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APPCC

ANÁLISES DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

Qualidade

Definição • É a ausência de defeitos.

Conjunto das propriedades de um produto que determinam sua habilidade em satisfazer as necessidades para os quais foi criado.

Qualidade

Consiste nas características do produto ou serviço que vão ao encontro das necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto.

Etapas Evolutivas da Qualidade

Inspeção Controle de Qualidade

Garantia da Qualidade
Qualidade Estratégica

Inspeção  Controle subjetivo já que a padronização era quase nula. Controle visual Controle de medidas por gabarito   .

rejeita .Controle de Qualidade  Até os anos 80  Controle estatístico das inspeções Controle do produto final Bom.aceita    Ruim.

Garantia da Qualidade   A partir dos anos 80 Atua nas fases do processo Sistema Preventivo  . Prima + Processo Produto Ação Ação .Mat.

Qualidade Estratégica Surgiu a partir de:  Consumidores cada vez mais exigentes.  Regulamentação governamental cada vez mais rígida. .  Órgãos de defesa do consumidor mais atuantes.  Aparecimento de tecnologias de ponta de alto risco.

NOÇÕES DE APPCC .

APPCC–HACCP Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle .

.Segurança de Alimentos Objetivo ►Proteção e preservação da saúde humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos.

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Base em conceitos preventivos   .Histórico  A partir da década de 50.a partir da solicitação da NASA Técnicas de Controle de Qualidade não forneciam garantia.vôos tripulados da NASA.  Pillsbury Company.

devido ao seu sucesso com a NASA. usada na indústria metalúrgica. No início da década de 80 passa a ser recomendado pela National Academy of Science dos EUA a implantação nas indústrias americanas. .Histórico    A base do sistema foi tirada da Técnica de Análise de Modo de Falhas e Efeitos (FMEA). Apresentada ao público em 1971.

em 1993. reconheceu a importância do sistema e passou a recomendar a sua aplicação nas indústrias de alimentos. .Histórico  Posteriormente foi referendado pela Comissão Codex Alimentarius que.

Histórico  No Brasil. Portaria nº 1428/93 do Ministério da Saúde e Portaria nº 46/98 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. os Ministérios da Saúde e o da Agricultura exigem a adoção do sistema nas indústrias de alimento desde 1998. .

Redução de custos.indicando poucas operações críticas e chaves do processo.Vantagens do Sistema APPCC    O sistema simplifica as ações de segurança dos alimentos. Oferece um alto nível de segurança aos alimentos. .

Ganho institucional: auto-estima. Contribui para a consolidação da imagem e da credibilidade da empresa. trabalho em equipe. .Vantagens do Sistema APPCC    Concentração nos principais problemas e nas medidas preventivas associadas (mais econômico).

Vantagens do Sistema APPCC Aspecto legal: modificações nas legislações sanitárias .  Especialização dos colaboradoresnecessidade de treinamento constante e contínuo.  .

POR QUE IMPLANTAR! .

APPCC  Atualmente estão ocorrendo muitas mudanças nos hábitos alimentares por: ► fatores sociais ► fatores econômicos ►maior praticidade dos alimentos processados .

 O consumidor deseja: ESTOCÁVEL POR LONGOS PERÍODOS SEGURO ALIMENTO PREÇO ACESSÍVEL DISPONÍVEL .

.COMO RESOLVER A indústria de alimentos tem procurado dar: ► Prioridade para a segurança do produto  Devido não só aos problemas de saúde pública mas também a reputação frente aos Consumidores.

MEDIDAS CORRETIVAS E PREVENTIVAS      Conhecendo-se também as fontes de contaminação. podemos estabelecer prioridades de atuação e também medidas corretivas e preventivas em: Equipamentos Funcionários Água Insetos e roedores .

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Ferramentas para Gestão da Segurança dos Alimentos  Os sete princípios .

1. Administre uma análise de perigo Plantas determinam os perigos de segurança dos alimentos e identificam as medidas preventivas a serem aplicadas para controlá-los .

local ou procedimento em um processo de produção de alimentos.2. Identifique pontos críticos de controle  Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é um ponto. no qual um controle pode ser aplicado .

um perigo para a segurança do alimento pode ser prevenido. eliminado ou reduzido para um nível aceitável Perigo para a segurança do alimento pode ser de natureza biológica. química ou propriedades físicas. podendo tornar o alimento inseguro para o consumo humano .  Como resultado.

Estabeleça limites para cada Ponto Crítico de Controle  Um limite crítico é o máximo ou mínimo valor para que um perigo físico. biológico ou químico possa ser controlado num PCC. . a fim de ● previnir ● eliminar ● reduzí-lo a um nível aceitável.3.

4. Estabeleça pontos críticos que monitorem as exigências  Atividades de monitoramento são necessárias para assegurar que o processo está sob controle em cada PCC.  É indicado que cada procedimento de monitoramento e sua freqüência estejam listados no plano APPCC. .

5. Estabeleça ações corretivas  São ações a serem efetuadas quando o monitoramento indicar divergência de um limite crítico estabelecido e que devem estar identificadas no plano APPCC. .  Devem assegurar que nenhum produto prejudicial à saúde ou agente adulterador entre no comércio.

incluindo:  Análise de perigos  Planejamento APPCC  Registros que documentem o monitoramento do PCC    Limites críticos Atividades de verificação Manipulação de divergências do processo. . Estabeleça sistema de registros  O plano de APPCC requer a manutenção de documentos pelas plantas.6.

Estabeleça ações para verificar se o APPCC está trabalhando A validação assegura: ► que os planos realizem o que foi estabelecido para ser feito. ► têm êxito para garantir a produção de produtos seguros ► que o plano APPCC é adequado e está sendo trabalhado na forma Pró-ativa  .7.

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 Questões para Identificação dos Pontos Críticos! .