Técnicas de conservación de alimentos

reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro propio de los alimentos. .¿Qué es la refrigeración?  Método de conservación físico con el cual se mantienen los productos a una temperatura máxima de 7°C que se emplea para inhibir el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

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Además. .Al almacenar los productos perecibles. los postres deben estar separados de las carnes crudas. ¿debo preocuparme de otros aspectos además de la temperatura de refrigeración o congelación?   Si. deben almacenarse separados de los crudos o materias primas. Puede usarse un film plástico. Por ejemplo. los alimentos preparados o de consumo directo. los alimentos en refrigeración o congelación deben protegerse para evitar su contaminación por el ambiente.

helado.: carne.¿Cómo se clasifican los Alimentos?  PERECIBLES: Son aquellos que se alteran fácilmente al contacto con el medio ambiente Ej. leche cruda. pasteles . quesillo.

. conservas. leche UTH. Ej.: azúcar. pan de pascua.¿Cómo se clasifican los Alimentos?  Semi PERECIBLES: Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente.

Las aplicaciones de refrigeración se pueden agrupar en las siguientes categorías:  REFRIGERACIÓN DOMÉSTICA: Tiene un campo de aplicación relativamente limitada y trata principalment e de refrigeradores y congeladores domésticos. .

instalación y mantenimiento de aparatos de refrigeración del tipo usado por almacenes y tiendas.Las aplicaciones de refrigeración se pueden agrupar en las siguientes categorías: REFRIGERACIÓN COMERCIAL: Trata del diseño. exhibición. restaurantes.  . procesado y expedición de artículos de todos los tipos que estén sujetos a deterioro. para el almacenaje. hoteles e instituciones.

REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL. aves. plantas empacadoras de alimentos (carne. etc.  . cremerías y plantas industriales tales como: refinerías de aceite. Entre las aplicaciones industriales típicas se encuentran: plantas de hielo. alimentos congelados. pescado.Las aplicaciones de refrigeración se pueden agrupar en las siguientes categorías:  Por regla general.). cervecerías. las aplicaciones industriales son de mayor tamaño y tienen la característica de requerir un operario para su atención.

 La refrigeración de transporte se refiere a los equipos aplicados a transportes de cargas y pasajeros.  REFRIGERACIÓN MARINA Y DE . así como refrigeración de los almacenes del barco.Las aplicaciones de refrigeración se pueden agrupar en las siguientes categorías: TRANSPORTE:  La refrigeración marina se refiere a refrigeración a bordo de barcos e incluye por ejemplo. refrigeración para botes de pesca y embarcaciones de transporte y de cargamento sujeto a deterioro. en toda clase de embarcaciones.

CADENA DE FRÍO  . el producto va sufriendo paulatinas bajas en su temperatura hasta que llega al Terminal de Almacenamiento para manejar su exportación. Es la secuencia o flujo que sigue un producto fresco desde su cosecha hasta su embarque y durante estos pasos.

CADENA DE FRÍO  Mantener la cadena de frío es muy importante porque al romperse se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas. . lo cual puede ser suficiente para que los microorganismos empiecen a multiplicarse o generar desechos tóxicos (toxinas).

Temperaturas recomendadas para equipos y áreas de refrigeración  Las normativas y estándares que establecen temperaturas para el manejo adecuado de alimentos. marcan 4 °C como temperatura mínima aceptable en refrigeradores. . lo cual está basado en las temperaturas de crecimiento de patógenos.

Congeladores y cámaras de congelación. áreas de trabajo donde se procesan alimentos perecederos*.Equipo / área Refrigeradores y cámaras de refrigeración. Rango de temperaturas 0 a 4 °C Máximo 7 °C Mínimo -18 °C Máximo 10 °C . Mesas refrigeradas. insertos de alimentos que van a ser consumidos en menos de 2 hrs.