You are on page 1of 29

Prof.

Indrumtor Daniela Barba

Radu Raluca Grupa 6203

1.Introducere 2Materii prime si auxiliare 3.Diagrama de flux tehnologic 4.Plan implemantare a sistemului HACCP 5.Pericolele fizice,chimice si microbiologice 6.Punctele critice de control 7.Bibliografie

Laptele este un component de baz al alimentaiei omului, n special a copiilor. Constituie materia prim pentru industria laptelui. Este prelucrat n special laptele de vac, dar i cel de oaie, bivoli.Este un sistem coloidal complex de lipide i proteine ntr-o soluie apoas de sruri, lactoz, vitamine i enzime. Laptele proaspt de vac sau de capr are o aciditate cuprins ntre 15-19T, laptele de oaie maxim 24T, iar laptele de bivoli are aciditatea maxim 21T.

Cascavalul Rucr face parte din categoria de brnzeturi, cu past oprit obinut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vac prin adugarea de culturi selecionate de microorganisme i coagulare cu cheag , avnd la baza procesului tehnologic oprirea caului i maturarea acestuia. Tratamentul de oprire este un tratament termic i mecanic ce determin o structur fibroas i maleabil a brnzei.

Se prezinta sub forma de bucati cilindrice, cu diametrul de 10........34 cm, cu inaltimea de 5......11 cm. Pentru a permite o usoara depozitare si un transport eficient se poate fabrica si in forma paralelipipedica. Masa bucatilor ambalate este variabila, de la 0,2......8 kg, functie de dimensiunea formelor.

Materia prima pentru fabricarea branzeturilor o constituie laptele de diferite proveniente taxonomice(vaca,oaie,capra bicolita sau lapte de amestec).Pentru usurinta fabricarii si pentru cresterea randamentului in branzeturi,o conditie esentiala o constituie calitatea laptelui ,respectiv aptitudinile sale pentru branzarie.Acesta aptitudine este data de caracteristicile fizico-chimice si organoleptice ale laptelui ,de bogatia in substante utile, de calitatea microbiologica,respectiv aptitudinile si comportamentul laptelui la coagulare.

Compoziia chimic a laptelui Laptele este alctuit din 2 faze total nemicibile,dar aflate intr-o stare de emuslie perfecta una in alta: Faza apoas-care contine proteine,zaharuri,vitamine hidrosolubile,sruri i oligo-elemente minerale Faza organic-constituit din materia gras,alctuit din gliceride ,steride,acizi grai,vitamine liposolubile,fosfolipide.

Compoziia chimic a laptelui


Componeni ap substan uscat total grsime substan uscat negras proteine totale cazein lactalbumin+la ctoglobulin lactoz substane minerale Vac 87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 Lapte de: Bivoli Oaie Capr 83,0 81,5 87,0 17,0 6,8 10,2 5,7 4,6 1,1 18,5 8,2 10,3 4,5 3,8 0,7 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0

4,5
0,7

4,5
0,8

5,0
0,8

4,6
0,8

Laptele are o compoziie chimic complex. Conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat formate din substanele nutritive de baz n alimentaia omului.

Pe langa materia prima, n industria laptelui se mai folosesc o serie de de produse si materiale care particip direct sau indirect la obinerea i desfacerea brnzeturilor. n funcie de modul lor de utilizare n procesul de producie acestea se mparte n : Materiale directe; Materiale indirecte ; Materiale de ambalaj.

Acestea intr nemijlocit n contact cu matria prim n cursul unei faze sau operaii tehnologice i sunt de fapt tot produse alimentare.Ele influeneaz calitatea produselor in mod direct. Principalele materiale directe sunt: 1.Pepsina alimentar care se prepara din mucoasa stomacal de porc. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice:

Aspect: pulbere fina, uniforma, fara corpuri straine; Culoare:descisa, alb-cenusie, alb-galbuie; Miros:caracteristic, fara miros de mucegai, putrefactie sau orice alt miros strain; Apa: max. 3% ; Grasime: min. 3,5% ; Clorura de sodiu: min. 58% ; pH: -5 -6,5; putere de coagulare in unitati:min. 1:50000; Numar total de germeni:maxim 50000/g.

Cheagul poate fi :praf sau microbian. Cheagul praf se obtine din stomac de viel sau miel,iar celmirobian este obinut prin biosintez ,din tulpini de mucegai care se dezvolt pe tre de gru. 3.Sarea 4.Clorura de calciu 5.Decolorant 6.Colorani alimentari 7.Apa 8.Emulgator

Acestea vin n contact cu produsele fr a intra n compoziia lor.Se pot utiliza prin refolosire(tifon,sidila etc).Materialel indirecte asigur caracteristicile organoleptice i microbi ologice ale produselor. Principalele materiale indirecte sunt: tifon; detergenti; sedila; substante dezinfectante; hartie gumata; etichete; sfoara

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale: - Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale; - Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC); - Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice; - Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC; - Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control; - Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului ca si.stemul HACCP, funcioneaza efectiv; - Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile, inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practic.

Realizarea analizei riscurior potentiale Analiza riscurilor poteniale reprezint cea mai iraportant etap din cadrul sistemului HACCP si de aceea trebuie s se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare,tuturor etapelor procesului de producie, tuturor activitilor care au legatur direct sau indirect cu obinerea produsului finit. Aceasta etap cuprinde urmatoarele activiti: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce se fabric, evaluarea probabilitii de apariie, stabilirea de msuri preventive pentru a ine riscul sub control.

Determinarea punctelor critice de control (PCC) Pentru a identifica PCC, este necesara o analiz a tuturor elementelor, operaiilor, etapelor, fazelor, pe intregul flux de producie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex Alimentarius. Etapele de decizie trebuie s se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul tehnologic.

Slabilirea limitilor critice Masura de control stabilt pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la sigurana produsului. Aceste limite separ acceptabilitatea de neacceptabllitate. Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic respectiv. Funcie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceti parametri pot fi:temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, coninutul de aditivi, conservani, sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura. In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depi limitele critice ca urmare a variaiilor datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele inta, care s dea garanie c limitele critice sunt respectate.

Analiza i evaluarea riscurilor Riscul este determinat in foarte mare msur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecvena (probabilitatea) prezenei sale in branz in momentul consumrii. Frecvena este probabilitatea (ansa) de a avea un contaminant in branz in momentul consumului. Probabilitatea se determin prin msurtori sau observaii i se clasific in trei nivele: frecven mic: improbabil, practic imposibil s se produc (risc teoretic); frecven medie: poate s apar, se intampl s apar; frecven mare: apare in mod sistematic, repetat. Gravitatea reprezint consecinele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific in trei nivele: mare: consecine fatale, imbolnviri grave, pejudicii incurabile, care se manifest fie imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; medie: prejudicii substaniale i/sau imbolnviri; mic: leziuni minore i/sau imbolnviri, absena efectelor ori efecte minore, sau consecine care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

http://five-continents.ro/produse-lactate/cascaval-si-branzeturi/cascaval-rucar/ -E. Meleghi O. Banu Utilajul si Tehnologia prelucrarii laptelui E.D.P.Bucuresti, 1995 ; -Ing. Caloianu Emilia Ing. Zalutchi Petrina Tehnologia prelucrarii laptelui in sistem de mica industrie, Ed. Universitas company, Bucuresti, 2001 ; -G.Chintescu St. Grigore Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982 ; -Vasile Stanescu Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei Romania de Maine, Bucuresti, 1998 ; - Cornelia Vintila Tehnologia laptelui, a produselor avicole si apicole, Ed. Waldpress, Timisoara, 2008