ORGANIZACION DE LA COCINA POR AREAS DE TRABAJO

Principio de Marcha hacia Delante

Por principio de marcha hacia delante se considera el movimiento que realizan los productos por las diferentes fases de su proceso tecnolgico: almacenamiento, preelaboracin, elaboracin y finalmente el consumo. Deber garantizarse un flujo continuo y evitar en todo momento el retroceso y cruce de los productos semielaborados y terminados con las materias primas, desperdicios basuras.

Principio de Marcha hacia Delante (Cont.)

Durante el proceso de elaboracin de alimentos se tendr en cuenta el orden lgico establecido para las distintas operaciones del proceso tecnolgico, evitando trasladar alimentos a etapas anteriores del mismo, sino que estas deben seguir un recorrido hacia zonas cada vez ms limpias (conocido como Marcha hacia Delante), a fin de garantizar que no existan cruces de materias primas, productos elaborados y semielaborados.

Secuencia de Trabajo en la Cocina

FREGADO
DISTRIBUCION COCCION AREAS DE PREPARACION DE ALIMENTOS ALMACENES Y CAMARAS FRIAS ANDEN

Andn
1. Patio de Servicio 2. Andn de Carga y Descarga 3. Oficina para el Jefe de Almacn

4. Recepcin y Control de las Mercancas

Almacenes No Climatizados
1. Almacn de Vveres Secos 2. Almacn de Viandas, Vegetales y Frutas 3. Almacn de Insumos

4. Almacn de Vacos Retornables y Materias Primas Recuperables 5. Almacn de Desperdicios (Supiadero)

Almacenes Climatizados o Cmaras Fras

1. Cmara para Congelacin de Carnes 2. Cmara para Congelacin de Pescados
3. Cmara de Helados 4. Cmara de Conservacin de Productos Lcteos 5. Cmara de Conservacin de Frutas y Vegetales 6. Cmara de Conservacin de Grasas

7. Cmara de Desperdicios

Areas de Preparacin de Alimentos

1. Area de Beneficio y Pelado de Viandas 2. Preparacin de Viandas y Vegetales

3. Preparacin de Carnes (Climatizada)

4. Preparacin de Pescados (Climatizada) 5. Escogida de Granos 6. Preparacin de Desayunos 7. Lunch (Climatizada)

8. Cascado de Huevos (Climatizada)

9. Descongelacin de Carnes, Pescados y Pollos (Climatizada) 10. Preparacin de Jugos

Coccin
1. Por el tipo de Dieta a elaborar a. Area de Dietas Generales

b. Area de Dietas Especiales

2. Por el tipo de Equipo a emplear a. Area de Equipos a Vapor b. Area de Equipos a Gas

Distribucin de Alimentos
1. Distribucin de Comidas a los Pantry Porcionamiento Diferido

2. Distribucin de Alimentos en el Comedor de Empleados

3. Distribucin de Alimentos en el Comedor Principal

Fregado
1. Fregado de Vajillas 2. Fregado de Cazuelas y Utensilios de cocina

Otras Areas
1. Pantry del Comedor de Empleados

2. Comedor de Empleados
3. Oficina del Jefe de Cocina 4. Oficina del Dietista 5. Closet Elctrico 6. Closet de Limpieza 7. Baos y Taquillas