You are on page 1of 155

Asesoramiento técnico

Heinz Riesen

CARNE DE CERDO DE HOY
CALIDAD DESPOSTE Y MANIPULACIÓN EXHIBICIÓN EN VITRINA MEJOR PRESENTACIÓN MAJOR RENTABILIDAD NUEVAS IDEAS E IMAGINACIONES

TABLA DE CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Calidad Composición carne de cerdo Enfriamiento Herramientas del Desposte Desposte y cortes modernos Punto de Venta Ayer y Hoy Punto de Ventas con Exhibición del Futuro Nuevas ideas de Productos, COSINA RAPIDA

El Comienzo de Calidad Raza y genética Inseminación .

Pobres machos !!! .

Cría  Vacuna  Ceba y engorde  Alimentación  Ayuno  Transporte al matadero  .

.

Desangrado  El tiempo dentro de la insensibilidad y desangrado tiene que ser inmediato. El uso de un cuchillo vampiro   Tener una posición vertical para su desangrado. .

.

  . bajar en dos horas 20 – 18°c interno.Enfriamiento correcto de la canal hasta el desposte  La temperatura después del sacrificio ( 40 – 45°c ) tiene una importancia alta en la parte de calidad y contaminación. Para iniciar el desposte tiene que bajar lentamente la temperatura de la canal a 8-6°c La ventajas de una canal partida en dos para que su enfriamiento sea más eficiente y rápido.

Cadena de Frío en el Desposte   La entrada de la canal a la sala de desposte tiene que tener una logística con frío y lo más rápido posible. . La temperatura de la sala de desposte tiene que ser más baja que la que tiene la canal.

Cadena de frío del sacrificio al almacenamiento Sacrificio salida 40 Enfriamento rapido 8 El aumento 1°c merma 1% 6 2 20 Enfriamento suave 8 8 2 2 8-12 1-2 6-8 Desposte almacenamiento horas .

Valor de ph H+ OH- ACIDO BASE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 NEUTRO .

6 5.duro Dry .7 6.oscuro Firm .0 6.seco DFD normal PSE Horas 0 1 3 6 24 48 96 .punto 5.9 5.8 5.1 Iso-elektr.4 6.2 5.6 6.3 6.5 6.palido Soft .húmedo y DFD Dark .3 PSE Pale .1 7.9 6.blando Exudative .1 5.5 5.7 5.Espesificación 7.8 6.3 5.4 5.2 6.

3 .Valor aw Punto isoeléctrica WBV % 120 100 80 60 40 20 0 3 4 5 6 7 8 Escala de ph Punto isoelectrica 5.

Textura y Jugosidad correspond to intramuscular lipid content.0 6.0 . 1.0 2.0 10.0 4.0 3.0 5.

Coloración .

Liberación de Agua .

Liberación de Agua P S E Normal D F D .

Visualizar en la Pierna PSE y DFD .

Contenido de Carne de Cerdo      72 % agua promedio 20% proteína 6% grasa 1% carbohidratos 1% Sustancias minerales y vitaminas .

.

.

.

.

.

.

Logística del Canal con el sistema tubular .

.Mesas para el desposte  Mesas de trabajo completamente en acero inoxidable con compartimientos plásticos.

Desposte con Banda .

Cuchillos – chairas . como martillo. No es una herramienta de taller. . destornillador o sierra. El uso del chuchillo no es como un machete.guantes    Para algunos cortes se necesita una referencia diferente de cuchillo.

Referencias de cuchillos y seguridad Tecnología en su mano .

Filo del cuchillo .

Equipos para afilar correctamente un cuchillo .

Como Almacenar y guardar Lavar – Afilar .Desinfectar .

.

Chaira  Uso correcto de una chaira corriente .

Chaira de la última tecnología Europea .

Uso y ventajas .

Guantes y petos en acero .

Utilización de herramientas correctas para cada corte .

Sierra eléctrica alemana con Jojo EFA .

Sierra neumática alemana con Yoyo EFA .

Herramientas para descuerar .

Sistema de empaque vacio Linea automática de termoencogído .

Manejar el producto suave y cuidadosamente (perdida vacío) El encanastillado con espacio suficiente para garantizar una buena circulación del frío. (arrumado) . Embolsar perfectamente.Proceso para el Empaque al Vacio      Trabajar continuamente sin arrumar. Usar el tamaño de la bolsa correcta.

.Ventajas            Mejor Presentación Menos merma Más tiempo de vida útil Fácil para etiquetar y empacar en cartones Menos contaminación en logística. Manejo fácil Higiene (despacho. canastas y cartones limpios ) Más objetividad del inventario Almacenamiento en estantería Calidad y jugosidad Más flexibilidad en el manjeo de mercado. almacenamiento y transporte.

Desventajas     Costos altos Salas más amplias Más proceso y personal Con termoencogido aumenta la temperatura de la sala de desposte. . Maquinaria / Energía Inventario de bolsas Selección de carne Después de abrir el empaque.      Cambio del ph y coloración especificamente en la exhibición. usar inmediatamente.

Anatomía del Cerdo Sceleto y Muscular .

Cerdo Partido .

Corte Primario Carcasa .

Desposte Sobre La Mesa .

Corte Brazuelo .

Corte Brazuelo Terminado .

Corte Lomo – Tocineta con Sierra .

Lomo y Tocineta con Hueso

Lomo con Hueso Pelado

Cabeza de Lomo, Chuleta y Lomo

Lomo Deshuesado .

Chuleta .

Cabeza de Lomo .

Corte Costilla .

Costilla Carnudo .

Deshuese Tocineta .

Tocineta Deshuesada .

Ticineta para Exhibición .

Corte Osobuco Brazuelo .

Corte Papada Carnuda .

Brazo para Exhibición .

Brazo con Tocino .

Corte Osobuco Pierna .

Pierna Deshuesada .

Corte Muchacho

Corte Lagarto

Lagarto para Exhibición

Cadera Límpia para Exhibición .

Corte Bola .

Bola para Exhibición .

Corte Centro .

Centro para Exhibición .

Medio Cerdo para Exhibición .

Medio Cerdo Deshuesado .

Selección y estandartización de Recorte Pulpa 90-10 70-30 Recorte tocineta 50-50 .

Selección de grasa Recorte papada y tocineta Tocino Tocino-grasa Grasa .

.

.

.

.

.

.

.

.

6 90.5 11.0 $ 82'000.1 3.74 100 100.4 15.79 4.0 $ 1'280'190.0 $ 246'000.45 2.0 17 $ 24'280.16 3.3 29.7 24.0 40.20 14.0 8 $ 709'020.12 3.1 39.22 5.40 4.7 79.37 7.9 10.0 $ 126'000.87 9.27 19.0 $ 303'620.0 $ 5'683'430.7 813.5 90.0 $ 77'000.0 $ 29'500.2 Precio/kg 11000 14000 10'000 10000 9000 10000 7800 4000 8200 10'000 7000 3'000 3800 0 2'500 500 5400 3'500 3800 7'800 6200 Valor del corte $ 108'900.0 9 $ 734'400.0 $ 816'300.9 Porcentaje (%) 1.0 18 $ 5'683'430.0 $ 252'340.3 23.0 15 $ 11'605.9 42.4 142.0 $ 565'000.0 $ 166'950.0 Peso en Kg 9.74 0.99 1.17 2.0 24.7 1.3 6.0 $ 0.75 5.0 98.06 2.2 30.12 1.0 14 $ 83'250.0 $ 1'713'660.0 Total Nuevo y Diferente HOJA DE CALCULO PARA RENDIMIENTO Y COSTEO DE CORTES DE CARNE DE CERDO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Corte Cabeza completa Espinazo Empella Riñones Costilla Pierna lomo Brazuelo Tocino carne Tocino grasa Papada Cabeza de cañon Lagarto Hueso carnudo Hueso blanco Paticas Recorte-desgorde Total Cerdo en Canal Porcionado Merma Ganancia Peso en Kg 47.83 0.2 10.0 $ 68'800.0 $ 91'580.0 13 $ 36'420.5 47.0 4 $ 0.0 $ 6'080'330.0 $ 593'600.0 3 $ 15'175.09 11.0 $ 59'280.2 17.9 Porcentaje (%) 5.6 65.6 11.2 12.35 5.43 1.0 $ 406'000.58 6.81 1.0 10.1 33.95 11.0 $ 4'366'670.96 0.01 100 100.0 $ 1'429'000.0 Cerdo en Canal Porcionado Merma Ganancia 5300.0 $ 8'600.0 7 $ 918'400.8 118.9 56.0 12 $ 121'440.6 62.9 91.35 0.0 11 $ 212'760.3 39.93 5.7 1.0 16 $ 42'180.9 830.23 4.0 6 $ 1'636'400.1 819.0 42.00 11.0 1 2 $ 116'550.96 8.03 7.6 163.0 823.1 6.0 $ 485'160.83 1.2 11.9 813.65 2.6 40.8 819.0 $ 164'700.06 0.9 7.0 .8 17.0 10 $ 354'300.0 5 $ 596'000.85 1.5 33.1 Precio/kg 1500 3500 2500 0 10000 10000 14000 7800 8000 3000 5400 8000 3000 2500 500 3800 4000 Valor del corte $ 71'250.Calculo de Cortes y Rentabilidad Tradicional HOJA DE CALCULO PARA RENDIMIENTO Y COSTEO DE CORTES DE CARNE DE CERDO Corte Solomito Lomo Pierna Chuleta Tocineta deshuesada Cabeza de lomo Brazo Espinazo Ossobucco de pierna Costilla Ossobucco de brazo Grasa Pezuña / Colita Riñon Empella Hueso blanco Papada Cabeza deshuesada Tocino 20 Recorte 90/10 21 Recorte 70/30 $ 4'403'240.0 $ 6'080'330.22 17.0 98.48 4.1 3.0 59.0 19 5300.

colgados o empacados al vacio. en canastas.8 . Tipos de Maduración. .6.0 Carne con hueso y PSE y DFD no sirve para maduración.Maduración   Solo carne con valor de ph 5. ( en descomposición y merma )   Solo productos con sus respectivos cortes.

Espacio.      De un arrume al otro minimo 5cm. en un tiempo más rapido posible para no ocasionar daños. Las canastas deben ir medio llenas. No tener mercancía debajo del difusor. La congelación no recupera daños.Congelación  La temperatura ideal para la congelación de carne de Cerdo es de 28-35°c bajo cero. . Solo congelar productos en buen estado y empacado.

. ocasiona merma.Descongelación    Solo en cuartos con temperatura 6-8°c En canastas arrumes cruzados No es permitido descongelar carne en temperatura ambiente o en agua. contaminación y 100% pérdida de calidad.

.

.

.

.

.

.

.

.

Económico y muy eficiente .

.

Uso de implementos de higiene .

Carnicería de Ayer .

Carnicería de Hoy .

Nuevo Punto moderno de Venta de Carne .

.

Presentación Puntos de ventas modernos  Exhibición de carnes y productos nuevos de cocina rápida del FUTURO .

.

.

.

.

.

.

Punto de Venta Cerdo y Res .

en un Centro Comercial .Que es. una Exhibición Carne de Cerdo? si.

Nuevo Punto de Venta en San Martin Bogotá con una Exhibición diferente y moderna .

.

.

.

.

.

.

.

.

Movimiento Venta de Productos y Carne después de 4 Meses abierto Carne fresca 62.3 % Productos Cocina Rapida 13 % Carnes fías 12.2 % Productos procesados Total 37.5 % Precio promedio $ 10’500 Kilo .5 % Productos carnicos 12.

Nuevas ideas y desarrollo de productos        Solución para la cabeza cañón Solución para el recorte industrial Más atractividad en su exhibición Aumento de ventas Clientes felices Compradores nuevos Mejor imagen .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Las 7 Palabras más importantes en nuestro trabajo son: Puntualidad  Organización  Orden y Agilidad  Concentración  Perfección  Elegancia   Responsibilidad .

Conclusiones  Concientizar a la industria porcícola para que tecnifiquen y desarollen sus mercados. para mejorar y alcanzar eficiencia y competitividad .

Gracias por su atención Heinz Riesen roman .