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SECUENCIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP 1.2.3.4.$.&.Definir trminos de referencia.

Formacin del equipo HACCP Descripcin del producto la!oracin de un dia"rama de flu#o %erificacin in situ del dia"rama de flu#o 'istado de todos los peli"ros asociados con cada etapa del proceso ( enumerar todas las medidas que controlar)an los peli"ros *.- Determinacin de los PCCs. +.- sta!lecimiento de los l)mites cr)ticos para cada PCC. ,.- sta!lecimiento de un sistema de -i"ilancia para cada PCC. 1..- sta!lecimiento de acciones correcti-as para las posi!les des-iaciones. 11.- sta!lecimiento de un sistema de re"istros ( documentacin. 12.- sta!lecimiento de procedimientos de %erificacin 13.- /e-isin del Plan HACCP.

1.- Definicin de trmino de referenci!

0n estudio HACCP de!e 1acerse en una l)nea espec)fica de producto2proceso ( es esencial que los trminos de referencia sean !osque#ados claramente al principio. Para el estudio inicial3 - Dar prioridad a la se"uridad del producto - 4antener los trminos de referencia sencillos.

".- Se#eccin de# e$%i&o HACCP

quipo 4ultidiciplinario3 5 0n especialista en ase"uramiento2control de calidad 5 0n especialista en produccin 5 0n micro!ilo"o 5 0n in"eniero 5 6tros3 compradores7 operadores7 e8pertos en paquetes ( distri!ucin7 en 1i"iene7 etc.

".- Se#eccin de# e$%i&o HACCP Capacidad para e-aluar datos de una manera l"ica Capacidad para anali9ar pro!lemas efecti-amente ( resol-erlos permanentemente7 tratando la causa ( no los s)ntomas del pro!lema. Creati-idad7 !uscando ideas fuera del "rupo ( de la empresa. Capacidad para 1acer que las recomendaciones se e#ecuten. Ha!ilidad para comunicarse. l equipo HACCP necesitar: esta!lecer una comunicacin efecti-a tanto dentro del equipo como a tra-s de todos los ni-eles de la empresa. 'idera9"o.

'.- De cri(ir e# Prod%cto

;e de!e preparar una descripcin completa del producto que se est: estudiando. l producto se de!e definir en trminos de3 5 Composicin. 5 structura. 5 Proceso 5 ;istema de empaquetado 5 Condiciones de almacena#e ( distri!ucin 5 <iempo de -ida =til.

ITEM Nom(re De cri&cin f* ic! In+rediente &rinci&!#e C!r!cter* tic! f* ico$%*mic! C!r!cter* tic! micro(io#+ic! C!r!cter* tic! !+re+!d! &or &roce o Intencin de % o con %midore Em&!$%e , &re ent!cin -id! .ti# e &er!d! Eti$%et!

DESCRIPCIN DEL PR)DUCT) Conser-a de sardina >Sardinops sagax sagax? en salsa de tomate. ;ardina tipo entero3 escamada7 e-iscerada7 sin ca!e9a ni cola. ;ardina fresca >4 pie9as?. ;alsa de tomate >+.-1.. ml2lata? spesante3 Car!o8imetil-celulosa >C4C? ;al no (odada >*".? A@3 .7+& A .7,, pH3 472 A $7+ s un producto comercialmente estril Producto con esterilidad comercial >11*BC 8 +. min. a 1.73 '!2pul"2.? %ac)o3 3A $ pul". H". ;alsa3 11 A 13 B Cri8 Producto de consumo 1umano directo para mercado nacional e internacional Ca#a de 24 latas n-ase de 1o#alata3 1 l!. o-al Dimensiones3 &.+ 8 4.& 8 1.+ 4 aDos almacenado a temperatura am!iente. 4arca7 Peso Eeto3 42$ "7 Composicin del alimento7 /e"istro sanitario7 Productor7 Distri!uidor7 Fec1a de ela!oracin7 Fec1a de -encimiento.

/.- H!cer %n Di!+r!m! de 0#%1o

l dia"rama de flu#o de!e ser claramente !osque#ado inclu(endo cada fase del proceso7 desde la seleccin de materia prima 1asta el proceso7 distri!ucin7 -enta al p=!lico ( mane#o del cliente.

/.- H!cer %n Di!+r!m! de 0#%1o 5 <odas las materia primas e insumos usados. 5 Planos de suelo ( distri!ucin de equipo. 5 ;ecuencia de todas las fases del proceso. 5 Historia de tiempo2temperatura de todas las materias primas7 productos finales e intermedios. 5 Caracter)sticas del diseDo de equipo. 5 ficacia de los procedimientos de limpie9a ( desinfeccin. 5 Hi"iene de medio am!iente. 5 Condiciones de almacena#e ( distri!ucin. 5 Pr:cticas de 1i"iene personal.

DIA2RAMA DE 0LU3) DE ELA4)RACI)N DE C)NSER-AS /ecepcin de 4ateria Prima Coccin nfriado Fileteado n-asado -acuado Adicin ')q.de Fo!. ;ellado sterili9ado Almacenamiento

5.- -erific!cin de# di!+r!m! de f#%1o in situ l equipo HACCP de!e identificar que cada fase en el dia"rama de flu#o es una representacin confia!le de la operacin. Adem:s se de!e ase"urar de que el dia"rama de flu#o representa las m:s pro!a!les acciones ( e8aminar la l)nea actual durante su funcionamiento de preproduccin.

6.- Li t!r todo #o &e#i+ro ! oci!do en c!d! &roce o , #i t!r tod! #! medid! $%e contro#!n #o &e#i+ro . Ho1! de Tr!(!1o de# An7#i i de Pe#i+ro
8"9 8'9 8/9 819 Et!&! ,:o Identific!r E;i te !#+.n 3% tifi$%e Pe#i+ro Deci in in+rediente Pe#i+ro Potenci!#e Potenci!# de 8'9 Si : No 859 <=% medid! Pre>enti>! &%eden !&#ic. & ?&re>enir P.S. 869 E e t!Et!&! %n PCC 8Si: No9

A. Efecto 8A(!r$%e9@ 5 Se+%rid!d de# A#imento@ Aspectos de un producto que pueden causar enfermedades o muerte. 5 S!#%(rid!d@ Caracter)stica de un producto o proceso relacionados a contaminacin o sanidad del producto o saneamiento del esta!lecimiento. 5 Inte+rid!d Econmic!@ Acciones ile"ales o per-ertidas las cuales defraudan a los compradores.

4. Rie +o 8Pro(!(i#id!d9@ Se determin! e# rie +o &!r! c!d! &e#i+ro. E# rie +o de# &e#i+ro e #! &ro(!(i#id!d de % oc%rrenci!. E;i ten tre ni>e#e de rie +o@ 5 A#to. 5 Medi!no. 5 4!1o. P!r! determin!r e# ni>e# de rie +o e de(en % !r d!to !ct%!#e A e;i tiendo >!ri! f%ente de donde e &odr7 o(tener inform!cin.

C. Se>erid!d 82r!>ed!d9@ U o fin!# &en !do de# &rod%cto@ 5 Cr*tic!@ 'a ocurrencia del peli"ro resultar: autom:ticamente en un producto final inse"uro7 contaminado o econmicamente decepti-o. 5 Seri!@ 'a ocurrencia del peli"ro puede resultar en un producto inse"uro7 contaminado o econmicamente decepti-o. 5 M!,or@ 'a ocurrencia del peli"ro posi!lemente resultar: en un producto inse"uro7 contaminado o econmicamente decepti-o. Menor@ 'a ocurrencia del peli"ro pro!a!lemente no resultar: en un producto inse"uro7 contaminado o econmicamente decepti-o.

ASPECT)S MICR)4I)L2IC)S

'os peli"ros micro!iol"icos inclu(en3 5 Cacterias daDinas. 5 %irus daDinos. 5 Proto9oarios daDinos. #emplo de peli"ros !acteriol"icos3 Clostridium !otulinum3 Causa una into8icacin que afecta al sistema ner-ioso central7 pudiendo causar la muerte. 'isteria monoc(to"enes3 Causa una into8icacin con s)ntomas de influencia li"era. ;almonella spp. 3 Causa una infeccin con diferentes s)ntomas como7 nauseas7 calam!re a!dominal7 dolor de ca!e9a7 etc.

EN0ERMEDADES TRASMITIDAS P)R ALIMENT)S 8ETA9 5 Into;ic!cione A#iment!ri! @ ;e producen por el consumo de to8inas3 <o8inas naturales >pescado ( mariscos?7 residuos de sustancias e8traDas ( to8inas micro!ianas >!otul)nica?. 5 Infeccin !#iment!ri!@ ;e produce por el alto n=mero de micro!ios en el alimento7 en cantidad suficiente para producir la enfermedad.

En>enen!miento &or 4ioto;in! @ a? Aminas !io"nicas3 1istamina7 cada-erina7 putrecina. !? Ci"uato8ina. c? <etradoto8ina >pe9 "lo!o?. d? n-enenamiento parali9ante con mariscos7 etc. 'a 1istidina presente en los alimentos se puede con-ertir en 1istamina. Cacterias que producen la en9ima descar!o8ilasa de la 1istidina son Enterobacter aerogenes, Clostridium perfringens, Lactobacillus spp.7 etc.

C)NTR)L DE PELI2R)S
1. PELI2R)S 4I)L)2IC)S@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A M!teri! Prim! @ speficacin para el or"anismo (2o to8ina. -idencia de control durante la produccin por el pro-eedor. An:lisis ( su certificacin. 2ente@ 'impie9a de manos Heridas7 cortes7 etc. Cu!iertos. ;istemas de salud ocupacional Control de manipuladores. Pro#ifer!cin d%r!nte e# &roce o@ Control del tiempo que permanecen los alimentos a temperaturas que permitan el crecimiento de los microor"anismos. DiseDo del equipo que minimice los espacios muertos. ;istemas de Glimpialo cuando lo 1acesH

<o8inas preformadas termoresistentes e#m3 Staphylococcus aureus7 to8ina ermtica de Bacillus cereus, etc.

1. PELI2R) 4I)L)2IC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A


M!teri! &rim! @ <ratamiento trmico letal durante el proceso. specificaciones para el microor"anismo. An:lisis ( su certificacin. -idencia de control durante la produccin por el pro-eedor. Control de temperatura para e-itar su crecimiento. Factores intr)nsecos como pH ( acide9I A@7 contenido en sal7 a9=car7 desecadoI :cidos or":nicosI conser-antes qu)micos. <ratamientos como irradiacin7 esterili9acin en campo electrost:tico7 etc. Cont!min!cin cr%B!d! en &#!nt!@ n-ases intactos Control de pla"as dificio se"uro >sin "oteras7 enc1arcamientos7etc.? Flu#o del proceso l"ico7 inclu(endo en caso necesario3 - ;eparacin del personal7 -estimenta7 equipo7 aire7 :reas de produccin. - Circulacin de desa"ues ( de !asuras.

Pat"enos -e"etati-os7 Salmonella spp., L. monocytogenes, V.parahemolyticus Y. enterocolytica7 etc.

1. PELI2R) 4I)L)2IC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A


M!teri! &rim! @ specificaciones. -idencia de control en la produccin An:lisis ( su certificacin. <ratamiento trmico letal durante la produccin3 - Productos de !a#a acide9. - Productos con alta concentracin de a9=car2:cida. - n productos a almacenar en refri"eracin >J$B? - Para todos los procesos anteriores es cr)tico los en-ases )nte"ros7 el a"ua de enfriado clorada7 ( las manipulaciones de los contenedores de enfriado. Control de temperaturas . Factores intr)nsecos como pH ( acide9I A@7 K L de sal7 a9=car7 desecadoI :cidos7 etc. 6tros procesos letales para el or"anismo en cuestin7 por e#emplo7 irradiacin7 etc. Cont!min!cione cr%B!d! en #! &#!nt! de &rod%ccin en>! e int!cto Control de pla"as dificio se"uro Flu#o del proceso l"ico7 inclu(endo en caso necesario3 - ;eparacin del personal7 -estimenta7 equipo7 aire7 :reas de producci. - Circulacin de desa"ues ( de !asuras.

Formadores de esporas como3 Cl. botulinum, Cl. perfringens, B. subtilis, B. licheniformis B. aereus.

1. PELI2R) 4I)L)2IC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

%irus presentes en alimentos7 por e#emplo Hepatitis A7 ;/;%7 etc.

Control estricto CCP en lo relati-o a re"ad)os ( a"uas de la-ado de -erduras ( ensaladas. -itar alimentos producidos pro!a!lemente en a"uas contaminadas7especialmente moluscos. studio de tratamientos letales pro!ados como irradiacin ( tratamiento trmico. Procedimientos 1i"inicos estrictos entre personal manipulador de alimentos.

Par:sitos

5 4todos CCP que inclu(an la cr)a de animales domsticos e inspeccin -eterinaria para controlar par:sitos como <o8oplasma "ondii7 <enia en carne de -acuno ( porcino ( <ric1inella en porcino. 5 Con"elacin >-1+ BC?7 calentamiento >M*&BC?7 desecacin ( salado.

1. PELI2R) 4I)L)2IC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Proto9oos7 por e#emplo7 Cryptosporidi um parvum, iardia intestinalis >lam!lia?

5 0tili9acin de a"ua filtrada. 5 Pasteri9acin de lec1e cruda. 5 <ratamiento trmico del a"ua utili9ada como in"rediente.

Control CCP de productos ( almacenamiento para 4o1os impedir crecimiento de mo1os ( formacin de micoto8inas >micoto8inas? en cereales7 caca1uetes7 frutas desecadas7 etc. e#m7 patulina, <ratamiento trmico durante la ela!oracin para destruir aflatoxina, los mo1os ( e-itar su crecimiento en el producto. Almacenamiento en seco controlado. ergotina, tricotecenos. Factores intr)nsecos para reducir la A@ 1asta J .7*.

". PELI2R)S 0ISIC)S@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A L*$%ido Filtrado Nmanes ;eparacin centr)fu"a ;ustancias pul-erulentas <ami9ado Nmanes Deteccin de metales ;eparacin por aire Art*c%#o +r!nde , #ido @ c!n!#e A &e c!doA (erB! A co#if#ore A re&o ter*! con+e#!d!A en>! e . Deteccin por ra(os O Deteccin de metales Des1uesadores Nnspeccin -isual 8amen electrnico

Contaminacin f)sica intr)nseca de las materias prima7 por e#em. Huesos3 carne2pescado Cuerpos -e"etales 8traDos7 semillas Pepitass7 ped=nculos C:scara %idrio 4etal Pl:stico Pla"as

". PELI2R)S 0ISIC)S@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Contaminacin f)sica intr)nseca de las materias prima7 por e#em. Huesos3 carne2pescado Cuerpos -e"etales 8traDos7 semillas Pepitass7 ped=nculos C:scara %idrio 4etal Pl:stico Pla"as

P!rt*c%#! f#%ente A &or e1em.A n%ece Afr%t! de ec!d! A fr%t! , >e+et!#e I=0. Nnspeccin Cri!a Nmanes 'a-ado <rampas de arena ( piedra ;eparacin por aire Flotacin Clasificacin electrnica por el color

". PELI2R)S 0ISIC)S@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

%idrio

4adera

4etal

Productos en-asados en -idrio3sistema de super-isin de roturas de en-ases. liminacin de todo el -idrio e8cepto el de la iluminacin que estar: cu!ierta. 8clusin de todos los elementos de madera como plataformas7 cepillos pinceles7 etc. ;eparacin de todos los materiales de em!ala#e. DiseDo del equipo3 mantenimiento pre-enti-o. -itar todo o!#eto met:lico suelto3 #o(as7 prendedores7 tuercas ( tornillos7 etc. Deteccin de metales3 sensi!ilidad apropiada para el producto7 cali!rado >trimestral? ( compro!acin >cada 1ora?7 frricos7 no frricos ( acerosI sistemas de se"uridad >des-iar en caso de fallo?7 etc.

". PELI2R)S 0ISIC)S@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Pl:stico

Pla"as

-itar todo o!#eto pl:stico suelto3 caperu9as de !ol)"rafos7 !otones de -estimenta7 #o(er)a7 etc. ;istema de control de roturas en funcionamiento cuando se utilice pl:stico duro ( rompi!le. Plan de control de pla"as - Pre-encin3 diseDo de la planta7 e-itar 9ona de refu"io7 "estin de residuos7 repelentes ultrasnicos. - Cri!a2!arreras3 cortinas de lamas7 desa"ues7 cu!iertos7 -entanas prote"idas7 redes. - 8terminio3 antiinsectos -oladores elctricos7 ce!os7 rociado del per)metro7 ne!uli9adores.

'. PELI2R) =UIMIC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Productos de limpie9a

Pesticidas7 residuos -eterinarios ( plastificantes en los en-ases

0tili9acin de compuestos no t8icos ( compati!les con los alimentos. Nnstrucciones de limpie9a escritas ( pr:cticas de manipulacin se"uras. Almacenamiento separado de los productos de limpie9a. Contenedores etiquetados ( espec)ficos para todos los productos qu)micos. specificaciones que inclu(e el cumplimiento por parte del pro-eedor de los ni-eles m:8imos de utili9acin. Pro"rama anual de -i"ilancia de materias primas seleccionadas. %erificacin de los re"istros del pro-eedor.

'. PELI2R) =UIMIC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Eitratos7 nitritos ( nitrosamina s ( otros aditi-os qu)micos

Como contaminantes3 specificaiones ( -i"ilancia se"=n sea lo apropiado. Como aditi-os3 Pr:cticas de manipulacin se"uras e instrucciones escritas de uso de aditi-os. Almacenamiento especial en contenedores esta!lecidos7 etiquetados ( cu!iertos. %alidacin de los ni-eles por medio de ni-eles de uso7 muestras ( an:lisis.

'. PELI2R) =UIMIC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Aler"enos2 intolerancia alimentaria

Concienciacin so!re el potencial aler"nico de ciertos in"redientes como3 Nndustrias l:cteas - 'ec1e ( deri-ados. - Pueso ( deri-ados - Eata ( deri-ados - ;uero l:cteo Frutos secos ( le"um!res - Caca1uates ( mantequilla de caca1uate7 almendras7 nueces7 a-ellanas7 pecacas7 so#a7 1arina de so#a7 prote)na -e"etal te8turi9ada7 etc. Cereales - Ce!ada7 alforfn7 mai97 almidQn de mai97 #ara!e de mai97 1arina de mai97 a-ena7 arro97 centeno7 tri"o.

'. PELI2R) =UIMIC)@ PELI2R) MEDIDA PRE-ENTI-A

Aler"enos2 intolerancia alimentaria

C1ocolate ( deri-ados del coco. Hue-os - Hue-os7 1ue-os duro7 1ue-o desecado. Productos pesqueros. - Pescado7 moluscos7 "asterpodos. 6tros. - ;emilla de al"odn7 malta7 "lutamato monosdico7 nue9 moscada7 papa(a7 melocotn7 patata7 fresa7 sulfitos7 tartracina7 tomate7 "erme de tri"o7 le-adura.

0ACT)RES =UE IN0LUCEN EN LA C)NTAMINACI)N DE ALIMENT)S PR)CESAD)S INDUSTRIALMENTE 1.- Contaminacin de materia prima 2.- Contaminacin durante el proceso - 4anipulacin por operarios. - ;uperficies >maquinarias? - A"ua ( aire - Nn"redientes ( aditi-os 3.- Nntensidad del Procesamiento - fectos letales so!re microor"anismos de distinta resistencia

D.- A&#ic!r e# Ar(o# de Deci in HACCP en c!d! f! e de# &roce o &!r! identific!r #o PCC
'a identificacin de los PCCs requiere la aplicacin de un :r!ol de decisin. Cada fase del proceso de!e ser considerada ( se aplicar: a todos los peli"ros identificados. l :r!ol de decisin determinar: si la fase del proceso es o no un PCC para cada peli"ro espec)fico identificado. 'a aplicacin del :r!ol de decisin de!e ser fle8i!le ( requiere sentido com=n.

PUNT) CRITIC) DE C)NTR)L

P0E<67 <APA 6 P/6C ;6 E ' C0A' ; P0 D AP'NCA/ 0E C6E</6' Q %N<A/7 'N4NEA/ 6 / D0CN/ A EN% ' ; AC P<AC' ; 0E P 'NF/6 6 /N ;F6 E 'A ; F0/NDAD D ' A'N4 E<6

Er(o# de deci in &!r! #o PCC


P1 < E;i te !#+.n &e#i+ro en e t! et!&! de# &roce o F SI N)
No e %n PCC I

P" < E;i ten medid! &re>enti>! &!r! e# &e#i+ro identific!do F SI


Modific!r #! et!&!A &roce o o &rod%cto

N)
< E nece !rio e# contro# en e t! et!&! F

SI

N) No e %n PCC I P' < E t7 e t! et!&! di eG!d! e &ec*fic!mente &!r! e#imin!r o red%cir #! &ro(!(i#id!d de !&!ricin de# &e#i+ro H! t! %n ni>e# !ce&t!(#e F N) P/ < P%ede #! cont!min!cin !&!recer o increment!r e H! t! !#c!nB!r ni>e#e in!ce&t!(#e F SI N)
No e %n PCC

SI

I P!r!r , contin%!r con en


e# i+%iente &e#i+ro de #! et!&! o #! i+%iente et!&! de# &roce o

P5 < Un! et!&! o !ccin &o terior e#imin!r7 o red%cir7 e# &e#i+ro ! %n ni>e# !ce&t!(#e F SI N)
No e %n PCC

PUNT) CRITIC) DE C)NTR)L

Er(o# de deci in &!r! m!teri! &rim!


P1 < E;i te !#+.n &e#i+ro re#!cion!do con e t! m!teri! &rim! F Pro e+%ir I P" < E#imin!r7 Ud. o e# con %midor e te &e#i+ro de# &rod%cto F SI N) M!teri! &rim! enci(#e nece !rio %n !#to ni>e# de contro# PCC II SI N)

P' < P%ede cont!min!r in t!#!cione % otro &rod%cto en #o N) $%e no e contro#!r7 e# &e#i+ro F SI

Pro e+%ir I

M!teri! &rim! en i(#e Nece !rio %n !#to ni>e# de contro# PCC II R Prose"uir con la si"uiente materia prima RR 0na -e9 reali9ado el an:lisis de peli"ros7 pro!a!lemente se descu!rir: que esta materia prima de!e tratarse como PCC

T!##er NJ1@ A&#ic!cin de# Ar(o# de Deci in &!r! H!##!r PCC Proce !miento de Con er>! de Pe c!do /ecepcin de 4ateria Prima Coccin nfriado Fileteado n-asado -acuado Adicin ')q.de Fo!. ;ellado sterili9ado Almacenamiento

T!m(in &%ede e#!(or!r t% &ro&io f#%1o e identific!r % PCC

K.- E t!(#ecer #*mite cr*tico , to#er!nci! &!r! c!d! PCC. 0na -e9 identificado todos los PCCs en el producto !a#o estudio7 el equipo entonces proceder: a identificar los l)mites cr)ticos para las medidas de control en cada PCC.

LIMITE CRITIC)
s es criterio que de!e cumplir cada medida pre-enti-a en un PCC. 'a tolerancia a!soluta para la se"uridad. Ndentificar todos los factores relacionados con la se"uridad en cada PCC. l ni-el en el que un factor se con-ierte de se"uro a peli"roso7 se considera el ')mite Cr)tico. l l)mite cr)tico de!e estar asociado a un factor medi!le que se se pueda -i"ilar rutinariamente7 como por e#emplo3 temperatura7 tiempo7 pH7 1umedad o A@7 concentracin de sal7 acide9 titula!le7 etc.

TIP)S DE LIMITES CRITIC)S C 0ACT)RES IMPLICAD)S L*mite =%*mico @ 5 Ei-eles m:8imos acepta!les de micoto8inas. 5 Presencia2ausencia de aler"enos. 5 Presencia de residuos de anti!iticos. 5 Histamina 5 pH7 sal7 A@. L*mite 0* ico @ 5 Ausencia de metales 5 Filtros intactos. 5 <emperatura 5 <iempo L*mite Micro(io#+ico @ 5 De!en ser e-itados >e8cepto en materias primas no perecederas

L.- E t!(#ecer %n i tem! de >i+i#!nci! 8minitoreo9 &!r! c!d! PCC

l -i"ilar es la medida u o!ser-acin pro"ramada en un PCC de su cumplimiento con los l)mites cr)ticos dentro de una especificacin ( tam!in produce un re"istro confia!le del funcionamiento para uso futuro de -erificacin.

L.- E t!(#ecer %n i tem! de >i+i#!nci! 8minitoreo9 &!r! c!d! PCC

'os procedimientos de -i"ilancia de!en ser capaces de detectar prdidas de control en un PCC. 'os sistemas de -i"ilancia micro!iol"icos son raramente apropiados en un estudio HACCP.

SISTEMA DE -I2ILANCIA -i+i#!nci!@ >4onitoreo? s la medida u o!ser-acin efectuada en un PCC7 que demuestra que el proceso est: funcionado dentro de los ')mites Cr)ticos. Faranti9a que el producto se ela!ora de manera se"ura continuamente. Caracter)sticas3 5 De!e detectar la prdida de control oportunamente a fin de e#ecutar las acciones

SISTEMA DE -I2ILANCIA <ipos de ;istemas de %i"ilancia3 1.- ;istema en ')nea3 'os factores cr)ticos se miden durante el proceso. Puede se cont)nuo o discont)nuo. 2.- ;istemas fuera de ')nea3 ;e toman muestras para medir los factores cr)ticos en otro lu"ar.

1M- E t!(#!cer %n P#!n de Accin Correcti>!. l equipo de!e especificar las acciones que se -an a tomar (a sea cuando los resultados del sistema de -i"ilancia muestren que un PCC 1a -ariado de o su tolerancia los especificada cuando

resultados de la -i"ilancia indiquen una tendencia 1acia la prdida de control

Ho#a de <ra!a#o del Plan HACCP para cada PCC

11- E t!(#ecer m!ntenimiento de re+i tro , doc%ment!cin. ;e de!e lle-ar re"istros eficaces ( confia!les para la aplicacin con 8ito del HACCP en la industria alimentaria. 'a documentacin de los procedimientos HACCP en todas las etapas de!e #untarse ( ser incluida en un manual (2o de!e ser inte"rada a un ;istema de ;uper-isin de Calidad Controlado.

11- E t!(#ecer m!ntenimiento de re+i tro , doc%ment!cin.

#emplos de re"istros son3 5 Eaturale9a7 fuente ( calidad de materia prima. 5 /e"istro completo del proceso7 inclu(endo el almacena#e ( la distri!ucin. 5 /e"istros de limpie9a ( desinfeccin. 5 Arc1i-o de accin correcti-a de disposicin. 5 Arc1i-o de modificaciones. 5 Datos de %erificacin. 5 Datos de /e-isin.

1"- -erific!cin. l equipo de estudio de!e colocar sistemas que puedan usarse para -erificar que los procedimientos HACCP funcionen correctamente. 'a -erificacin de!e cu!rir dos aspectos3 5 S s el procedimiento HACCP aplicado ori"inalmente apropiado para los peli"ros del producto2proceso T 5 S ;e est:n toda-)a aplicando !ien los procedimientos de -i"ilancia especificados ( las acciones correcti-as T

1'- Re>i in de# P#!n HACCP.

s necesario tener un sistema colocado que autom:ticamente inicie una re-isin del plan HACCP anterior a al"=n cam!io de materia prima2producto2proceso2uso del consumidor.

1'- Re>i in de# P#!n HACCP.

#emplos de cam!ios son3 5 Cam!io de materia prima2producto2proceso. 5 Cam!io de sistema de proceso. 5 Cam!io en la distri!ucin de factor)a ( medio am!iente 5 Cam!io en el pro"rama de limpie9a ( desinfeccin.

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