INDUSTRIA DE LA PAPA NATIVA

ALUMNOS:
 Amaro Robladillo, Anthony  Arenas Morales, Carlos  Barrientos Taipe, Marco

. Además de tener certificaciones como HACCP CERTIFIED. Fundada en el año 1988 con el objetivo de promover la gastronomía al mundo. con la más alta calidad del mercado. se logro ser una especialista en la producción de snacks. en todo tipo de presentaciones. Certificación BCR y la certificación KOSHER. camotes. 14 años después. chifles.INKA CROPS INKA CROPS S. es una empresa dedicada a la exportación de diferentes productos saludables como snacks: papitas. maní.A.

PRODUCTOS      Papas al hilo Papas en hojuela Habas Saladas Chifles Salados y dulces Maní Confitado y salado  Camote en hojuelas .

siendo estas: La papa canchan (julio-diciembre) La papa capiro (diciembre-julio) • • Aceites vegetales de Palma y de Soya Sal micropulverizada .MATERIA PRIMA E INSUMOS Para la fabricación de snacks de papas al hilo y en hojuelas se utiliza : • Papa se usa por temporadas.

FLUJO DE PROCESO DE PRODUCCION .

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO a) Recepción de la Materia Prima El objetivo de comprar papas de primera es obtener uniformidad en los tubérculos. . evitando así papas con magulladuras. picaduras de insectos y otros problemas que puedan interferir con la calidad del producto final.

se tiene como fin. c) Pelado En este proceso. Se introduce en agua hervida por un tiempo aproximado de 30 segundos. el cual funciona por rodillos giratorios separadas una cierta distancia de la papa. . para tal fin se emplea una maquina peladora.b) Escaldado o Lavado. eliminar la cascara del tubérculo.

. espesor de la hojuela es aproximadamente de 2mm. f)Segundo Lavado La finalidad es eliminar el almidón de la papa adherido a la superficie de las hojuelas crudas. lo cual evitara que el aceite salte durante la operación de fritura y además que se formen bolsas de aire en el producto final.d) Picado o Cortado Se emplea una maquina picadora para obtener hojuelas (forma esférica). de forma que se pueda prevenir la adhesión entre si de las mismas durante el proceso de fritura. las hojuelas se sumergen en agua durante unos minutos. dependiendo del tamaño de la papa. lo cual afectaría la calidad de l producto. se hace drenar el agua que puede estar presente en las hojuelas después del lavado. y el diámetro varia entre 8-10 cm. e) Escurrido Evita la oxidación del aceite.

de 3-4 minutos se da el escurrido del aceite de las hojuelas ya fritas y así reducir el % grasas. el tiempo depende de la época (verano o invierno). i)Enfriamiento En este proceso se tiende una capa fina de hojuelas sobre unas mesas cuyo objetivo es que las hojuelas alcancen la temperatura ambiente.g) Fritura Se someten a la cocción a través del aceite caliente aproximadamente a 180°C por 3 a 4 minutos. h) Escurrido del aceite Durante el tiempo aprox. lograr la uniformidad en su distribución . j) Salado y/o saborizado Se le aplica piscas de sal para darle el sabor característico. agitando suavemente para evitar la adhesión.

k) Selección de Calidad En este proceso se puede dividir en los siguientes Subprocesos: pesado e inspección de metales l) Envasado/Codificado Este proceso esta automatizado. el sticker de fecha de vencimiento. el cual se procede a envasan en bolsas plásticas (polipropileno) adecuadas donde el aire dentro de la bolsa deberá de ser nula. o) Almacenado Se Almacena las paletas. llenándolo con nitrógeno y cinta adhesiva térmica m) Encajado Se encaja donde se pondrá. . n) Paletizado Se paletiza. hasta su exportación. de acuerdo a un rotulo de identificación de paletas .

CONCLUSIONES  La producción de papa dedicada a la agroindustria en el Perú está destinada principalmente al rubro de hojuelas y pre fritas congeladas (los cuales tienen como clientes a pollerías y/o restaurantes). La empresa Inka Crops. como para el uso en hojuelas (chips) debido a eso. El industria de la papa es un mercado en crecimiento tecnológico. la empresa Inka crops tiene proyectos de reducción de grasas durante el proceso de producción.   . aplica la mitología Si Sigma.

A mayor temperatura. sin embargo temperaturas bajas hay mayor adsorción de grasa. . ya que dependiendo de esta el producto final adquirirá el color dorado característico. es de tan solo el 10%. más del 60% de la producción total de papa se encuentra industrializada.   La fritura es uno de los puntos críticos durante el proceso de producción. sin embargo en países como el Perú. sin embargo a temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. En los países desarrollados. la cocción es más rápida.

RECOMEDACIONES  En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias químicas antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que quede incorporada en la hojuela. Ya que al final. tratando de alargar así la vida útil del producto.  El estado debería promover más la industrialización de la papa. . como los que viene realizando “Sierra Exportadora” y “Papea Perú”. un producto tan abundante en nuestra patria. los cuales vienen teniendo gran éxito a nivel nacional. mediante programas. el producto será exportado.

fue presentado en el año 2009. .RECUPERACIÓN DEL ACEITE  El proyecto tiene como objetivo reducir el aceite durante el proceso de producción.

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