UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÒNOMA DE MÈXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

PESCA
SEMINARIO DE PLANEACIÒN
ALUMNOS: AGUIRRE CASTILLO GABRIELA ALEJANDRA 100% CERDA ORTEGA ALICIA STIBALIS 100% LOPEZ HERNANDEZ JORGE 0% ASESORES: SANDRA RUEDA ENRIQUEZ DANIEL MAURICIO VICUÑA

INTRODUCCIÔN
En esta presentación se propondrá un análisis de la mojarra en cuanto a sus propiedades, físicas, termodinámicas y fisicoquímicas así como de su composición química para determinar si se encuentra en optimas condiciones para su transformación a nuggets de mojarra. Se propondrá una serie de análisis de alimentos para poder obtener estos datos experimentales y compararlos con los registrados bibliográficamente

grasa. es una mezcla finamente dividida de carne.DEFINICIONES MOJARRA :grupo de peces de origen africano pertenecientes al género Oreochromis NUGGET DE PESCADO : es un alimento compuesto total o parcialmente por una pasta de pescado finamente picada que se recubre con pan molido. EMULSION CARNICA: La emulsión cárnica o pasta fina. Tiene un aspecto homogéneo. sales. . agua. condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. que no permite distinguir a simple vista las partículas de sus constituyentes EMULSIFICANTE: Sustancia que hace posible una emulsión sirviendo como agente dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí.

CLASIFICACION La Tilapia se encuentra representada aproximadamente por 100 especies. . donde pueden alcanzar un peso de unos 3 Kg. muchas de ellas han sido introducidas en diversos países del mundo. La mayoría de las especies pueden crecer en agua dulce y algunas se adaptan al agua de mar. el peso comercial es de 230 gen promedio Phylum Subphylum Superclase Serie Clase Orden Suborden Familia Genero Chordata Vertebrata Gnathostomata Pisces Actinopterygii Perciformes Percoide Cichlidae tilapia especies Oreochromis especies melanopleura o rendalli Aureus Niloticus Mossambicus urolepis hornorum .

MOJARRA TILAPIA Especies omnívoras Especies fitoplanctófagas Especies herbívoras Se alimentan tanto de plantas como de animales Se alimentan de las algas y organismos microscópicos conocidos como fitoplancton Se alimentan exclusivamen te de plantas .

translucida. TEXTURA Firme. lisa brillante. Adherente totalmente a la carne. Olor fresco. sin ningún cambio de coloración. sin mucosidad. elástica y superficie lisa CARNE COLUMNA VERTEBRAL PERITONEO OLOR Branquias. Aspecto normal.COLOR PROPIEDADES FISICAS PROPIEDAD OJOS BRANQUIAS CARNE ASPECTO Cornea transparente. de rojo brillante a rosa. pupila negra brillante. sin olores anormales . piel y cavidad abdominal. Se rompe en lugar de separarse. Azulada.

497W/mºK ACIDEZ 2. medir o cuantificar en las sustancias Ph pH = 6.75.PROPIEDADES FISICOQUIMICAS Parte de la química que estudia las propiedades físicas y estructura de la materia PROPIEDADES TERMODINAMICAS Son características que se pueden observar.6 Y su limite para ser consumido es de 6.3.4 Kj/Kg • CALOR ESPECIFICO CONDUCTIVIDAD TERMICA Valores reportados:-10ºC 1.8 KJ/Kg PESCADO CONGELADO: 0.8. PESCADO FRESCO: 0.0 ACTIVIDAD DE AGUA Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo de 0 .

02 2.5 0.5 COMPOSICION QUIMICA DE ALIMENTOS MARINOS HUMEDA D PROTEINAS GRASAS SALES MINERALES .7 72-80 .5 -1.79-8.COMPOSICION QUIMICA Porción comestible % Calorías Proteínas(g) Grasas (g) Humed ad (%) Cenizas (%) Lípidos totales mojarra 50 106 19.

PROTEINAS Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. ayudan a la creación de nuevas células y hormonas QUIMICA DE ALIMENTOS HUMEDAD Cantidad de agua presente en el alimento CARBOHIDRATOS Los carbohidratos (azucares) son compuestos orgánicos integrados por carbono. MINERALES Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas . hidrógeno y oxígeno. proveer de energía al cuerpo para realizar todas las actividades vitales. El organismo los transforma en glucosa LIPIDOS Substancias que son solubles en solventes orgánicos como puede ser el benceno. Se considera como el contenido graso. el cloroformo y que no es soluble en agua.

APORTE NUTRITIVO Vitamina A Vitamina B Vitamina D Fosforo Omega 3 • • • • • Sano crecimiento Reproducción Sistema inmune Vista • • • • metabolismo de carbohidratos producir energía Buen funcionamient o del corazón Sistema nervioso Digestivo Es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. lo cual explica la incidencia de enfermedades cardiovasculares . Formación y mantenimiento de los huesos • Formación de tejidos • Metabolismo celular • Aumenta considerablemente el tiempo de coagulación de la sangre.

a menudo bordeada por labios gruesos dientes cónicos membranas branquiales • • El sistema digestivo se inicia en la boca Dientes mandibulares que pueden ser unicúspides.EXTERNA INTERNA • • • • • • De coloración oscura Un solo orificio nasal a cada lado de la cabeza El cuerpo comprimido. a menudo discoidal. bicúspides y tricúspides . generalmente ancha. raramente alargado La boca protráctil.

POST MORTEM Las modificaciones bioquímicas durante los procesos degradativos que dan lugar a la separación de los compuestos () a partir de las fracciones de las masas musculares .FISIOLOGIA RIGOR MORTIS Es la contracción muscular que otorgan un endurecimiento en la carne que se presenta después de la degradación del ATP aproximadamente dura de 3-4hrs.

836 ton la producción en la cuenca representó un 20 % de la producción nacional OAXACA 757 ton .702 ton 14.REGIONES PRODUCTORAS PAPALOAPAN (VERACRUZ) la producción a nivel nacional fue de 77.

DISTRIBUCION GEOGRAFICA se localiza entre los trópicos de Cáncer y Capricornio En América esta región comprende México. Madagascar y Ceylán (2. la mayor parte de África. área). Cuba. e India (3. área) . área). y el río de plata Argentina (1.

.COSTOS Generalmente en época de cuaresma es cuando los precios de estos productos se disparan y los meses siguientes a la cuaresma es cuando el precio es menor. Encontramos que la ciudad en donde se vende más caro este producto es en Guadalajara y el menor precio se encuentra en el Área Metropolitana del Distrito Federal.

IMPORTACIONES EXPORTACIONES En México. a nivel nacional.8 % a nivel nacional Las exportaciones de Tilapia de China hacia los Estados Unidos de América y México han resultado sustanciales. . Donde ambos estados generan una utilidad del 35.517.925.972 pesos.121. para el Estado de Oaxaca una utilidad de $16.053 pesos.898 pesos y en Veracruz de $236. CONAPESCA reporta en su anuario 2010 una utilidad de la Tilapia de $1. mientras que las exportaciones de los Estados Unidos de América se redujeron levemente.257.

CALIDAD DE LA MOJARRA .

Indica los límites de contenido en cuanto químicos. refrigerados.Norma Oficial Mexicana 030-PESC-2000 NOM-027-SSA1-1993: Establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescosrefrigerados y congelados. congelados y procesados. NOM-028-SSA1-1993: Establece las especificaciones sanitarias de los pescados en conserva. las reglas de etiquetado. NOM-242-SSA1-2005: Productos de la pesca frescos. . NOM-093-SSA1-1994: Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o saludable).

. Tendría relevancia en la dieta de las personas puesto que los nuggets de mojarra cuentan con un alto contenido de proteínas.En México la mojarra es la segunda especie con mayor producción acuícola. por lo cual la elaboración de productos a base de esta generaría beneficios a la industria pesquera en México.

PROBLEMA Elaboración de nuggets a partir de mojarra. .

termodinámicas y fisicoquímicas. como la composición química de la mojarra para por medio de estas elaborar nuggets . . y comparar la variabilidad existente entre materia prima (mojarra) y producto final (nuggets).OBJETIVO GENERAL Determinar las propiedades físicas.

proteínas.75. como lo son una carne Azulada.75. lisa brillante. Aw ) de la mojarra así como su composición química ( lípidos. textura). de esta manera la composición química será contrastable a la bibliográfica VARIABLE DEPENDIENTE: frescura de la mojarra VARIABLE INDEPENDIENTE: parámetros de frescura . humedad y cenizas) para por medio de estas determinar si es apta para su transformación a nuggets de mojarra Hipótesis 1 Si los resultados obtenidos acerca de las propiedades físicas.Objetivo 1 Utilizar distintas técnicas de análisis para determinar las propiedades físicas (olor.6 y acidez de 2. fisicoquímicas con pH= 6. fisicoquímicas (pH y acidez ) y termodinámicas ( conductividad térmica. y termodinámicas presentando 2. cp. color. sin ningún cambio de coloración. translucida.8 KJ/Kg.aw= 0-1. entonces podremos decir que la mojarra se encuentra en un estado de frescura.=0.

Si después de preparar nuestros nuggets los freímos en aceite de soya a 180º ocurrirá un fenómeno de desnaturalización de proteínas ocasionado por la precipitación de las proteínas debido a la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa denotándose por un cambio de coloración.2 Si mezclamos los componentes de los nuggets y consideramos la carne de la mojarra como nuestro factor disperso y el huevo un factor oleotico entonces ocurrirá un proceso de emulsión cárnica donde las proteínas del emulsificante rodearan a las moléculas de grasa presentes en la carne del pescado.Objetivo 2 Elaborar nuggets de mojarra por medio de un proceso de mezclado y freído para lograr los fenómenos de emulsión cárnica donde también ocurrirá el fenómeno de desnaturalización de proteínas Hipótesis 2. textura y consistencia VARIABLE DEPENDIENTE: proceso de freído VARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura .1 Hipótesis 2. VARIABLE DEPENDIENTE: desnaturalización de las proteínas VARIABLE INDEPENDIENTE: temperatura y tiempo de cocción DESNATURALIZACION D E LAS PROTEINAS.

Así mismo sus propiedades físicas presentando un aumento en la intensidad del color. harina y aceite. sabor y textura). pH y Aw) y composición química (proteínas. pH) y termodinámicas(Cp. como de su composición química (proteínas . y las características físicas (color.) cambiaran . lípidos y cenizas ) de nuestra materia prima Hipótesis 3 Después de los procesos a los que se someta la mojarra para transformarla a nugguets. termodinámicas ( Cp. color. cenizas) de nuestro producto final.lípidos. fisicoquímicas(acidez. olor y textura). VARIABLE DEPENDIENTE: cambios experimentados VARIABLE INDEPENDIENTE: productos obtenidos .Objetivo 3 Analizar la variación ocurrida entre las características físicas(olor. fisicoquímica (acidez. carbohidratos.) y fisicoquímicas ( acidez. nuggets de mojarra. nuestro producto final contara con una composición química diferente aumentando la cantidad de carbohidratos debido al proceso de empanizado y freído puesto que se añadirán porciones de pan. pH y Aw) y termodinámicas(Cp).

MATERIA PRIMA : mojarra Preparación de la muestra Análisis • • • SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA Propiedades físicas Propiedades fisicoquímicas Propiedades termodinámicas ☻ Aw(higrómetro) ☻ Cp.(formula) ☻ Conductividad eléctrica (conductimetro) Composición química ☻ Humedad (DeanStark) ☻ Lípidos (Bligh-Dyer) ☻ Proteínas (microKjehendal) ☻ Cenizas (Kleem) ☻ Color ☻ Olor ☻ Textura ☻ Peso ☻ pH (potenciómetro) ☻ Acidez (titulación) .

PRODUCTO FINAL: nuggets de mojarra Preparación de la muestra Análisis • • • SUFICIENTE HOMOGENEA REPRESENTATIVA Análisis Sensorial Propiedades fisicoquímicas Propiedades termodinámicas ☻ Aw (higrómetro) ☻ Cp. .( ☻ Conductividad eléctrica Composición química ☻ Humedad (DeanStark) ☻ Color ☻ Olor ☻ Textura ☻ Peso ☻ pH (potenciómetro) ☻ Acidez (titulación) ☻ lípidos (Bligh-Dyer) ☻ Proteínas (Kjehendal) ☻ Cenizas (Kleem) ☻ Carbohidratos (Lane y Eynon).

57% Pimienta 0.MOJARRA COMÚN ENTERA Eviscerado Lavado • • • • Tripas Aletas Piel Cabeza 5-10° C Pesaje Refrigeración 0ºC .57% Ralladura de Desmenuzado Mezclado Formación de nuggets limón 4.68% • • Pan molido 3.24% Empanizado Freído .4ºC Fileteado • • • • • Huevo 12.10% Mojarra 62.00% Sal 0.42% Harina 14.

GRAFICA DE CONTROL DE PROCESO PREPARACION DE NUGGET EMULSION CARNICA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS COCCIÒN t t .

1 PM= Peso de la muestra en g F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa • Triplicado • Promedio • Coeficiente de variación . El método está aprobado por la AOAC FORMULA %humedad=(Mi-Mf) x100 Mi En donde: Mi= peso inicial de la muestra.1.46. el agua se destila en forma de mezcla azeotrópica con un disolvente no miscible.peso del crisol). V = ml gastados de la muestra para titular la solución A-B según 2.HUMEDAD TECNICA Dean-Stark Association of Official Analytical Chemist (AOAC. como el tolueno. 1990) FUNDAMENTO En este método.5. Mf= peso final de la muestra (peso del crisol con muestra seca . 1984) Se basa en la reducción de cobre presente en una solución de cobre (solución de Fehling) por los grupos cetonicos o de aldehídos presentes en los carbohidratos. 950. el xileno o el tetrafluoretileno. TRATAMIENTO DE RESULTADOS • Triplicado • Promedio • Coeficiente de variación CARBOHIDRATOS TECNICA FUNDAMENTO FORMULA % de Reductores Directos = 250 x 100 x F (en sacarosa) V x PM TRATAMIENTO DE RESULTADOS Lane y Eynon Association of Official Analytical Chemist (AOAC.036.31.

960. M= peso de la muestra en g. FUNDAMENTO El método se basa en una digestión acida que se usa para reducir Interferencias debido a la Presencia de Materia Orgánica. que al adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lípidos en la capa de cloroformo FORMULA %extractoetereo= (P-p) x100 M En donde: P= peso en g del matraz con grasa. 1990).39. p= peso en g del matraz sin grasa. TRATAMIENTO DE RESULTADOS • Triplicado • Promedio • Coeficiente de variación . hay una homogeneización de alimentos húmedos con metanol y cloroformo en proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos.LIPIDOS TECNICA Bligh-Dyer Association of Official Analytical Chemist (AOAC.

v= Mililitros de ácido clorhídrico gastado en la titulación. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. FORMULA %N= (v)(N)(0.014= mili equivalentes del nitrógeno. N= Normalidad de la solución de ácido clorhídrico. 0. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente.PROTEINAS TECNICA Kjehendal FUNDAMENTO En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. P= Peso de la muestra. El destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra. 981. .0014) X 100 P En donde: %N= Porcentaje de nitrógeno. 1990). TRATAMIENTO DE RESULTADOS • Triplicado • Promedio • Coeficiente de variación Association of Official Analytical Chemist (AOAC.10.

CENIZAS TECNICA KLEEM FUNDAMENTO Se determina mediante la calcinación de la muestra a una temperatura controlada de 500 a 600 ºC. FORMULA %cenizas= (P-p) x100 M En donde: P= Masa del crisol con las cenizas en gramos. el cual se aplicará en una práctica posterior. TRATAMIENTO DE RESULTADOS • Triplicado • Promedio • Coeficiente de variación Association of Official Analytical Chemist (AOAC. p= Masa del crisol vacío en g. permaneciendo la materia inorgánica o cenizas. los cuales se unen a los verdaderos minerales para formar carbonatos. incinera la materia orgánica presente en la muestra. . 1990). 938. esta porción representa el contenido mineral de la muestra .08. M= Masa de la muestra en g. por ello para estimar los verdaderos minerales se hace en base a otro método llamado determinación de cenizas insolubles en ácido.Debe de señalarse sin embargo que las cenizas pudieran estar contaminadas con residuos de carbono de la materia orgánica.

así como de la composición química de la mojarra una vez transformada a nuggets. químicas y fisicoquímicas. .CONCLUSIONES La aplicación de diversas técnicas de análisis podrán permitirnos conocer la variación existente en las propiedades físicas.

BIBLIOGRAFIA AOAC... Horwitz. Zaragoza (España) 1993. Food and Agriculture Organization. 15th Ed. Mazatlán. ed. Official Methods of Analysis.. FAO. CONAPESCA. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Informe del mercado de la tilapia. (W. 938.. Globefish.. Acribia. Washington..A. Pearson.) Association of Official Analytical Chemist..08. DC. 2010. . D. 2006. Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca 2006. S. Sin.. 1990.