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COMPOSIO QUMICA DA CARNE

Prof Sandra Carvalho

A carne magra: 75% de gua 21 a 22% de protena 1 a 2% de gordura 1% de minerais menos de 1% de carboidratos A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variao qumica pequena (Tabela 1).

As carnes cozidas ou assadas perdem gua durante o preparo culinrio, aumentando o teor dos outros componentes, como gordura e protenas (Tabela 2).

GUA
muito importante para a atividade muscular, uma vez que a presso e descompresso, contrao e relaxamento somente possvel em presena da gua. Por ser um componente abundante, a gua influi na qualidade da carne, afetando a suculncia, textura, cor e sabor.

MINERAIS:
O contedo de cinzas ou resduo mineral fixo, obtido aps incinerao da carne a 500-600C, est em torno de 0,8 a 1,8%.

O CLCIO E O MAGNSIO desempenham papel importante na contrao muscular. A carne possui quase todos os minerais de importncia para a nutrio humana.

A importncia da carne como fonte de FERRO no se baseia somente no elevado teor, e sim porque o ferro proveniente da carne possui uma MELHOR BIODISPONIBILIDADE que os alimentos vegetais.

CARBOIDRATOS A carne pobre em carboidratos, podendo ser constituda de polissacardeos (glicognio) e monossacardeos (glicose e frutose). No animal vivo, est em torno de 1,5%, e aps as modificaes post-mortem, em torno de 0,1%. As vsceras comestveis so mais ricas em carboidratos do que a carne muscular.

VITAMINAS

A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1, B2, B6 e B12. As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado.
O fgado e os produtos derivados da carne possuem quantidades considerveis de vitamina C.

As vitaminas podem ser perdidas ou diminudas durante o cozimento. A perda por coco corresponde a cerca de: A (5-10%), B1 (30%), B2 (25%) e C (35-40%).

O processo de fritura (alta temperatura em curto tempo) promove menos perdas de vitaminas termolbeis.

Formas de armazenamento de gordura:

Subcutnea, constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo;


Intermuscular entre os msculos; Intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular. A marmorizao desejvel na carne, desde que no seja em excesso. Contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne.

PROTENAS
O teor em protenas com alto valor biolgico uma caracterstica positiva da carne. Aminocidos essenciais. As protenas de origem animal possuem, devido sua composio em aminocidos, um valor biolgico mais elevado que as protenas de origem vegetal.

A solubilidade das protenas da carne o principal fator que determina as propriedades de suculncia. A solubilidade influenciada pelo pH, temperatura e incio do rigor-mortis.

ENZIMAS
Entre outras, encontram-se catepsinas, aldolases, fosforilases, lipases, catalases e peroxidases. So muito importantes nos fenmenos post-mortem.

Calpana e calpastatina.

ENTRE OS FATORES QUE INFLUEM NA AO DAS ENZIMAS PODEM SER DESTACADOS: Temperatura: atuam numa faixa de temperatura que vai de 20 a +60C. A Temperaturas inferiores sua ao retardada. Acima de 60c, inicia-se sua inativao. A 100C h destruio total.

pH: a faixa tima de atuao est entre pH 5-7.


Umidade: a reao enzimtica ocorre quando os componentes esto em meio aquoso. Diminuindo-se o teor de umidade, diminui tambm a ao enzimtica.

COLESTEROL E PURINA

Na carne esto presentes tambm substncias indesejveis, como colesterol e purinas, que devem ser evitadas o consumo em elevadas concentraes.

COLESTEROL

uma substncia gordurosa encontrada em TODAS AS CLULAS no nosso corpo.


Ele essencial para a formao das membranas celulares, para a sntese dos hormnios esteroidais, como a testosterona, estrognio, cortisol e outros, para a produo da bile, para digesto de alimentos gordurosos, para formao da mielina (uma bainha que cobre os nervos), para metabolizao de algumas vitaminas (A, D, E e K) etc...

O colesterol tem duas origens: endgena, ou seja, produzido pelo nosso prprio corpo, principalmente pelo fgado. exgena, adquirida atravs dos alimentos.

uma substncia gordurosa, ela no se dissolve no sangue. como gotas de leo na gua. Portanto, para viajar atravs da corrente sangunea e alcanar os tecidos perifricos, o colesterol precisa de um transportador. Essa funo cabe as lipoprotenas que so produzidas no fgado. As principais so:

- VLDL (Very low-density lipoprotein) - LDL (Low-density lipoprotein) - HDL ( High-density lipoprotein)

O LDL leva colesterol para as clulas e facilitam a deposio de gordura nos vasos.

O HDL faz o inverso, promove a retirada do excesso de colesterol, inclusive das placas arteriais.

As purinas so degradadas no organismo formando cido rico, que em pessoas normais eliminado pela urina. Em pessoas com transtorno do metabolismo rico, o consumo de alimentos ricos em purina eleva o teor de cido rico no sangue, podendo levar a ocorrncia de gota rica.

FATORES QUE INFLUEM NA COMPOSIO DA CARNE


Espcie

Raa
Sexo

Idade
Nutrio

Localizao anatmica
Treinamento e exerccio