You are on page 1of 65

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez

ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria
o

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas. OMS

o

Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

Epidemia  Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados. .

. 2.m. transporte. conservación. etc.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen: 1.m. industrialización.ETAs Los m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención.o que llegan al alimento DURANTE su obtención.

Generalmente  Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas. Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva. o . Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos o o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.

Clasificación de las ETAs 1) Infecciones alimentarias: . .son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

   . o como resultado de una contaminación química Corto período de incubación (2 a 10 hs) Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría. Intoxicaciones  Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas. La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento.2.

Brote Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos. incluida el agua. Caso de ETA Es una persona que ha enfermado después de consumo de alimentos y/o agua. . considerados como contaminados.

Agentes causantes • • • • • Bacterias Protozoarios Virus Parásitos Hongos .

Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento .Causas más frecuentes o o o o Fallas en la cadena de frío Conservación de alimentos tibios o a temperatura ambiente Preparación del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto.

Causas más frecuentes o o o o o Manipulación con malas prácticas de higiene personal Materia prima contaminada Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina Utilización de agua no potable Inadecuado manejo de productos químicos .

niños Embarazadas Adultos mayores o o o o .Población con mayor riesgo de contraer una ETA o Nadie esta libre de padecer una ETA! Personas inmunodeprimidas Bebes.

o patógenos en los alimentos o o o o o o o o o Salmonella spp Shigella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens Escherichia Coli Camplylobacter spp Bacilus cereus .Principales m.

Salmonelosis o o o o o Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril Salmonella Rango de T para su crecimiento: 5-46°C Sobrevive en estado de congelación y estado seco Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales Periodo de incubación: 6 a 72 hs Duración de los síntomas: 2 a 3 días. o o .

Alimentos asociados Origen Animal Origen vegetal Otros Carne bovina y Tomates Salsas y porcina aderezos Aves Melones Manteca Huevo Jugo de Naranja Postres cremas Leche y Agua derivados Camarones Pescados .

.Prevención y control o o o o o o o Calentamiento mayor a 60°C Adecuado saneamiento ambiental Evitar contaminación cruzada Buenas prácticas del manipulador Cocinar correctamente los alimentos de origen animal. cascados o sucios. evitando el consumo de crudos o semicrudos Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos Evitar el uso de huevos rotos.

Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados o o o o Evitar comer huevos crudos o sin cocinar Utilizar huevos pasteurizados Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15 segundos y consumirlos inmediatamente Mantener huevos refrigerados a menos de 7°C .

Gastroenteritis o Escherichia coli Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales o o .

Transmisión o o o Por contaminación fecal del alimento o del agua Por contaminación cruzada Puede ser diseminado de persona a persona .

Síntomas o o o o Diarrea Calambres abdominales severos Vómitos Nauseas .

Alimentos asociados Origen Animal Carne picada mayonesa Origen vegetal Verduras frescas frutas Otros Agua y hielo Plato preparados hamburguesas Leche cruda embutidos quesos Jugos .

Prevención o o o o o o o o Higiene personal Eliminar correctamente las aguas residuales Utilizar siempre agua potable Mantener alimentos refrigerados Impedir contaminación cruzada Eliminar plagas Evitar personas con diarrea participen en la elaboración de alimentos Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos. a no menos de 70°C .

o .Staphylococcus o Staphylococcus aureus La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.

Características de la bacteria o o o Forma de coco Rango de T para el crecimiento : 6.745.40°C .5°C T optima: 37.

Hábitat natural del Staphylococcus o o o o o o o Nariz Garganta Laringe Piel Mucosas Heridas infectadas Cabello .

Síntomas o o o o o o o o Náuseas Vómitos Diarreas Calambres abdominales Dolor de cabeza Fiebre Escalofríos Incubación:1 – 6hs post ingesta Duración: 24 hs o .

etc Mantener los alimentos preparados” bien fríos” o “bien calientes” Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos Evitar contaminación cruzada Frecuencia de lavado de manos de los manipuladores . resfríos.Prevención o o o o o o Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros.

. a la temperatura “ templada” de la cocina. o lo que es peor. Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados. estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente.

o Toxina emética: termoestable o Toxina diarreica: termosensible .Bacilus Cereus Características de la bacteria: o Forma de bacilo o Formador de esporas o Aerobio o anaerobio facultativo Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor.

. en el suelo y en los vegetales.Hábitat natural  Se encuentra en la naturaleza.

Síntomas o o o Toxina emética: Período de incubación: muy corto de 1 a 5 hs Produce náuseas y vómitos como síntomas predominantes Toxina diarreica: Período de incubación corto entre 8 a 16 hs o o .

Alimentos asociados Origen Animal Leche y derivados Embutidos Carne Hígado Origen vegetal Otros Cremas Cereales Albóndigas Guisos .

Prevención  Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento .

Botulismo o Clostridium botulinum Intoxicación neuroparalítica Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada. siempre que existan condiciones de anaerobiosis o o o o Período de incubación:12 a 48hs . Crece en los alimentos.

Después: trastornos neurológicos.Síntomas o Primero: náuseas. paro respiratorio y muerte o . vómitos y diarrea.

pero las esporas son termorresistentes Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos Las esporas germinan. germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4. y crecen las células vegetativas que producirán la toxina Esporas activadas por el calor. Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min). intestino de humanos y animales.Hábitat natural o o o o o o Normalmente en el aire y suelo (como espora).5 .

El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido: o Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas) Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado o .

5 Embutidos El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar .Alimentos involucrados o o Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4.

Prevención o o o o o Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados Rechazar latas de conservas hinchadas Evitar que los alimentos cocidos estén a T altas durante largo tiempo Cocinar los alimentos para destruir toxinas ph bajo y baja Aw .

Shigelosis o Shigella Síntomas: espasmos abdominales. sangre. Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión o o . ocasionalmente vómitos. pus en las heces. diarrea. fiebre.

Transmisión o o Leche y productos lácteos Aves La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente. o o Estos m.o se multiplican a T ambiente .

Listeriosis o Listeria monocytogenes Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta Fuente: animales domésticos y salvajes infectados. aves de coral y humanos Se puede encontrar en agua y suelo o o o .

Síntomas o o o o o Fiebre repentina Dolor de cabeza intenso Náuseas Vómitos Delirio .

carne.Transmisión Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos Ej: quesos blandos. leche no pasteurizada. productos del mar .

6 se evita su crecimiento Tratamiento adecuado de calor. Evitar recontaminación Control de T Baja Aw .Control o o o o o ph bajo. a menos de 4.

Campylobacteriosis o o o o Camylobacter jejuni Período de incubación: 2 a 5 días después de la ingesta de alimentos Fuente: aves. ganado vacuno y ovejas Carne y leche no pasteurizada .

Síntomas o o o o o Diarreas Dolores abdominales Fiebre Algunos casos de materia fecal con sangre Duran entre 7 a 10 días .

tracto intestinal de personas y animales sanos Formadora de esporas Crece en condiciones anaeróbicas o en condiciones de oxigeno reducido T optima para crecimiento: 43 a 45°C Rango de temperatura de crecimiento: 15 a 50°C .Clostridium perefrigens o o o o o o Período de incubación: 6 a 24 hs Fuente: suelo.

Síntomas
o

Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas Intoxicación ligera de tiempo corto

o

Transmisión
o

o

o

Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.

Control
o

Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de alimentos apropiados

Virus más importantes

Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus

Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. Se propaga por vía fecal-oral. residuales.   . pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre. Por medio del consumo de alimentos contaminados.Virus de la Hepatitis A      Pequeño y esférico Resisten los ácidos y temperaturas de congelación de orden de -20°C Son capaces de sobrevivir por bastantes días en agua de mar. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.

Incubación  Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días. comienzan a a parece los síntomas clínicos Durante este período se elimina el virus por materia fecal.   .

musculares y abdominales Diarreas. náuseas y vómitos Ictericia .Síntomas     Cansancio Dolores de cabeza.

Alimentos asociados     Carnes Lácteos Frutas crudas Moluscos .

Resiste pH= 1 durante 2 horas. Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos Agua potable Eliminación adecuada de excretas.Prevención       Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora. no sirve agregar vinagre o jugo de limón. evitando la contaminación de fuentes de agua Vacunación .

Rotavirus   Período de incubación: no mayor a 48 hs Duración de la enfermedad: 4 a 8 días Fuente: tracto intestinal de humano agua contaminadas  Alimentos implicados: vegetales crudos contaminados  .

Síntomas      Fiebre Inflamación de ganglios del cuello Anorexia Vómitos Diarrea leve .

Transmisión   Vía fecal-oral De persona a persona Prevención:     aplicar BMP capacitación de los manipuladores de alimentos Utilizar agua potable Cocción de alimentos potencialmente peligrosos .

anorexia. cefalea Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento    . llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto.ETAs parasitarias  El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento. Los síntomas depende del huésped Síntomas generales: disminución del peso corporal.

ETAs parasitarias     Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis .

con vómitos inconstantes. .Cólera  Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo) Anaeróbico facultativo    Provoca diarrea acuosa.

Alimentos asociados     Carnes Lácteos Moluscos Verduras y frutas crudas .