oare de la sacrificarea animalului. Ca urmare a acestui proces, muchii i pierd elasticitatea i devin rigizi sub aciunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de ctre enzimele specifice), care coaguleaz substanele proteice i produce o contracie a fibrelor musculare.

cantitatea de acid lactic scade i au loc procese de hidroliz a substanelor proteice. Ca urmare a acestor modificri, carnea capt o consisten moale, devine mai suculent i fraged, cu gust foarte plcut iar culoarea roie devine mai puin intens n urma combinrii pigmenilor (hemoglobina i mioglobina) cu oxigenul. Maturarea crnii se face prin pstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse ntre 1...40C. Cu ct temperatura este mai mare, cu att durata procesului de maturare este mai mic.

ncingerea crnii se datoreaz proceselor chimice i biochimice care au

loc n carne, nsoite de creterea temperaturii crnii (cu 1-2 0C); carnea ncins i modific culoarea i are gust dulceag i miros de acru. ncingerea este un proces de alterare accidental (apare n special vara), care se produce atunci cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr a fi rcit n prealabil. Prin aerisire puternic, consecinele acestui proces pot fi diminuate. Putrefacia crnii are loc sub aciunea bacteriilor de putrefacie aerobe i anaerobe care hidrolizeaz substanele proteice. Drept urmare, carnea i schimb aspectul, consistena i mirosul care devin specifice crnii alterate. nceputul alterrii crnii este marcat de apariia substanelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat i mercaptani) i schimbarea culorii care devine roie-verzuie; n aceast faz se formeaz indol, scatol, baze azotate toxice etc.

Oparirea la temperatura inalta reduce in mod semnificativ

numarul de enterobacterii i alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. In plus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula) superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicarea microorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura joasa reduce in mod semnificativ numai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multe enterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca i unele salmonele. Sporii bacterieni, inclusiv cei de Clostridium perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire.

In abatoarele moderne se executa mecanic cu instalatii

prevazute cu degete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se elimina cantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cu enterobacterii ale suprafetelor carcaselor i a intregii instalatii de deplumat, care contribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe suprafata carcaselor deplumate decat inainte de aceasta operatiune.

Este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-

abdominala i se inlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui i manual la curci. Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezent este imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii, microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainile operatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabil contaminarea incrucisata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforarea intestinelor. Eviscerarea prin vacuumare i spalarea eficienta i continua a, echipamentului de eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala

Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se

face prin trecerea lor printr-o perdea de duuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri este insuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii si de bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade de asemenea contaminarea cu salmonele.

Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:

Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice; 2. Racirea prin du de apa racita la 0-4C ; 3. Racirea cu aer rece (0-5C) ; 4. Racirea cu gheata carbonica
1.

La aceste operatii pot avea loc o crestere a numarului de

microorganisme pe suprafata carcaselor, prin contact direct/indirect, in functie de gradul de igiena.

Salmonella; Clostridium perfringens;

Staphylococcus aureus

Nu face parte din microflora normala a pasarilor vii,dar ele sunt

larg raspandite in mediul inconjurator si multe pasari le poarta si le raspandesc; Respectarea masurilor de igiena nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu Salmonella prin carnea de pasare,o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a cesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate in special a mancarilor gatite;

Se gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si se introduce in abator o data cu

pasarea vie; Trebuie considerata ca fiind parte din microflora normala a pasarii vii; Tehnicile moderne de taiere nu previn contaminarea carnii cu aceasta bacterie, chiar daca se respecta conditiile de igiena. Nu se multilica in carne decat daca temperatura de depozitare este peste 20 de grade C si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire,carnea este pastrata peste 6 ore la temperaturi mai mari de 20 de grade C;

Staphylococcus aureus
celule pe intreaga suprafata corporala).

Este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106

Alterarea crnii de pui se realizeaz mai rapid dect a crnii de

vit i este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas i genul Moraxella. Cnd concentraia de bacterii ale genului Pseudomonas ajunge la valori de 108/cm2 se observ formarea de mucus. Viteza de formare a mucusului este dependent de temperatur i durata de pstrare. Astfel prezena de mucus i a mirosului de alterat devine evident dup 6 zile prin pstrare la 5C i se reduce la 3 zile cnd temperatura crete la 10C. n cazul n care prin activitatea bacteriilor de putrefacie au rezultat amine toxice, consumul crnii este riscant deoarece aminele sunt termostabile i rezistente la tratamente termice lejere. n carnea de pasre ambalat prin vacuumare se poate produce acrirea crnii datorat activitii bacteriilor facultativ anaerobe din genul Lactobacillus i ale genului Brochothrix. Prin carnea de pui se pot transmite bacterii patogene din genul Salmonella, a crei contaminare este greu de evitat innd cont c peste 40% din psri pot elimina aceste bacterii prin materii de dejecie. Mai pot fi ntlnite Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus.

Controlul microbiologic al crnii de pui impune absena

bacteriilor din genul Salmonella n 50 g, iar bacteriile din genul Clostridium ntr-un gram Conform normelor igienico sanitare din 16 decembrie 1998 pentru alimente,capitolul 2:norme de protectie sanitara,art 16:carnea de pasare care pe sectiune are suprafata lipicioasa,cu miros modificat pana la putred,grasime cu miros ranced,tesutul muscular de culoare rosie inchisa sau cenusie,cu consistenta scazuta,nu se admite pentru consum uman Azot usor hidrolozabil maximul 25 mg NH3/100g

Tofan C.,2004 ,,Microbiologie alimentara, Ed.

Agir,Bucuresti Tofan C., Bahrim G., Nicolau A., Zara M.,2002 ,,Microbiologia produselor alimentare-Thenici si analize de laborator, Ed. Agir, Bucuresti Dan V.,2002 ,,Microbiologia produselor alimentare, Ed. Alma, Galati Banu C.,2002 ,,Manualul inginerului de industrie alimentara, capitolul I ,,Microbiologia produselor alimentare, Ed. Tehnica, Bucuresti