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Tostin del caf

Henry Leonardo Patio Valencia

Que es la Tostin del caf?

S El tueste es un proceso Fsico-Qumico a partir del cual se

generan cambios en los granos que van desde su aroma, su sabor, su acidez, su tamao, su color, etc.

cmo se realiza este proceso?


S Se realiza en una maquina simple (Paila, Sarten,

Recipiente de Ceramica), o maquinas complejas (Tostadoras de tambor, de lecho fluido) en las cuales se someten los granos de caf a varios sistemas de transferencia de calor para realizar la tostion segn las caracteristicas del caf.

Transferencia de calor

S Conduccon S Conveccin S Radiacin

Factores principales
S El tostador al realizar su oficio tiene en cuenta las

caracteristicas del sabor que busca. Debe saber de donde viene su caf, por qu proceso paso, cuando se cosech, que defectos tiene, cual es su perfil de taza, etc.

Cambios en el proceso de tostin


S En el siguiente cuadro diseado por la SCAA, se puede

resaltar como los aromas y los sabores tipicos del caf se clasifican segn un tipo de tueste, estos se dividen en:
Aromas: (Enzimaticos, Caramelizacin, Destilacin seca) Sabores: (Acido, Dulce, Salado, Amargo)

Clasificacin del tueste

S La tostin del caf se clasifica segn la SCAA y la SCAE

por medio de 9 referentes que establecen por un color un nivel de tueste y por ende un perfil sensorial distinto.

1. Canela 2. New England 3. Americano 4. City 5. Full City

7. French 8. Italiano 9. Espaol

6. Viena

Fases de el proceso de tostin


A su vez, la tostion del caf posee unas fases que permite el normal desarrollo de las reacciones fsico-qumicas en el grano de caf verde.

Primera fase

En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase que influye menos en el gusto final (0 y 3 Min Aprox).

Segunda fase

En una segunda fase se origina la expansin de las celdillas del grano de caf y empieza la creacin de los gases. (3 y 6 Min Aprox)

Tercera fase

La tercera fase debe ser ms lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al producto. (7 y 9 Min Aprox)

Tiempo de tueste

1. Sistema lento 2. Sistema rpido

Sistema lento

Sistema lento:
1.De 10 y hasta 15 minutos. 2.T de 160C 170C iniciales. 3.Disminuye la acidez, disminuye el cuerpo, incrementa el

amargor, disminuye el aumento de volumen, etc.

Sistema rpido

Sistema Rapido:
1.De 7 y hasta los 9 minutos. 2.T de 190C 200C iniciales. 3.Incrementa la acidez, incrementa el cuerpo, disminuye el

amargor, incrementa el volumen, etc.

Reacciones Qumicas

S Durante el proceso de tueste al cual se someten los

granos de caf, aparte de su aparente cambio de color y de tamao, tambien se generan unos cambios qumicos los cuales generan reacciones que establecen ciertas caracteristicas especiales al caf.

Las de mayor impacto

1. Reaccin de Maillard 2. Reaccin de Strecker 3. Ciclo de Krebs

Conclusiones

El proceso de tostin hace parte de una cadena productiva extensa y dificil, que pretende ser la de mayor importancia pues esta otorga al caf, el factor final que me permite obtener una diferenciacin de calidad.

Gracias