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UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniería Agroindustrial

COMPOSICIÓN Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES VITAMINAS, MNINERALES Y PIGMENTOS
Ing. Jorge Domínguez Castañeda jmduns@hotmail.com

INTRODUCCIÓN ¿QUE SON LAS VITAMINAS?
 Son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para todas las células activas, tanto vegetales como animales.  En los alimentos se encuentran en cantidades muy pequeñas, que van de unos cuantos microgramos hasta 200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000 de la dieta.  Las vitaminas, como tales, no generan energía, pero actúan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas.  Se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas en la dieta diaria.

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• Estos procesos consiste en someter la fuente a: A altas temperaturas A bajas temperaturas Eliminación de agua Control de la actividad de agua Empleo de aditivos Control del pH  Uso de radiaciones. . • Para evitar cambios y conservarlos por largos tiempos. y también por actividad enzimática y reacciones químicas.ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS • Las vitaminas se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas. se someten a algunos procesos o a una combinación de ellos.

• Son necesarios para funciones biológicas sistémicas y estructurales. grasas y agua. • Se refieren a otros elementos dietarios diferentes al carbono. carbohidratos.MINERALES ¿QUÉ SON LOS MINERALES? • Son elementos o constituyentes indispensables de nuestro cuerpo. hidrogeno. oxígeno y nitrógeno que forman parte de las moléculas orgánicas como proteínas. .

Esencialidad de los minerales • La carencia en la dieta provoca perturbaciones específicas relacionadas al elemento faltante. .

potencialmente esenciales. Cr. se requieren en grandes cantidades (%). Si. I. Co. . Zn se requieren en cantidades pequeñas (ppm). Cu.  Mn. K. Va. S y Cl. Na. F. Ni.Minerales esenciales  Ca. Se. B. Ca. Fe.  Li. Mg. P. Mo.

arsénico (As) y plomo ( Pb) no están asociados a la fisiología normal ó a estructuras funcionales de los humanos ó animales de producción y su presencia en la cadena alimentaria presenta riesgos que comprometen la salud humana y animal. mercurio (Hg). .Minerales no esenciales Otra categoría de elementos traza como el cadmio (Cd).

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. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).Se pueden dividir los minerales en tres grupos: Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.

ALIMENTOS Lima Mango Alcachofa Limón Avellanas Plantas medicinales Ortiga Membrillo Hinojo Lechuga Dátil Milenrama Rábano Coco Apio Piñón Melón Manzanas Aceitunas Durazno Pera Llantén Achicoria Estomago Garganta Embellece la piel Función Reumatismo Intestinos AZUFRE Crece y embellece el cabello Limpia y desinfecta la sangre Bronquios Sistema nervioso Amargo Uva Naranja Manzanilla Castañas Níspero Zanahoria Cola de caballo Flor de sauco Diente de león Nuez grosella Fresas Higo Granada .

Papaya Pera Fresa Cebada Apio Alcachofa Avena Ciruela Perejil Granada Nueces Amargo Gordolobo Uva coco Alimentos Yogurt Cereza Maíz Lima Aceitunas Centeno Hinojo Durazno Níspero Sandía Plantas medicinales Zarzaparrilla Mastuerzo Abedul Función Agotamiento nerviosos Debilidad en general Neurosis Náusea Insomnio Comino Fósforo Chaya Camote Melón Dátil Rábano Dolor de cabeza Agotamiento mental Entorpecimiento mental Alfalfa Hoja del sauce Diente del león Lentejas Alfalfa Garbanzo Hierba del pollo Manzana Membrillo Lechuga Mora Almendras Castaño de la india Mango .

Alimentos Papas Alcachofas Plantas medicinales Habas frescas Girasol Angélica Espárragos Función Agrimonia Genciana Manrubio Milenrama Árnica Artemisa Ajenjo Berro Groma Uva Ejote Estimula actividad del cerebro Linfa Ganglios Depurativo Antiséptico Mantiene Yodo Limpia la equilibrio sangre del peso Importante para glándula tiroides Protege del rápido envejecimiento Piña Membrillo Muérdago Rábano Legumbres verdes Pera .

Alimentos Dátil Grosella Coco Melón Mora Durazno Pera Papaya Sandía Membrillo Lima Fresa Naranja Muérdago Mastuerzo Milenrama Sauce Tendones Hígado Zanahoria Plantas medicinales Función Sistema digestivo Sangre Tronadora Aceitunas Maíz Manzana Ortiga Achicoria Pepino Cocolmeca Sodio Alcaliniza Regulan acido base Forma saliva y bilis Artritis Flor de sauco Cola de caballo Jugo pancreático Hinojo Rábano Espinacas Acelgas Diente de león Hoja de arándano Granada Habas Chícharo .

Alimentos Zanahoria Berros Espinacas Anís Hígado Puede trasformar aguas azufrosas de los intestinos en sulfatadas hierro no venenoso Plantas medicinales Función Toronjil Dátil Mora Grosella Hinojo Granada Avena Lenteja Melisa Trasporta oxigeno a los pulmones Hierro Formación de sangre Ortiga Durazno Coco Pera Nueces Uva Manzana Limón Argentina Ayuda al movimiento del corazón Hoja de nopal Hoja de zanahoria Sandia Diente de león Naranja Membrillo Mandarina .

Alimentos Aceitunas Coco Cereza Manzana Almendras Lima Naranja Lechuga Níspero Borraja Anacahuita Girasol Cocolmeca Bazo Funciones neuromusculares Ciruela Cereza Plantas medicinales Chaya Melisa Sandia Papaya Alcachofas Milenrama Salvia Ortiga Ortiga Mora Pomelo Mango Granada Tronadora Función Sistema nervioso y digestivo Hígado Achicoria Potasio Células cerebrales Elasticidad Movimiento Frijol Limón Aguacate Mezquite Uva Estimula el organismo musculoso Contracciones del corazón Melón Calabaza Nueces Apio Dátil Pera Manrubio Manzanilla Flor de azahar Hierba de olor Diente de león Higo Membrillo Castaña Piñón Castaño de la india .

Alimentos Algas Plantas medicinales Avellanas Función Oxigena células mas alejadas Soya Piñones Perejil Avena Nogal Manganeso Linfa Flor de azahar Berros Trabaja junto con el hierro Lechuga Aguacate Cola de caballo Calabaza Apio Alcachofas .

Alimentos Aceitunas Manzana Lima Ciruela Plantas medicinales Función Da energía al sistema nervioso Sandia Papaya Chaparro Amargo Milenrama Mora Abedul Avena Da movimiento a todos los órganos Naranja Ortiga Limón Membrillo Estomago Hígado Silicato Bazo Sana la piel junto con el azufre y el fósforo Cola de caballo Gordolobo Pera Nueces Cereza Castaño Diente de león Piñón Higo Avellana .

Alimentos Aceitunas Coco Brócoli Manzana Lima Naranja Lechuga Repollo Limón Coliflor Uva Castaña Muérdago Previene enfermedades contagiosas y bacterias Ciruela Cereza Plantas medicinales Función Fortificación de huesos Reduce la excitabilidad nuero muscular Sandia Papaya Árnica Hinojo Mora Anebrina Ortiga Pulmonaria Cal Nutrición Salvia Mango Granada Maztuerzo Melón Apio Pera Hoja de nogal Hoja de abedul Diente de león Higo Dátil Pomelo Membrillo .

Alimentos Aceitunas Coco Cereza Manzana Mesquite Naranja Lechuga Avellanas Zanahoria Uva Membrillo Flor de azar Piel Huesos y dientes Vértigo Flor de azar Ciruela Plantas medicinales Función Sistema digestivo Sistema nervioso Pulmones Prímula Sandia Papaya Salvado Pistache Magnesio Corazón Contagios Muérdago Mango Granada Ortiga Protege contra desfavorables influjos climatológicos Girasol Dátil Nueces Corteza de sauce Gordolobo Pera Espinacas Castaño Levadura de cerveza Piñón Calabaza .

Alimentos Piñón Apio Plantas medicinales Función Formación de la hemoglobina Flor de azar Zanahoria Brócoli Cobre Fundamental para el desarrollo y mantenimiento de huesos. Girasol Perejil Melón Espinacas Ruda Sandia . tejido conectivo y el sistema vascular. tendones.

Alimentos Coliflor Plantas medicinales Función Evita caída del pelo Col Pera Protege el ADN Rejuvenece Riñones Selenio Hígado Evita oxidación de acido graso Durazno Hortalizas verdes Zanahoria .

sistema cardiovascular. contiene ciertos elementos. Propiedades de los alimentos funcionales crecimiento y desarrollo. . metabolismo o utilización de nutrientes. cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar. fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales. defensa antioxidante.ALIMENTOS FUNCIONALES ¿Porqué un alimento se denomina funcional? Un alimento se considera funcional porque. además de destacar por sus propiedades nutritivas.

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Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble. o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca.CLASIFICACIÓN En sentido estricto. Colorantes artificiales . como sales de sodio y potasio. en forma insoluble como sales de calcio o aluminio. solo sería natural el color que un alimento tiene por si mismo Colorantes naturales Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. y a veces amonio.

 Ser lo más estable posible a la luz y al calor. agentes oxidantes y reductores. para asegurar su buen uso.  Poseer compatibilidad con los productos que deben teńir.  Ser lo más económico posible.  Ser inocuo.  No poseer olor ni sabor desagradables. y ser fácilmente incorporable al producto.  Tener gran poder tintorial.Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características.  Constituir una especie química definida y pura. . con objeto de utilizar la mínima cantidad posible.  Ser indiferente al PH.

Alimentos que lo contienen: sopas. pasta. E100 Curcumina. mostaza.ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN Color naranja amarillento. Color amarillo limón. de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma. esencias de frutas. E102 Tartracina Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo. lactoflavina Color amarillo. Alimentos que lo contienen: mantequillas. E101 Riboflavina. jarabes. o de síntesis artificial. té y platos preparados a base de arroz. de síntesis artificial. quesos. mostaza. obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. helados. Es la vitamina B-2. productos de pastelería. cremas. mahonesa. dulces… . helados. curry en polvo.

de síntesis artificial.E103 Crisoína Color amarillo. pescado ahumado… E105 Amarillo sólido Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. budines en polvo. . Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Color amarillo. E104 Amarillo de quinoleína Alimentos que lo contienen: gaseosas. de síntesis artificial.

.DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. cuatro tipos:  Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. obtenida por calentamiento de un azúcar comestible  Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.  Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales  Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco. E-140 Clorofilas Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento E-150 Caramelo colorante de composición compleja y químicamente no bien definida.

helados. en bebidas alcohólicas. etc.E-153 Carbón medicinal vegetal se obtiene por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. derivados cárnicos. y en la elaboración de productos de repostería. . E-160 Carotenóides Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales. del que forman parte más de 450 substancias diferentes. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos E-104 Amarillo de quinoleína Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja". descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. conservas vegetales.

y utilizarse como colorante alimentario.PURIFICACIÓN O ADICIÓN DE LOS ALIMENTOS • La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares. y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipófilos. . Son moderadamente termoestables y pierden el color por oxidación. metanol o acetona. • Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno. como etanol. por tanto solubles en los aceites y en los disolventes orgánicos.