You are on page 1of 33

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM

OBJETIVO
Brindar al elaborador y/o productor de alimentos una instrumento que le permita: · Reducir al mínimo los riesgos de contaminación · Establecer procedimientos de saneamiento · Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de manufactura de alimentos · Capacitar y entrenar al personal en BPM · Introducirlo en el uso de herramientas de calidad · Iniciar un camino hacia la competitividad internacional

Buenas Prácticas de Manufactura
Son un conjunto de recomendaciones que permiten asegurar que los productos, personas e instalaciones y todo lo que rodea la producción de la cadena alimentaria, estén monitoreados y controlados con el fin de tener los menores riesgos de contaminación.

ACTIVIDADES QUE PUEDEN GENERAR FACTORES DE RIESGO POR CONSUMO DE ALIMENTOS .

El edificio y las instalaciones se localizarán en sitios secos. . no inundables y de fácil drenaje.

No se podrán localizar junto a botaderos de basura. pantanos. ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos o roedores Los baños y vestieres deben estar por fuera del área de producción. . .

.Deben contar con servicios sanitarios para hombres y mujeres .

. El agua de fabricación debe ser tratada y regularmente monitoreada.Los equipos y utensilios deben ser de acero inoxidable.

En el área de fabricación debe haber lavamanos con jabón y papel toalla. .

. e inflamable deben almacenarse en un sitio exclusivo.Es prohibido el uso de la madera. El cabo de las escobas y escurridor debe ser revestido con plástico La zonas de alimentación y baños deben estar separadas de las áreas de producción Los materiales tóxicos.

de fácil limpeza y resistente a la corroción.Los pisos deben ser antideslizantes. impermeable. Las esquinas entre pisos. Debe haber una inclinación para facilitar la evacuación del agua. Los pisos deben estar siempre secos y tener cifones con tapas permanentemente. . paredes e bases de equipos deben de ser redondeados y no deben tener suciedad o manchas.

 Use el pelo recogido bajo la cofia.  Deje su reloj.  Mantenga sus uñas cortas. anillos.HIGIENE DEL PERSONAL  Cuide su aseo personal. aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo .

 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. diarrea. heridas.Estado de salud  Evite. cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable . o intoxicaciones. el contacto con alimentos si padece afecciones de piel.  En caso de tener pequeñas heridas. resfríos.

 Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.Educación y capacitación  Realice cada tarea de acuerdo con las instrucciones recibidas. .

. ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.Practicas higienicas y medidas de protección VESTUARIO  Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario  No use ropa de calle en el trabajo.

.Vestimenta de trabajo  Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. cofia y guantes en caso de ser necesario.  Use calzado adecuado.

• • Después de utilizar los servicios sanitarios. • ¿COMO? • Con agua caliente y jabón.Lavado de manos • ¿CUANDO? • Al ingresar al sector de trabajo. • Usando cepillo para uñas. . Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. • Secándose con toallas desechables.

• Enjuague: Retirar jabón y suciedad • Desinfección: Aplicación agentes antimicrobianos. • Enjuague: retirar el desinfectante (hay excepciones) . para destruir células vegetativas.LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • Las fases básicas de una buena limpieza y desinfección son: • Limpieza: Eliminación de la mugre ó residuos de alimentos.

TIPOS DE LIMPIEZA • Limpieza física. Diversos Detergentes. (Cepillos. . escobas o chorros de agua a presión) • Limpieza química.

• Fácilmente soluble en agua. • No irritante para piel y vías respiratorias. para que no afecte las propiedades tensoactivas. • Estable en períodos de almacenamiento.ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • No ser corrosivo para equipos. . • Mantener un pH estable.

• Fácil enjuague. • Tipo de suciedad a eliminar . • Económico. • Biodegradable.ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • Sin olor.

• Emulsificar las grasas y aceites . • Forma de preparación.ELECCIÓN DE LOS DETERGENTES • Tiempo de contacto. • Tipo de superficie a limpiar. • Equipos utilizados en la empresa.

DESINFECCIÓN • Agentes químicos como desinfectantes • Calor • Luz Ultravioleta • Gases .

hongos. • Acción rápida y continua. virus.ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES • Destruir los microorganismos. (efecto residual) . parásitos. • Estables en período de almacenamiento. • Letal para bacterias. • No corrosivo.

. • Económico. • Soluble en agua. • Facultad para penetrar grietas.ELECCIÓN DE LOS DESINFECTANTES • No ser tóxico. • Sin olor.

. Control de Proceso.¿CUALES ETAPAS DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DEBEMOS CONTROLAR PARA GARANTIZAR UNA ADECUADA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS? Almacenamiento Transporte.

utensilios. Realizando un programa de higiene.Almacenando productos compatibles entre sí. Verificando la ausencia de focos de contaminación microbiana: limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones. . limpieza y desinfección de equipos. Verificando ausencia de excremento de animales en las instalaciones de la planta Manejo adecuado de las basuras. personal manipulador y control de plagas.

Durante el almacenamiento de los productos debemos tener en cuenta: La rotación de inventarios LO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE La fecha de vencimiento de los productos. .

plásticos . latas. contribuir con la Ejemplo: desperdicios preservación del medio ambiente provenientes de los debemos alimentos. botellas.PROGRAMA PARA EL CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS Residuos orgánicos Para evitar la contaminación de Son aquellos que se los alimentos y pueden descomponer. clasificar las Residuos Inorgánicos basuras. Papel. cartones.

Cómo debemos manejar adecuadamente las basuras? Separando los residuos orgánicos de los inorgánicos Usando canecas y bolsas para la basura para facilitar su manejo. El sitio de disposición de basuras debe encontrarse limpio y en buen estado. . Las canecas deben poseer tapas y deben permanecer tapadas.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS .

En toda planta de alimentos debe existir un programa de control de plagas. Que consta de la colocación de veneno o trampas para controlar la proliferación de la plaga y la contaminación de los alimentos. Fumigación de insectos en los exteriores con un insecticida autorizado. Para tal fin se debe contar con: Manejo eficiente de las basuras. Una línea de control de roedores. .

cartones u otros artefactos deben ser eliminados permanentemente. Los cifones y vertimientos deben contar con mallas o rejillas Se deben Tapar todas las grietas o aperturas por donde puedan tener acceso los roedores. Todos los objetos como chatarra . Retirando todo tipo de objetos que puedan servir de refugio a las plagas. .Control de exteriores. Mantener el pasto corto y alrededores aseados.