Maroc- ţara mozaicului gastronomic

Cuprins:
1- Scurt istoric 2- Repere geografice 3-Bucataria marocana- istoria si influente -categorii de mancare - mesele zilei - ingrediente principale - mancarea traditionala 4- Reguli de conduita la masa 5-Emblemele Marocului 6- Concluzie

• Situat pe coasta de nord-vest a Africii, Marocul este una dintre cele trei tari care formeaza Maghrebul (vestul indepartat), celelalte doua fiind Algeria si Tunisia. Oceanul Atlantic este la vest, Mediterana la nord si teribila Sahara la sud. O serie de culmi muntoase serpuiesc prin centrul tarii, incepand cu Muntii Rif, in nord, si continuand cu muntii Atlas care aproape impart tara in jumatate, pe verticala. Regiunile muntoase sunt populate de berberi care reprezinta 80% din populatia marocana. Berberii nu sunt arabi, dar sunt islamici.

Scurt istoric
• Fenicienii au fost primii care au infiintat o serie de porturi comerciale de-a lungul coastelor marocane, in urma cu circa 3000 de ani. Romanii au stapanit o perioada aceste teritorii, iar cucerirea araba, in sec. VII, a adus Islamul popoarelor din Maroc. In cele din urma, arabii au plecat, dar traditiile islamice au ramas. Orasul Fez, prima capitala regala a tarii, a fost fondat in 799 si a devenit rapid centrul cultural, economic si politic al tarii. O succesiune de dinastii tribale au condus Marocul, culminand cu Alauitii, sultani arabi care au luat puterea in 1668 si o detin inca si astazi.

• Europenii s-au luptat pentru controlul Marocului. turism si minerit. combinate cu fondul berber. francezii reusind sa detina o pozitie dominanta. Tratatul de la Fez. a devenit rege in 1961. dau originalitate culturii marocane. evreiesti si franceze. Marocul si-a castigat independenta abia in 1956. arabe. . fiul sau. aceasta tara bogataeste puternic implicata in agricultura. sultanul declarandu-se rege sub numele de Mohamed al V-lea. Astazi. Hasan al II-lea. Influentele spaniole. din 1912 declara Marocul ca fiind protectorat francez si spaniol.

a pădurilor şi a zonelor fertile . de tip subtropical. În Maroc veţi vedea atât flora săracă a deşertului şi munţilor arizi. În munţi trăiesc şi mufloni . Clima e aici plăcută. Diversitatea reliefului marocan se reflectă în structura vegetaţiei. trestie de zahăr şi sfeclă de zahăr.Marocul are ieşire la Marea Mediterană şi la Oceanul Atlantic. Dintre arborii care cresc pe teritoriul marocan menţionăm cedrul şi stejarul de plută. pe ţărmurile sale aflându-se numeroase plaje foarte apreciate de turişti. Dintre animale. precum şi şacalii sau macacii berberi (magoţii). cât şi verdeaţa oazelor. precum şi pomi fructiferi de tip subtropical – portocali. cele mai des întâlnite sunt caprele. unele specii de bovine şi animale tipice pentru zonele de climă mediteraneană. remarcabilă şi ea prin marea sa varietate . Se cultivă în general plante leguminoase. smochini etc.

Bucãtãria marocanã .

O analiza a bucatariei marocane din punct de vedere istoric ne arata ca primii locuitori ai Magrebului. Insa arabii. chimionul. Cele mai folosite sunt: sofranul. patrunjelul. ghimbirul. au adus ingrediente mult apreciate si astazi pe plan international precum tajine si cous.cous. uleiul de masline si citricele Evreii mauri au imbunatatit aceasta bucatarie cu metodele de conservare a fructelor si legumelor. au dat un alt gust mancarii traditionale berbere. berberii. nucilor si fructelor uscate in gastronomia lor. menta. semintele de susan si de anis. Maurii au introdus maslinele. odata cu introducerea condimantelor . curcuma. coriandrul. Condimentele sunt cele care diferentiaza bucataria aceste tari de restul continentului african si de cea din Orientul Mijlociu. . scortisoara.

in timp ce bucataria franceza din timpul perioadei coloniale a lasat o adevarata cultura pentru cafea.patiserie si vin. .Imperiul Otoman a influentat bucataria marocana prin introducerea renumitului kebab.

Vasele de argint sunt din nou umplute cu apa calda si sunt prezentate pentru curatatul mainilor si buzelor. Barbatii sunt asezati pe saltele sau perne. destinata oaspetilor importanti. este adusa pentru ca oaspetii sa-si clateasca trei degete de la mana dreapta. in vase de argint. Masa este socotita un festin al zeilor si incepe cu Bismillah – binecuvantarea lui Allah. este opera maestrilor bucatari. fiecare delicatesa este servita pana cand oaspetii sunt complet satui. Apa parfumata. langa mesele joase.Mancarea marocana se inscrie in doua mari categorii: Prima. Nici o femeie nu este prezenta. Un fel dupa altul. . Gazda bate din palme iar festinul incepe.

Un covor impaturit serveste drept scaun .A doua categorie este ce a mancarurilor gatite cu multa grija si dragoste de gospodine (Dada). iar sursa de caldura este carbunele. De asemenea. Bucatariile sunt austere. de cele de bronz si de kanoun. cuptorul de pamant mobil. nu exista scaune. Ele petrec ore alaturi de vasele de pamant smaltuite. acasa.

Produse de patiserie proaspete sau pâine însoțeasc cafeaua. iaurt și fructe proaspete. . și pain au chocolat sunt pilonii celor mai multe micuri dejun. cornuri. Baghete.deliciile culinare din Maroc începe în dimineața.Mesele zilei Micul dejun . De asemenea. o selecție de gemuri sau dulcețuri. ceaiul sau un sucul de portocale proaspăt stors. precum și ouă fierte și omlete insotesc diminetele marocanilor.

. incununeaza pranzul. urmate de o tagina sau tocana. adesea preparat din carne de miel sau pui.Masa de pranz este masa principala. urmat de cuscus cu legume. O ceasca fierbinte de ceai dulce. de menta. cu exceptia perioadei Ramadanului. este randul celui mai satios fel de mancare. Pranzul incepe de obicei cu o serie de salate calde si reci. Apoi.

Masa de seara e destul de simpla. Marocanii sunt oamneni echilibrati. din punct de vedere a preparatelor. practicand cumpatarea alimentara! .

Susan: paine.Ingrediente principale Mirodeniile -Bucataria marocana foloseste din plin mirodeniile. ce lega India de Arabia si Africa de Nord. deserturi. Piper negru: in aproape toate felurile de mancare. miel sau pui. Paprika: de obicei in mancarurile preparate cu rosii si in tajinele de legume. nu ca sa-l acopere Chimion: este unul dintre condimentele favorite ale bucatariei marocane si se gaseste in aproape toate mancarurile cu carne de vita. Anason: paine si prajituri. importanta caci este masa de sera din timpul Ramadanului. cu exceptia deserturilor . Curcuma: supa harira. Ghimbir: in majoritatea tajinelor Piper de Cayenne: in mancarurile gatite insudul Marocului. lucru natural daca ne amintim ca se afla pe milenarul drum al comertului cu mirodenii. Ele sunt folosite ca sa potenteze gustul celorlalte ingrediente. ornament pentru mancarurile preparate cu sofran.

seminte de coriandru.• Mirodeniile folosite mai putin frecvent in bucataria marocana sunt: ienibahar. cuisoare. lemn dulce .

.

tajine si salate. dar mai ales la prepararea ceaiurilor.• Ierburile aromate sunt de asemenea foarte prezente: Patrunjel: in special in tajine. Menta: ceaiuri Busuioc: in mancarurile cu carne de pui. Maghiran: in mancarurile cu carne. . Coriandru: in tajine. Ape parfumate de flori de portocal si de trandafiri: prajituri.

Naut: hummus si in multe alte preparate. Miere: in mancarurile glazurate. spaniola. ca in orice tara mediteraneana. Oua: un element extrem de popular. Cuscus: prezente peste tot. umpluturi pe baza de carne de pui si tajine.• Alte ingrediente populare sunt: Ceapa: in special cea alba. prezent ca ingredient si ca element ornamental. Paine: usoara pitta si mai greoaia paine arabeasca sunt atot prezente. Usturoiul: in majoritatea mancarurilor. . deserturi. Lamai: mai ales lamaile murate . Masline: foarte populare.

piure de dovleac.un soi de morcov dulce.• Salate .Abundența de fructe și legume proaspete de pe toata intinderea Marocului – chiar si dincolo de marginea dunelor din Sahara . Vestita salata marocana cu rosii tocate foarte marunt.O alta salata vestita este Zaalouk facuta din vinete inabusite. sortisoara si rosii prajite pe plita inacinsa.se pretează la o varietate de salate delicioase. . castravete si ardei rosu sau verde insoteste orice masa. cartofi noi fierti.

baghete de paine umplute cu feluri de carne. ofera de la uzualele pizza si sandwich-uri pana la chawarma (carne prăjită în lipie) .pana la marile complexe comerciale.supa de melci. sosuri. cartofi prajiti plini de condimente.• Sandwich-uri și gustări restaurante SNAK pot fi găsite peste tot IN Maroc. salate si mirodenii la alegere sau melcii fiertibabouch. de la cele mai mici. .

existata un declin în captura de zi cu zi. Dorade.datorita largii iesiri la apele Atlanticului. datorita pescuitului excesiv pe scară largă. stridii.homari putem gasi aici din belsug . o gamă largă de fructe de mare pe tot parcursul anului. creveti. Apele reci. bogate in nutrienti au furnizat întotdeauna piețelor și restaurantelor din țară. merlan și sardine.• Produse marine. in bucataria marocana gasim multe mancaruri cu peste. În ultimul timp.

legume sau fructe. Carne de vită și de pui sunt mai accesibile și sunt.Desi vegetarienii sunt in numar mare in Maroc. inclusiv pe gratar..• Carnea. servite într-o varietate de moduri. Mielul se bucura de o importanta apreciere alaturi de couscous. . totusi aceasta carne e destul de scumpa si nu poate fi prezenta in mod regulat pe mesele populatiei. la rotisor sau prajita.este vie in cultura marocana. Asadar salata vagetariana tipic marocana va contine prin urmare si ton. de asemenea. conceptia potrivit careia vietatile apelor nu pot fi incadrate in categoria carne.

ulei de argan si miere. încercați “coarne de gazele”.migdale prăjite.o moștenire lăsata în urmă de către francezi . de obicei. în formă de semilună umplute cu marțipan. totul acoperit cu nuci pisate. Unele restaurante de top oferă Pastilla au lait – un soi de straturi de coca. . care sunt produse de patiserie mici. Produsele de patiserie sunt peste tot în Maroc . Sfenj este o gogoasa marocan prăjita în ulei. servita pe o bucată de bambus stuf sau frunză de palmier este foarte apreciata de copii marocani . Pentru ceva cu adevărat marocan.• Deserturile-În afară de ceaiul de menta.calitatea lor fiind incomparabila. înăbușite în lapte îndulcit și amlou. in de produse de patisserie dulci abundand în miere sau pudrate în scorțișoară și zahăr pudră. desertul va consta.

zi și noapte. Cafeaua sta la loc de cinste in Maroc. marocani sunt rehidratati prin două băuturi populare .• Bauturi . .suc ​de portocale proaspăt stoarse și ceai de menta. sau cafea cu lapte.si nici sa mori nu vei gasi in restaurantele traditionale. Ambele pot fi găsite în cafenele și restaurant din întreaga țară. cappuccino. bautura nationala. esspreso. Nici un marocan adevarat nu va bea cafea instant.

.Feluri de mancare traditionale Influenţele din Maroc sunt de-a dreptul surprinzătoare: aici s-au întâlnit bucătăriile franceză şi cea arabă. transformând astfel ţara într-un punct de confluenţă între tradiţiile Occidentului şi Orientului. care s-au suprapus – fară însă a le altera – puternicelor tradiţii ale bucătăriei berbere.

• Punctul forte al bucătăriei marocane este reprezentat de amestecul de arome şi de gusturile variate conferite unor mâncăruri simple de către plantele aromatice. . legume diverse. adesea surprinzător prin combinaţiile de gusturi şi de culori. Preparatul cel mai cunoscut este cuşcuşul. într-o multitudine de variante. chiar dacă se folosesc întotdeauna aceleaşi ingrediente de bază (cuşcuş. carne şi mirodenii).

ceapa. Ca o dovadă a legăturilor sociale şi culturale din toată Africa. în toate comunităţile în care se celebrează Ramadanul. roşiile. săţios.• Un alt preparat. având ca ingrediente principale faina. . ouăle şi carnea de vită sau de miel. harira. este o ciorbă tradiţională. dar la fel de caracteristic Marocului. trebuie să amintim că această supă se mănâncă seara. cu siguranţă mai puţin cunoscut. Este un fel unic.

mrouzia şi mquali. cu fundul plat. . Prima este pe bază de carne şi roşii. implicit a gusturilor şi aromelor. şi dintr-un capac conic cu care se acoperă. Cele mai cunoscute reţete marocane care se gătesc în tajine sunt kefta.• Nu putem vorbi despre bucătăria marocană fară să amintim despre tajine care înseamnă fie vasul în care se găteşte. favorizând o distribuţie uniformă a căldurii. inclusiv văzul. a doua pe bază de carne de miel şi plante aromatice şi ultima este preparată din pui cu lămâie. în care se aşază ingredientele. Vasul este format dintr-un castron cu marginile nu prea înalte. • Vasul este frumos decorat – o demonstraţie a ideii conform căreia la actul gastronomic trebuie să ia parte toate simţurile. fie mâncarea propriu-zisă.

Masa poate consta in mai mult de 50 de feluri. intr-un amestec dulce-iute). urmata de tipicele bulete sau kebab. De obicei. o masa incepe cu B’stilla (rulouri de aluat subtire ca hartia umplute cu carne de pui si legume. . preparate cu carne de vita sau miel.Cum este servita o masa in Maroc? Nu rareori o gazda marocana depune eforturi timp de o saptamana intreaga pentru a prepara o masa cat mai deosebita invitatilor sai.

Dupa tajine se serveste. ceai de menta. painea se prepara acasa. o batinjaan – salata de vinete sau de rosii tocate. fierte impreuna timp de mai multe ore. in final. intr-o tocana picanta. fiecare bob separat de celelalte. ca in majoritatea tarilor arabe. Masa este completata cu felii de pepene. gatita la perfectiune. mancarea nationala marocana. patiserie cu miere si migdale. • In Maroc. O invocare a lui Allah este facuta inainte ca gospodina sa inceapa framantatul painii. si. ca fel separat. . fara grasime sau lapte. servite cu o lipie numita khubz (sau khobez).• Urmeaza apoi tajinele. Urmeaza apoi cuscusul. fiecare familie isi pune sigiliul pe ea inainte de a trimite copiii la brutaria comuna. Cand painea a fost modelata corect. pui sau miel cu legume si condimente. Painea marocanilor se prepara din faina semolina. ca baclavalele din Orientul Mijlociu. preparata din semolina.

caci sunt extreme de diferite de ale noastre . Cadourile nu se desfac cand sunt primite. asta daca vrei neaparat sa impresionezi. curmale. Imbraca-te conservator dar cu gust si nu uita sa te descalti inainte de a pasi in casa. marea majoritatea nu beau alcool. Fiind musulmani. smochine sau flori. Poti alege drept cadou: pateuri. Fii foarte atent la obiceiurile din timpul mesei. nu te duce cu mana goala. asa ca nu te duce cu vin. Daca sunt si copii in casa. poti alege ceva special pentru ei.Daca esti invitat in casa unui marocan. vei primi cu siguranta o pereche de papuci de unica folosinta.

Gazda da tonul. Iar la sfarsitul mesei ti se va aduce din nou ligheanul pentru spalatul mainilor. dar trebuie sa faca eforturi. . Nu te napusti pe mancare. Ti se va aduce un lighean in care sa te speli pe maini inainte de a manca si ti se va da si un prosop cu care sa te usuci. Apa este servita in vase obisnuite. stanga este considerata murdara. Toate castroanele cu mancare sunt asezate pe masa dar trebuie sa mananci din cele aflate in fata ta. inalta cam pana la nivelul genunchiului. fie te va pofti pe tine sa te servesti. Fie incepe sa manance. Stangacii au o problema. Trebuie sa aduni mancarea cu o bucata de paine si sa folosesti numai mana dreapta.• Mancarea va fi asezata pe o masa rotunda.

• In Maroc totul este prafuit de timp si va ramane asa mult timp de acum incolo. saci ornamentali pentru usturoi. Se stie ca femeile din Maroc petrec mare parte in bucatarie asa ca desi multe lucruri nu isi au rostul intr-o bucatarie moderna la ei este esenial. iar vasele tip artizanat lucrate manual le veti gasi in absolut orice casa. multe vase specifice Marocului ( cos pentru paine si placinte. recipiente mici si mari pentru masline etc toate apartinand unui alt secol ). . Daca intrati intr-o bucatarie marocana veti fi surprinsi sa vedeti farfurii din ceramica pe care le folosesc pentru uz zilnic ( nu-s de decor ca la noi ). (ex firele de menta prinse intr-un cui ).

.

Emblemele Marocului .

iar acestia nu au voie sa refuze. reprezinta un semn de ospitalitate si este adesea servit oricand sunt oaspeti. fiind servit fierbinte. se pun menta. Ceaiul se bea în pahare de sticlă. la orice oră din zi. După ce se lasă la infuzat câteva minute. se pune din nou pe foc pentru alte câteva minute. Ceainicul se clăteşte cu apă fierbinte. câteva frunze de ceai verde şi zahăr după gust. cu orice prilej. constand din frunze de menta amestecat cu frunze de iasomie. insemnand un semn de impolitete. • Ceaiul verde marocan. Ceaiul este servit oaspetilor. Marocanii prepară ceaiul în prezenţa celor care-l vor bea.• Băutura tradiţională a marocanilor este ceaiul de mentă. Ceaiul in Maroc este pregatit doar de barbati si anume de capul familiei. apoi se toarnă apa clocotită. aşezate pe o tavă metalică. .

Se zice ca e un ceai bun daca face spuma atunci cand il torni in pahare ( de aceea se toarna de la 50 cm inaltime ). Multe sotii au fost alese pe acest considerent . Al doilea este la fel de puternic precum iubirea. descrisa intr-un proverb celebru: • “Primul pahar este la fel de amar ca viata.• In mod tradiţional. Al treilea este la fel de dulce ca moartea. si faptul ca in acelasi pahar se toarna ceai de 3 ori gustul este diferit de fiecare data. aroma este unica.” • Atunci cand se serveste. ceaiul este servit de trei ori. conform traditie primul pahar se toarna inapoi in ceainic si doar apoi se umplu toate paharele.

.

Este preţuit pentru valorile lui nutritive.ULEIUL DE ARGAN. specific Marocului. în era terţiară. sa adaptat pefect la mediul ostil din sud estul Marocului. apărut în era mezozoică. fiind sub protecţia UNESCO . cosmetice. Specia Argania ocupa. precum şi pentru proprietăţile lui medicinale.AURUL MAROCAN • Uleiul de argan se extrage din seminţele fructului copacului Argania Spinosa. toată zona de nord a Africii. rezistând la secetă puternică şi alte condiţii dificile din deşert. • Copacul. odată. În prezent este o specie pe cale de dispariţie.

Secole înaintea timpurilor moderne. uleiul folosit în zilele noastre pentru cosmetică şi în scopuri culinare este extras cu ajutorul unor maşini. . extrăgând manual uleiul pentru a fi folosit la gătit şi în scop cosmetic. berberii (popor indigen marocan) din această zonă colectau nucile de argan. Dar. cel mai probabil.Primele relatări ale copacului de argan au fost făcute de exploratorul Leo Africanus în anul 1510. într-un mediu curat şi sanitar.

.

• CONCLUZIE: Bucataria marocana e atat de gustoasa dar si atat de speciala. sa nu gustati din plin felurile de mancare specifice. bucataria marocana a ajuns astazi sa fie recunoscuta pe plan mondial pentru gustul dat de folosirea inteligenta a condimentelor. in comparatie cu toate preparatele cu care am fost crescuti. Meknes. Marrakech si Rabat). Desavirsita in timpul celor patru orase regale (Fez. . incat e pacat daca ajungeti in aceasta tara nord-africana. pentru modul si tehnicile in care este preparata mancarea si pentru simplitatea traditionala dar bine gandita.

Eusebiu Chereches .Vã multumesc pentru atentie! Realizator.