INDUSTRIA LÁCTEA EN COLOMBIA

LAURA VICTORIA BENAVIDES
ALEJANDRA CASTILO OSPINA
JHONATAN SÁNCHEZ DUQUE

INTRODUCCION.
La producción

láctea se estructura a partir de la
relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y
empresas industriales procesadoras.

La leche es uno de los

productos de gran valor
proteico pero también
bastante perecedero por
lo que la mayoría de las
fábricas que producían
leche para el consumo
directo, hoy en día
transforman la leche

La composición de la leche depende de muchos

factores que tiene que ver con las prácticas de
producción, manejo, cría, alimentación y clima.

COMPETIVIDAD
La entrada de la competitividad del sector, es uno de

los vías que abre las puertas para examinar los factores
con los cuales cuentan las organizaciones de cadena
para la planeación, gestión y desarrollo.

y sus inicios se dieron cuando los hacendados más influyentes empezaron a traer bovinos especializados.ANTECEDENTES La cadena láctea en Colombia se formo empíricamente desde hace muchos años. Trajo consigo un proceso de modernización tanto en la producción lechera como en la producción de alimento para estos animales .

¿QUE OCASIONO EL CRECIMEINTO DEL SECTOR? Modernización Empleo Normatividad .

de ganado bovino.1. ya sea bajo sistemas especializados o de doble propósito .RECONOCIMIENTO DE LA CADENA Dentro de la producción mundial de alimentos de origen animal. La producción proviene. la leche se encuentra catalogada como uno de los principales productos al igual que la carne y el huevo. principalmente.

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ESLABONES DE LA CADENA El primero comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado El segundo eslabón es el industrial. en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o derivados de la leche .

DEFINICION DE LA LECHE La leche es un producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de una o varias hembras de mamíferos sanas. y en buen estado sanitario que sé destina a la alimentación de las crías .2.

. En el ámbito internacional la leche se considera uno de los productos esenciales que garantiza la seguridad alimentaria de los países. la leche es el alimento más completo e insustituible para el ser humano debido a sus características nutricionales y organolépticas.Según la federación panamericana de la leche FEPALE. donde su mayoría es destinada al consumo interno.

.2.1 COMPOSICION GENERAL DE LA LECHE.

6 RAZA AYRSHIRE .5 RAZA JERSEY 2.4 BROWN SWISS O PARDO SUIZO 2.RAZAS PRODUCTORAS 2.3 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN 2.

su leche es la que contienen menos sólidos totales por unidad de volumen comparada con otras razas.2.3 RAZA HOLSTEIN FRIESIAN Es la raza lechera más pesada. no obstante su mayor producción compensa su déficit .

caracterizada por sus sólidos totales y proteína como lo exige hoy el mercado.4 BROWN SWISS O PARDO SUIZO La raza pardo suizo es una con gran desarrollo genético especializada en producir los mayores volúmenes de leche.2. .

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5 RAZA JERSEY Es la más ligera de las razas lecheras Su leche es la más rica en solidos totales Es la más precoz para reproducirse Mejor conversión alimenticia entre las especies productoras de leche .2.

6 RAZA AYRSHIRE La Ayrshire es famosa por la calidad y perfección de sus ubres.2. comunes en el ganado de leche . también sus patas y pezuñas son excelentes. que hacen a la raza libre de problemas pódales.

01 3.91 Ayrshire 4 3. (%) Holstein 3.02 Brown Swiss 4.61 12.40 3.90 .37 3.RAZA GRASA (%) PROTEINA (%) SOLIDOS T.20 12.41 Jersey 5.52 12.92 14.

3. balancear raciones consiste de contestar las tres preguntas: 1) Que son las cantidades de forraje y concentrado que se alimentan para permitir la vaca ingerir la cantidad requerida de energía? 2) Cual es la concentración de proteína necesaria en la mezcla de concentrados para proveer la cantidad requerida de proteína? 3) Cuales tipos de suplementos de minerales deben utilizar y cuanto alimentar? .ALIMENTACION BALANCEADA Desde un punto de vista práctico.

3.1 DEFINICION FISICA Y PROPIEDADES La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión .

CALIDAD 1. a través de factores genéticos o alimenticios. pues el animal extrae de la comida los elementos esenciales para producir los componentes de la leche. grasa y sólidos totales.5. . b) Influencia nutricional: La alimentación también es fundamental. a) Influencia genética: Hay razas de ganado que producen leche con mayor porcentaje de sólidos. por lo cual es deseable que parte de las hembras de la finca sean de estas razas o sus cruces. Calidad composicional o fisicoquímica: Los aspectos composicionales tienen que ver con los contenidos de proteína. Estos contenidos son determinados por el animal.

Suplementar la dieta con aditivos que disminuyan la acidez del rumen No adicionar altas cantidades de almidones fermentables. .sobre el contenido de grasa: El contenido de grasa es el que más se ve influenciado por factores nutricionales. por lo cual se recomienda: Pastorear los potreros cuando hayan adquirido el grado de madurez adecuado Tener en cuenta que el suministro de grasas insaturadas puede aumentar ligeramente los contenidos de grasa en la leche.

2.  Durante el ordeño. Calidad higiénica y microbiológica: La calidad higiénica está relacionada con el contenido de bacterias y organismos patógenos en la leche y con la presencia de residuos de medicamentos. que pueden afectar la salud humana o trastornar la producción de algunos derivados lácteos. es además la forma más común de contaminación de la leche antes de salir de la ubre. A) Riesgo en finca: A nivel de finca.  Luego del ordeño. Mastitis: Es la inflamación de la ubre y puede afectar a uno o todos los pezones. hay varios momentos en los cuales se puede contaminar la leche: En el animal antes del ordeño. Hay dos tipos: mastitis subclínica mastitis clínica .

es necesario poner en práctica 4 reglas de oro: – Hacer un ordeño rápido y completo que respete la fisiología de la vaca.b) Recomendaciones para producir leche con óptima calidad higiénica: Para prevenir la mastitis y producir leche de óptima calidad higiénica. . una vez terminado el ordeño. – Ordeñar pezones limpios y secos. – Proteger los pezones de la infección. – Tratar los casos de mastitis subclínica durante el período de vaca seca.

butacas. deben lavarse con agua limpia y jabón.  El ordeñador debe gozar de buena salud.  Los utensilios como baldes. lazos. filtros. estimularla y soltarla. cantinas. . todos deben encontrarse completamente limpios. especialmente en lo relacionado con infecciones de la garganta y de la piel. El ordeño de pezones limpios y secos:  Antes de iniciar el ordeño.  Una persona debe encargarse de ubicar la vaca en el sitio de ordeño. una vez terminado el ordeño. manearla.

– Es necesario secar los pezones con papel desechable. para estimular la ubre. – Luego de aplicado el desinfectante.Limpieza y secado de pezones: – Sumergir los pezones en una solución desinfectante. – Se deben escurrir los primeros chorros sobre un recipiente de fondo negro . hay que esperar unos 20 – 30 segundos.

especialmente en lo relacionado con el “tiempo de retiro” de la droga.  Usar sólo la droga indicada por el médico veterinario. con un producto para vacas secas. . hay que desinfectar el pezón e introducir menos de 1 centímetro de la cánula. sólo las vacas con mastitis clínica  A los animales con mastitis subclínica. se les debe tratar sólo en el momento de secarse. Tratamiento para la mastitis:  Tratar durante la lactancia.  Al aplicar los productos para vacas secas.  Leer cuidadosamente el rótulo del producto.

 Las fases de la leche: La leche se considera como un medio homogéneo formado básicamente de tres partes o fases:  La emulsión del material grasa  La suspensión de la caseína  La fase hídrica .

En los diferentes procesos tecnológicos. .EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LA LECHE El calentamiento es el tratamiento más importante al que se somete la leche y los productos lácteos. Eliminar el agua por concentración o desecación. y se cambian de acuerdo a diferentes propósitos tales como: Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación. las variables principales son tiempo y temperatura.

Queso. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lácteas. Ellos son. Lactosuero . Los productos derivados de la leche tienen diferentes características físico-químicas. Mantequilla. Leche condensada. Yogur. principalmente:  Leche pasteurizada. Leche ultrapasteurizada. Leche en polvo.como resultado de los distintos tipos de procesamientos a la cual es sometida la leche cruda.6.

Separación de fases: desnatado. batido. homogenización. recombinación. congelación) Mezcla/ reducción: agitación. proceso de la mantequilla. . cristalización Transformación física: formación del gel (por coagulación enzimática o ácida de la leche). esterilización) y enfriamiento (refrigeración. separación de la leche en polvo del aire de secado.Prácticamente en la industrialización de la leche para obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias. atomización. las cuales se pueden resumir así: Transferencia de masa: bombeo y circulación. Separación molecular: evaporación . elaboración de helados. secado procesos de membrana. Transferencia de calor: calentamiento ( pasterización.

entre las cuales se pueden mencionar las siguientes: La leche es líquida y homogénea Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patógenas La leche es un medio .Todo proceso de elaboración de un producto parte de las características de la leche cruda que es la principal materia prima.

NORMATIVIDAD. Decreto numero 2838 de 2006: (Agosto 24) proíbe comercializar leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo” Decreto 2964 de 2008: reconversión de los expendedores de leche cruda para consumo humano. importe o exporte en el país. Decreto No. 3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006. procese. Decreto No. transporte. expenda.7. comercialice. . modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones para la reconversión de los expendedores de leche cruda para consumo humano. envase. 0616 de 2006: Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga.

PRODUCCIÓN DE LECHE EN COLOMBIA Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche en Latinoamérica con un volumen aproximado de 6. superado sólo por Brasil. A nivel mundial.500 millones de toneladas por año. Colombia ocupa un discreto lugar con el 1 % de la producción entre los grandes productores de leche.8. México y Argentina. .

.PRODUCTORES DE LECHE EN COLOMBIA Cerca de 400. Se concentra en el altiplano y sus principales cuencas son las de Nariño. La producción de leche tiene dos grandes fuentes: • La Lechería Especializada: ganaderos que se dedican a la explotación de razas lecheras. Este sistema es responsable del 40% de la producción total. la mayoría de ellos pequeños productores. el Altiplano Cundiboyacense y el Suroriente Antioqueño.00 ganaderos en todo el territorio nacional.

La principal actividad es la producción de leche. . Es responsable del 60% de la producción total. Este sistema existe en todos los pisos térmicos.PRODUCTORES DE LECHE EN COLOMBIA El Doble Propósito: ganaderos que explotan un sistema de producción basado en razas adaptadas al trópico y sus cruces con razas lecheras. con la venta de terneros como actividad subsidiaria. pero se concentra en el trópico bajo.

En el segundo. Con dos eslabones principales. que se produce bajo el sistema especializado o bajo el sistema del doble propósito. . se encuentra toda la variedad de productos lácteos derivados de la leche”. el primero de ellos corresponde a la leche cruda. cooperativas y empresas industriales procesadoras. acopiadores.8. el industrial.1 CADENA LACTEA COLOMBIANA  Se define como “la relación entre ganaderos.

particularmente en los departamentos de Antioquia. se encuentran explotaciones lecheras desde 0 hasta más de 3. concentrándose principalmente en la cuenca lechera de la Costa Atlántica y la Región Central. Cesar y Magdalena.8. Central. Córdoba. . A nivel geográfico. la producción nacional de leche se clasifica por regiones: Costa Atlántica.2 LOCALIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN  La producción de leche en Colombia se desarrolla en diversas zonas del país. Boyacá.000 metros sobre el nivel del mar. Occidental y Pacífica. que en conjunto representaron el 60% de la producción nacional en el año 2008. Cundinamarca.

CEGA. FEDEGAN .Fuente: ANALAC.

CEGA. Fuente: ANALAC. Con respecto a lo anterior.INVENTARIO BOVINO La participación de estas regiones ha sido cambiante dependiendo de factores como el aumento de las ganaderías de doble propósito. la modificación de la infraestructura vial o de la situación de orden público. FEDEGAN . la región que más crecimiento presenta es la Costa Atlántica la Costa.

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mientras: Los estratos altos de la población consumen 166 litros por habitante al año. Los estratos de bajos ingresos consumen sólo 35 litros por habitante al año.8. No obstante. . frente a la recomendación mundial de 170 litros por habitante año (OMS).3 CONSUMO DE LECHE EN COLOMBIA El consumo promedio anual por habitante es de 145 litros.

que son la minoría de la población. Baja capacidad de compra de los estratos bajos.8. Competencia de otras bebidas (gaseosas. aguas y cervezas) con grandes presupuestos de mercadeo y comercialización. los colombianos no incrementan el consumo de leche esto se da por: Los esfuerzos de comercialización se orientan a productos costosos para los estratos altos. . jugos.3 CONSUMO DE LECHE EN COLOMBIA  Aunque la producción de leche en Colombia aumenta.

Insumos Estacionalidad . Sostenibilidad del agroecosistema. Estándares sanitarios. Gestión empresarial. Gestión del recurso humano.4 DIFICULTADES EN EL CONSUMO DE LECHE.8. Gestión publica Nutrición animal Inocuidad Manejo del sistema productico.

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE LECHE EN COLOMBIA.9. Fuente: FEDEGAN .

9. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE LECHE EN COLOMBIA. Fuente: FEDEGAN .

9.1 PROBLEMATICA DEL SECTOR LACTEO EN COLOMBIA La sumatoria de los TLC Revaluación favorece importación Crecimiento costos de insumos Contrabando La reconversión ganadera Conpes lácteo .

2 OTRA VISIÓN. Los acuerdos que afectan la competitividad del sector lácteo en Colombia son de diferente orden.9. los hay de orden macroeconómico de infraestructura y de orden microeconómico. El comportamiento de las variables macroeconómicas afecta la competitividad de las cadenas productivas variables como la tasa de cambio interés y el déficit fiscal son de gran incidencia en el desarrollo competitivo de la cadena. . El desarrollo de los servicios de apoyo o infraestructura necesarios para el normal desempeño de la actividad productora o comercial es uno de los determinantes principales de la competitividad en el país esta variable presenta una situación preocupante por la ausencia o mal estado de la infraestructura.

3 RANKING Fuente: revista la nota económica .9.

lo cual les permitirá reducir los costos de producción y ser más eficientes en el manejo de buenas prácticas. TLC PARA EL SECTOR. los ganaderos tendrán la oportunidad de importar materia prima y maquinaria sin aranceles.10. que permitan aumentar la producción de leche de calidad. calidad e innovación. . El TLC es una oportunidad para que el sector haga los ajustes pertinentes en los aspectos de eficiencia.

La leche producida en nuestro país es muy variedad debido a los climas y latitudes que presenta nuestra geografía. COMENTARIOS. esta se debe apreciar de gran manera ya que debido a esta versatilidad con la que se cuenta la calidad de la leche es muy buena y es una gran materia prima para la fabricación de diferentes productos ya descritos anteriormente y de esta forma darle un valor agregado a la leche como tal y es donde tenemos más debilidades ya que la mayoría de los productos de importación son productos a base de leche y que llegan más baratos a nuestro país. .11.

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