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Unidade Dendezeiros

CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS
• Carboidrato deriva da terminologia “hidratos de carbono”, determinados pela fórmula Cx(H2O)y, que contém C, H e O;

• Através da energia solar (fotossíntese), os vegetais verdes utilizam o gás carbônico da atmosfera e a água do solo, produzindo carboidratos, através da seguinte reação:
CO2 + H2O 6 HCHO + O2

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FUNÇÕES DO CARBOIDRATOS
• • • São fácil combustíveis energéticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos; Representam 80% do total calórico utilizado pela humanidade (75 - 80 % é representado pelo amido); Nos EUA, do total calórico, 46% é representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipídios e 12% de proteínas; Os carboidratos complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.

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o corpo não utiliza as proteínas como fonte de energia e elas serão aproveitadas para suas funções específicas . Se há CHO disponíveis. . Todos os direitos reservados. • São economizadores de proteínas.Unidade Dendezeiros FUNÇÕES DO CARBOIDRATOS • Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular a temperatura corporal. © 2005 NRM SENAI.

• São utilizados como matéria-prima para alimentos fermentados.Unidade Dendezeiros FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS • • • • São utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas. Propriedades reológicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacarídeos). Todos os direitos reservados. Podem ser utilizados como adoçantes naturais. © 2005 NRM SENAI. . São responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos.

• São facilmente solúveis em água e muito higroscópicos. • São compostos naturais bastantes comuns e a sacarose é considerado o adoçante mais antigo.Unidade Dendezeiros PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS • Geralmente são sólidos cristalinos. hemicelulose). lignina. © 2005 NRM SENAI. • Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação. Todos os direitos reservados. • Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas (celulose. . por um mecanismo que tem como produto final um furaldeído. é a mesma função dos ossos dos animais. incolores e tem sabor doce.

isto é. • O homem consome em maior proporção o amido e a sacarose.Unidade Dendezeiros CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • Os CHO constituem ¾ do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e estão presentes nos grãos. • Nas tabelas de composição de alimentos. proteína. © 2005 NRM SENAI. a percentagem de água. . hortaliças. o conteúdo de carboidratos é obtido pela diferença. verduras. gordura e cinza subtraída de 100. Todos os direitos reservados. frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem.

Unidade Dendezeiros CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS ALIMENTOS PRODUTO FRUTAS (sacarose) BATATA (amido) FARINHA DE TRIGO (amido) MEL (açúcares redutores) AÇÚCAR (sacarose) % CHO 6 a 12 15 60 75 99. . Todos os direitos reservados.5 © 2005 NRM SENAI.

Todos os direitos reservados. O amido é o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energéticas. pois a maior parte é convertida em amido.Unidade Dendezeiros CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • A sacarose está presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Os cereais contêm pequena quantidade de açúcares. . O homem utiliza sistemas enzimáticos para transformá-lo em fonte de energia. • • © 2005 NRM SENAI. Sua ingestão em maior proporção se dá através de alimentos modificados.

frutose. • Os CHO são classificados de acordo com o nº de carbonos.. © 2005 NRM SENAI. • Os produtos de origem animal contêm menos CHO metabolizável que outros alimentos. etc. Todos os direitos reservados. .Unidade Dendezeiros CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • As frutas maduras são doces devido a transformação do amido (reserva) em açúcares mais simples como a sacarose. oligossacarídeos (dissacarídeos e trissacarídeos) e polissacarídeo. sendo: monossacarídeos.

Todos os direitos reservados. . Os monossacarídeos não podem ser hidrolisados a moléculas menores.Unidade Dendezeiros MONOSSACARÍDEOS • São os açúcares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos. São moléculas de baixo peso molecular de fórmula (CH2O)n. • • © 2005 NRM SENAI.

• A frutose é o açúcar das frutas. • O sangue humano contém cerca de 0. © 2005 NRM SENAI.8% de glicose. Todos os direitos reservados.Unidade Dendezeiros MONOSSACARÍDEOS • O monossacarídeo existente em maior quantidade na natureza é a glicose. . • É solúvel em água e álcool e encontra-se no mel e frutas. encontra-se em pequenas quantidades no reino animal. • A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose.

• São solúveis em água e muito abundantes na natureza. • Entre os dissacarídeos de maior importância. tem: sacarose. maltose e lactose. Todos os direitos reservados. © 2005 NRM SENAI.Unidade Dendezeiros DISSACARÍDEOS • Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligação glicosídica. .

• É o açúcar da cana-de-açúcar e da beterraba. tanto pela freqüência como pela importância na alimentação humana. • É facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos ou enzimas (invertases) com formação de D-glucose e D-frutose. © 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados. . • É o dissacarídeo mais importante.Unidade Dendezeiros SACAROSE • É o açúcar resultante da união da glicose com a frutose.

Unidade Dendezeiros INVERSÃO DA SACAROSE • No processo de hidrólise química ou enzimática ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial. . Todos os direitos reservados. motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose e o produto final é conhecido como açúcar invertido. H+ • Sacarose + H2O D-Frutopiranose + D-Glucopiranose Enzimas © 2005 NRM SENAI.

durante a digestão ocorre à hidrólise do amido. produzindo maltose. . Todos os direitos reservados. • É bastante solúvel em água e pela ação da enzima maltase é hidrolisada em 2 glicose.Unidade Dendezeiros MALTOSE • É o açúcar do malte (maltobiose). • Pode ser produzida pela hidrólise ácida / enzimática ou fermentação (cerveja). é o elemento básico da estrutura do amido. © 2005 NRM SENAI. • É encontrada na cevada malteada e grãos germinados. Nos animais.

5 %). encontra-se apenas neste alimento (4 . © 2005 NRM SENAI. desdobrando-se através de hidrólise enzimática (lactase) em Glicose + Galactose. .Unidade Dendezeiros LACTOSE • É o açúcar do leite. Todos os direitos reservados.

. • Os não-redutores possuem os dois grupos hidroxílicos envolvidos na ligação glicosídica de monossacarídeos não reduzindo a solução de Fehling. © 2005 NRM SENAI. • Os redutores são aqueles que possuem apenas um grupo hidroxílico envolvido na ligação de monossacarídeos e reduzem em soluções alcalinas como a de Fehling. • A sacarose é um açúcar não-redutor enquanto a lactose e a maltose são redutores. Todos os direitos reservados.Unidade Dendezeiros CLASSIFICAÇÃO DOS DISSACARÍDIOS • Os dissacarídeos classificam-se em redutores e não-redutores.

ramificadas e cíclicas.Unidade Dendezeiros POLISSACARÍDEOS • São macromoléculas naturais. • • • Os polissacarídeos de menor peso molecular são solúveis em água e. ocorrendo em quase todos os organismos vivos. São formados pela condensação de monossacarídeos. unidos entre si pelas ligações glicosídicas. Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares. esta solubilidade diminui com o peso da molécula e com associações entre moléculas. . Todos os direitos reservados. © 2005 NRM SENAI.

pectinas. celulose. por isso são denominados polissacarídeos estruturais.Unidade Dendezeiros POLISSACARÍDEOS • Aqueles mais insolúveis são os encontrados nas paredes celulares e sua função nos vegetais é a de reforçar a estrutura. Todos os direitos reservados. . © 2005 NRM SENAI. • São denominados por nomes já consagrados pelo uso como amido. etc.

Unidade Dendezeiros CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES • São classificados em homoglicanas. . . frutanas. dextranas) e de animais (glicogênio). © 2005 NRM SENAI. hemicelulose) ou de animais (quitina).Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose. e heteroglicanas.São substâncias protetoras de plantas (retém água) e com isso.Servem de reservas metabólicas de plantas (amido. • Na natureza estes polímeros têm diversas funções: . . por diferentes espécies de monossacarídeos. Todos os direitos reservados. mesmo em condições de desidratação. pectina. quando formado por uma única espécie. os processos enzimáticos não são interrompidos.

Unidade Dendezeiros FUNÇÕES NOS ALIMENTOS • Retém umidade. • Entre os polissacarídeos mais importantes temos o amido. formando soluções e reduzindo a atividade de água do sistema. a celulose. Todos os direitos reservados. as pectinas e outros. © 2005 NRM SENAI. . aparência e “flavor” dos alimentos. • Importante na textura.

• Nas reações que ocorrem na formação das melanoidinas. Todos os direitos reservados. • Em ambas reações. ocorre degradação dos carboidratos. responsáveis pelo cheiro característico. de alto peso molecular e produtos voláteis. • Reação de Maillard: aminoácidos + açúcares redutores. formando compostos escuros.Unidade Dendezeiros REAÇÕES QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • Reação de caramelização: açúcares redutores. © 2005 NRM SENAI. .

• A temperatura de preparação do caramelo não deve ultrapassar 200ºC.Unidade Dendezeiros REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO • Ocorre devido ao aquecimento de açúcares com ou sem a presença da água e catalisadores ácidos ou básicos. © 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados. • O produto desta reação possui coloração escura e dependendo da temperatura e catalisadores possui viscosidade e coloração variáveis. .

© 2005 NRM SENAI.Unidade Dendezeiros REAÇÃO DE MAILLARD • É também chamada de escurecimento não-enzimático. Todos os direitos reservados. leite condensado). • Prejudicial: quando os produtos resultantes não são aceitáveis (Ex. • As melanoidinas são produtos da reação que possuem coloração marrom claro a escuro.: carne assada). . • Esta transformação deve ser considerada de dois modos: • Útil: tornam o alimento mais aceitável (Ex.

. a velocidade é maior. Natureza do aminoácido: dependo do pH e qual o aminoácido irá atuar. Aa: velocidade diminui acima de 0. sendo sua velocidade duplicada a cada 10ºC (40 a 70ºC). Catalisadores: é acelerado pela presença destes componentes. • • • • • Natureza do carboidrato: na forma redutora. pH: a velocidade da reação aumenta quando o pH está próximo da neutralidade (6-7). © 2005 NRM SENAI.25. Ex.: Ions Cu+2 são catalisadores efetivos em pH ácido. Todos os direitos reservados.Unidade Dendezeiros FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAÇÃO DE MAILLARD • Temperatura: lenta a baixas temperaturas.9 e abaixo de 0.

Unidade Dendezeiros FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAÇÃO DE MAILLARD • A Reação de Maillard pode ser inibida pela adição de SO2 nos estágios iniciais da reação. • Em casos especiais. Ex. há eliminação dos açúcares redutores antes do tratamento térmico. Todos os direitos reservados.: remoção da glucose da clara de ovo desidratada. © 2005 NRM SENAI. formando o ácido sulfônico estável e interrompendo a formação das melanoidinas. • Porém o uso do SO2 pode levar a sabor e cheiro desagradáveis ao alimento e destruição da vitamina B1. .

AMINOÁCIDO GLICINA TREONINA CISTEÍNA HCL METIONINA ALDEÍDO ISOLADO ACETALDEÍDO LÁCTICO METIONAL AROMA 100ºC CARAMELO CHOCOLATE CARNE BATATA 180ºC AÇÚCAR QUEIMADO QUEIMADO BATATA © 2005 NRM SENAI. é possível preparar aromas sintéticos de diversos produtos. . baseado na presença destes compostos. • Portanto.Unidade Dendezeiros IMPORTÂNCIA DOS AMINOÁCIDOS NA REAÇÃO DE MAILLARD • Os aromas e sabores produzidos na Reação de Maillard são conseqüentes da presença de açúcares redutores e aminoácidos. Todos os direitos reservados.

. © 2005 NRM SENAI.Unidade Dendezeiros MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS • Os testes qualitativos para açúcares estão baseados no seguinte: . Todos os direitos reservados. As propriedades redutoras do grupo carbonila.Reações coloridas provenientes da condensação de produtos de degradação dos açúcares em ácidos fortes com vários compostos orgânicos.

.Unidade Dendezeiros FIM © 2005 NRM SENAI. Todos os direitos reservados.