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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS EZEQUIEL

ZAMORA SABANETA – EDO- BARINAS

PROFESOR (A): MARIA SOLORZANO
Sub- Proyecto: Fisiología Animal

BACHILLERES: CHAVEZ GISELLY C.I 198.069.782 NAILET ESPINOZA C.I 16.209.321

SABANETA, MAYO DE 2013.

lo que favorece la alteración y contaminación microbiana. composición y pH.La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua. pero. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. por otro lado. . pudiendo constituir un riesgo para la salud.

. mioglobina y citocromos. hemoglobina. Por lo que se permite hablar del color de la carne únicamente en términos de mioglobina.El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos. proteínas y seroplásmicas.

.Color: La carne tiene un color rojo oscuro característico. también depende de cada especie animal Olor: el olor esta definido por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie. corte de las piezas. alimentación. forma de vida del animal. Sabor: No tiene sabor definido. dado por el pigmento llamado Mioglobina. Ternura: La blandura o dureza dependen de varios factores como la edad. entre otros.

Temperatura Alimentación Edad del animal Especie del animal Sexo del animal Sistema de envasado Estabilizadores de color .

. la carne de cerdo. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. la carne de ternera y la carne de buey. carne de pollo. la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca). En general se puede decir que es la carne de las aves.Carne roja: suele provenir de animales adultos.

Embutidos crudos curados Productos cárnicos frescos Productos cárnicos crudos adobados Productos cárnicos tratados por el calor .

Son productos carcinogénicos. dentro del estómago). .Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan debido a la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido (por ejemplo.

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lechugas. •Reducir el consumo de ahumados. parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que generan nitrosaminas. •Mejor guardar en frigorífico. •No recalentar verduras previamente cocinadas.•Consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles •Lavar cuidadosamente las verduras y frutas ya que los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos •Evitar las hortalizas envasadas y no dejar pasar demasiado tiempo en casa sin utilizarlas. embutidos y fiambres. remolachas. •Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas. repollo. a temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos. •Evitar el tabaco y las bebidas alcohólicas. solo seguir las recomendaciones antes mencionadas. No hay que evitarlas. . acelgas. •Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos. Aumentan los nitritos. rábano y nabo.