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MOLHOS E DERIVADOS

Coulis de tomate moido e brunoise de pimento vermelho


Ketchup, conhaque, molho ingls mais tabasco ou pimenta de Cayenna
Echalotes ou cebola ciseles reduzidas no vinho branco, ciboulette cisele, pimenta de Cayenna e glace de carne (ou peixe)

Sauce andalouse

-Terrines de peixe -Peixes frios ou grelhados -Crustaceos etc -Cocktail de crustaceos -Saladas compostas de abacate e crustaceos

Sauce Cocktail

Molho Mayonnaise

Variantes

Sauce mousquetaire

-Miudos brancos -Saladas compostas a base de carne ou peixe, servidos mornos -Peixes poches frios -ovos duros -Terrines de peixe -Decorao

Extrato de clorofila ou ervas (Cerefolio, salsinha, espinafre e estrago prensados ou picadinhos) Batata cozida al dente amassada com gema de ovo, suco de limo e azeite

Sauce Verte

- Sopa de peixe Sauce Aoli

Gelatina branca adicionada a mayonnaise quando esta comea a pegar

Sauce maoyonnaise coll

-Quente-frio (Chaud-froid)

Molho Mayonnaise

Suco de limo no lugar do vinagre e chantilly bem firma adicionada antes do envio do prato
Mayonnaise feita com gema de ovo cozida, mostarda, vinagre, alcaparras e pepinos em conserva, salsinha, cerefolio e estrago moidos e julienne de clara de ovo cozida

Sauce Chantilly

-Aspargos mornos -Brocolis mornos -Frutos do mar -Alcachofras

Variantes

Sauce Gribiche

-Cabea de vitelo -Ps de porco ou vitelo

Mostarda de Dijon ou mostarda antiga ( lancienne) Creme de leite em chantilly firme

Sauce Moutarde

-Peixes grelhados, miudos claros pochs

-Legumes pochs (aspargo, brocolis, Sauce Mousseline ou alcachofras, couve flor etc)

Vierge

Molho Hollandaise

Variantes

Suco e zestes de laranjas pomelo cortados em julienne e barnqueados (pode-se substituir os pomelos por laranja e mandarina)

Sauce Maltasie

-Peixes em papillotte -Peixes no vapor -Peixes pochs -Legumes cozidos no vapor ou ingleza
-Terrine quente de peixe -Terrine de legumes -Terrine de crustaceos -Peixes ou legumes cozidos no vapor -Ovos pochs ou mollets

Couis de crustaceos, coulis de tomate, pimentes ou funcho

Sabayon cujo o nome depende de uma das guarnies anteriores

ERROS E MANEIRAS DE RECUPERAR UM MOLHO HOLLANDAISE

CAUSA DO PROBLEMA Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente no inicio

MANEIRAS DE RECUPERAR

O molho talha durante ou depois de ser emulsionado


-Temperatura da manteiga eleveda demais -Temperatura na espera elevada demais (molho pronto
mas na panela quente)

Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo Bater o molho com um pouco de agua morna

Temperatura da manteiga baixa -Temperatura na espera baixa -Manteiga demais ao iniciar

Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente Respeitar a proporo: 16 gemas para um quilo de manteiga

-Mesma proporo: manteiga demais em proporo aos ovos

Marinadas rapidas de base na Frana


(exemplos)

Carnes grelhadas

-costeletas de cordeiro, brochettes e tournedos Tournedos e escalopes, coelhos e javalis

Oleo, tomilho, louro em po e ervas de provence


Azeite, limo, conhaque ou vinho branco, echalotas ou cebolas em brunoise, tomilho, louro, alecrim e zimbro

Carnes de caa ou exoticas

Cerebro, ps, timo etc Miudos brancos de porco, cordeiro ou vitelo

Oleo, limo, sal, pimenta do reino e ervas frescas cisels

Charcutaria Peixes grelhados Crustaceos grelhados

Recheio de terrines, pts, galantines etc Linguado, salmo etc Lagosta, camaro etc

Conhaque, Madeira, Porto, trufa, sal, pim. da Jamaica Oleo, pedao de limo, tomilho e louro
Oleo, pedao de limo, tomilho, louro e ervas frescas

Peixes crus Peixes cozidos

Salmo, St Peter etc Arenque defumado etc

Sal, aucar, azeite, aneto e suco de limo Vinho branco, vingre e especiarias

MANTEIGAS ELABORADAS (AS MAIS COMUNS)

NOME Beurre matre dHotel

INGREDIENTES Manteiga, suco de limo, salsinha moida e seca, sal e pimenta do reino Manteiga, salsinha, cebola, alho, sal e pimenta do reino

TCNICA Misturar todos os ingredientes com manteiga pommade Misturar todos os ingredientes com manteiga pommade Mixar a manteiga com a anchova. Peneirar se necessario

UTILISAO Carnes e peixes grelhados

Manteiga de escargots

Escargots, mexilhes e conchas em geral

Beurre danchois

Manteiga, fil de anchova escorrido, sal e pimenta do reino

Peixes grelhados, canaps, folhados, fil bovino etc

Manteiga de peixe defumado (arenque, salmo, truta etc)

Mantega, peixe Mixar a manteiga e Canaps, pes defumado, pimenta o peixe. Peneirar se surpresa etc do reino(pode se necessario
adicionar wassabi, aneto, creme de leite etc)

NOME

INGREDIENTES
Manteiga e queijo (pode se adicionar nozes, avels, ciboulette, creme de leite, paprica etc)

TCNICA
Mixar a manteiga e o queijo. Adicionar os demais ingredientes se forem usados

UTILISAO Canps, po surpresa etc

Manteiga de queijo (roquefort, queijos frescos etc) Manteiga de camaro (pode ser feito com lagosta, carangueijo etc) Manteiga de paprica

Manteiga e casca de crustaceos, sal e pimenta de cayenna Manteiga, cebola, vinho branco, paprica, sal e pimenta do reino
Manteiga maitre dhotel, glace de carne e estrago

Mixar a manteiga e Canaps, sobre as cascas. Passar na crustaceos e peixes peneira se etc. necessario
Suar a brunoise de cebola. Adicionar a parica, o vinho branco e reduzir. Mixar com a menteiga. Peneirar Finalizao do molho hungaro. Costeletas de cordeiro e vitelo etc

Manteiga Colbert

Mistrurar todos os ingredientes

Carnes e aves grelhadas

NOME

INGREDIENTES
Manteiga Mitre dhotel com coulis de tomate e um pouco de alho (pode colocar
funcho ou anis tambm)

TCNICA

UTILISAO

Beurre Marseillais

Misturar todos os ingredientes

Peixes grelhados

Beurre Bercy

Manteiga, echalotes, vinho branco, salsinha e tutano cozido Beurre maitre dhotel e cogumelos frescos moidos
Manteiga, echalote, vinho tinto, salsinha, louro, glace de carne, limo, salsinha, sale pimenta do reino

Reduzir o vinho e a Carnes e peixes echalote e misturar grelhados os outros ingredientes Misturar os ingredientes Peixes grelhados e empanados ou fritos Carnes grelhadas

Beurre htelier

Beurre machand de vins

Reduzir o vinho , a pimenta o tomilho e louro. Adicionar a glace. Refriar e misturar todos os ingredientes

MOLHOS DE BASE (QUENTES)

NOME

TCNICA

UTILISAO

Base de molho de tomate Molho Bolognaise


Carne moida salteada com cebola brunoise deglaado com vinho branco adicionado de fundo de carne
Reduo de echalotes, pimenta mignonette, vinho branco e vinagre molhado com caldo de carne e molho de tomate

Spaghetti a bolognesa, polentas etc

Molho Diable

Carnes de caa, aves (pato, pombo, codornas etc)

Molho Zingara

Demi-glace com molho de tomate e julienne de cogumelos de Paris, trufas e presunto

Lingua de boi ou miudos escuros

NOME

INGREDIENTES

TCNICA

UTILISAO

A base de bechamel Mornay


Bechamel mais gema de ovo e emmental ralado Bechamel mais queijo roquefort Adicionar a bechamel pronta e fora do fogo o ovo e o emmental Gratinados, massas, aves de carne branca etc

Roquefort

Adicionar bechamel pronta e Gratinados, massas, aves de carne branca, fora do fogo o carnes vermelhas etc queijo azul Adicionar bechamel fora do fogo a manteiga de crustaceos Adicionar bechamel fora do fogo os demais ingredientes Peixes gratinado, aves claras e frutos do mar Miudos brancos

Nantua ou cardinal (com lagosta) Soubisse

Bechamel mais manteiga de crustaceos Bechamel mais ovos duros moidos, ervas finas e pur de cebola salteado

Nome
Sauce poivrade
Sauce Poivrade Ou Mre Gibier Sauce Diane

Ingredientes Tcnica
Aparas de caa, cenouras, cebola, salso, coulis de tomate, B.G., alho, vinho tinto , vinagre e caldo de carne

Utilizao
Carnes vermelhas e de caa

Saltear a carne, adicionar os legumes, suar e molhar com o vinho e o caldo

Poivrade e creme de O molho poivrade leite pronto adicionar o creme de leite

Carnes fortes (boi, porco, aves de carne escura e caa) e miudos vermelhos

Sauce Grand veneur

Poivrade, gelia de groselha e sangue

Adicionar a gelia ao molho poivrade e o sangue. Cozinhar por 10 min e peneirar

Carnes de caa muito fortes ou carne branca (aves)

Sauce venaison

Poivrade mais gelia Adicionar a gelia Carnes fortes e de groselha e creme ao molho poivrade e magras em gordura de leite o creme. Cozinhar por 10 min

Molhos quentes a base de crustaceos

Cozido a ingleza

Fumet de crustaceos

+ clarificao
+ clarificao + gelatina

Consomm de crustaceos Gelatina de crustaceos Bavarois de crustaceos


Molho americano,

Cascas de crustaceos

Agua, fundo branco, vinho branco

Caldo de crustaceos
Caldo a(r)mericano Genevoise de crustaceos Creme de crustaceos Leite de crustaceos

+ gelatina +chantilly
+ Amido

+
Guarnio aromatica refogada

Alcool+fundo

bisque Molho Civet

Vinho tinto e fundo ligado

+ tinta de lula

Creme e fundo claro

Leite e fundo branco

Cascas secas

Manteiga ou oleo

Oleo ou manteiga de crustaceos

Principio das etapas dos fundos

Fase
Queimar os sucos, confeco da borra Suar a guarnio aromatica

Objetivo
Aumentar a cor e os aromas do molho. Reao de Maillard. Permite de retirar os aromas sulfurados de alguns legumes e a gordura de captar ps aromas dos legumes Permite recuperar os sucos aromatizando o molho. Reduo indispensavel. Permite reduzir a percepo da acidez do molho. Permite a captura dos sabores pelo liquido. Traz brilho e viscosidade. O molho envolve melhor as papilas gustativas

Deglaar/Reduzir

Molhar /Reduzir ao ponto de molho Emulsionar com manteiga

Molho base de vinho tinto

Reduo de vinho tinto Borra de carne Ossos in natura

= molho bordols

= Molho por deglassagem

Pedao de carne refogado

+ VINHO TINTO

+ FUNDO ESCURO

=Molho de vinho tinto

Molho ragout ao vinho tinto

Pedao de carne in natura

=Fundo de braisage ao vinho tinto

Ossos assados

Fundo de .. ao vinho tinto

+ creme de leite

= Molho Diane

Molho Poivrade
+ creme e gelia e groselha

=Molho grand veneur

=Estoufade, daube

Molho de vinho tinto

+ sangue

=Molho Civet

+Sangue, miudos, foie gras e creme

=Molho Royale

Molho Bordols

+ pur de figado de pato

=Molho rouennaise

RECHEIOS (BASES)

Recheios magros

Duxelles sche

Manteiga, cogumelo de paris moido, echalotes cisees


Duxelles + glace de carne + farinha de rosca fresca + vinho branco

Legumes ou carne

Duxelles a farcir
Farce a gratin Farce amricaine

Legumes ou carne
Canaps ou crotons Aves pequenas, caa ou carnes Ballotines, galantines, terrines ou pats em crosta Peixes, aves, carnes brancas ou quenelles Souffls, tortas de peixe, carne ou peixes Quenelles e biscoito de peixe

Figado de ave, bacon, cebola e conhaque


Farce gratin + recheio de linguia +po de forma molhada no leite + ovos e especiarias

Recheios ricos

Farce terrines

Carne de porco + elemetos de sabor a escolha Carne de peixe, vitelo ou ave adicionados de clara de ovo em neve e creme de leite Carne de peixe, vitelo ou ave emulsinado com ovo e manteiga pommade Carne de peixen, vitelo ou ave com um roux de leite montados com ovos e manteiga

Farces mousseline la crme Farce mousseline au beurre Farce la mousseline la panade

CORTES DE LEGUMES/ UMA LOGICA SIMPLES

PRODUTO

LMINA

Basto

Cubo

TAMANHO DOS LEGUMES E TEMPO DE COCO

Tempo de coco
3 horas e mais 10 minutos

DIFERENTES TAMANHOS DE LEGUMES

ESPESSURA DE 1 CM
Espessura de 1 cm

Batata pont-Neuf

Mirepoix

Paysanne

ESPESSURA DE 0,5 CM
Mignonette ou Jardinire

Macedoine

ESPESSURA DE 0,2 a 0,3 CM


Batata alumette

Brunoise

ADEQUACOES TAMANHO / LEGUME

Abobrinha Beringela Batata

Beterraba Cenoura Aipo-bola Aipo Abobrinha Pepino Pimento Batata Abobora

Beterraba Cenoura Salso Salso-bola Champignon de Paris Nabo Alho porro Batata

Abobrinha Cenoura Nabo Cogumelo Repolho Cebola Espinafre Endivia Batata Salada Funcho (bulbo)

Cenoura Repolho Nabo Alho-porro Batata paysanne

Lminas

mins

Basto

Julienne
Legume cortado Ralado
Alcachofra Beterraba Cenoura Batata Abobrinha

Moido
Cogumelos Ervas

Tubos
Batata Nabo Bola Cenoura Nabo Batata Abobora

Cubos Cisel
Abobrinha Beterraba Cenoura Salso Aipo e aipo bola Beringela Funcho Nabo Pimento Batata Abobora Tomate

Rodelas
Abobrinha Beterraba Cenoura Beringela Nabo Batata Abobora

Bouquet Couve-flor Brocolis

Echalotte Cebola Ciboulette

Batatas torneadas

Batata cocotte: 2 CM

Batata Chteau: 3,5 CM

Batata Vapeur: 4,5 CM

Purs

RENDIMENTO

Legumes secos Legumes com amido

Lentilhas, feijo, gro de bico Batata, ervilhas, castanha portuguesa


Abobrinha, abobora, pimento, nabo, tomate, cogumelo

X2
Pur espessa

Adio de liquido

X1

Legumes molhados

Pur macia

Legumes fibrosos

Aspargos, repolho, betteraba, cebola, alho porro

+ liga
X 0,5

Ervas

Salsinha, espinafre, alface, rucula

Pur liquida

SENTIDO DO CORTE DA MAIORIA DAS CARNES

Fibra muscular

Sentido do corte

TEMPEROS/ CLASSIFICAO

ESPECIARIAS

Pimenta do reino, canela, gengibre, curcum, aafro, cravo, moscada, pimenta, cominho, gergelim etc

TEMPERO

AROMATIZANTES

Aneto, cerefolio, salsinha, mangerico, estrago, funcho, menta, salvia, alecrim, tomilho etc

CONDIMENTOS

Alho, cebola, mostardas, vinagres, vinhos, frutas e legumes, chutney, ketchup, Tabasco, alcaparras, molho de soja, wassabi etc

NOMENCLATURA DE ALGUMAS SOPAS (VELOUTS) FRANCESAS

Aspargo
Alcachofra

Argenteuil
Crme dartichaud

Cenoura Aipo
Alho porro suado +farinha= Roux

Nivernaise La Vallire Dubarry

+ liquido

MAIS+
Couve flor

Alface

Choisy

Pimento vermelho

Carmen
Doria

Pepino