You are on page 1of 32

  

  

NHỮNG BIỆN PHÁP HẠN CHẾ SỰ BIẾN


ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CƠ BẢN (PROTEIN, LIPID, GLUCID,
NƯỚC, VITAMIN, KHOÁNG,…) CỦA
NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỦY SẢN
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO
QUẢN

CẦN THƠ-2009
NỘI DUNG
Đặt vấn đề
Nội dung nghiên cứu về giải pháp hạn chế sự biến
đổi của các thành phần hóa học
- Protein
- Lipid
- Glucid
- Nước
- Vitamin
- Khoáng
Kết luận & đề xuất
Đặt Vấn Đề
• Ở  Việt  Nam  nguồn  nguyên  liệu  thủy  sản 
rất dồi dào và có quanh năm. Ngoài nguồn 
cá,  ta  còn  có  nguồn  đặc  sản  quý  chiếm 
20% như: tôm, cua, lươn, san hô,… 
• thực  phẩm  thủy  sản  là  nguồn  thực  phẩm 
dễ  tiêu  hóa,  có  giá  trị  dinh  dưỡng  cao  và 
có tính biệt dược nên cần phải có phương 
pháp bảo quản hợp lý hạn chế sự biến đổi 
cũng như sự tổn thất của các thành phần 
hóa học cơ bản trên. 
Nội Dung Nghiên Cứu
     Giới thiệu chung vế thành phần hóa học

Thành phần Chỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ

Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6

Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1–2

Gan cá 40 - 75 8 - 18 3-5 0,5 – 1,5

Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1-3

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá phile


Nội Dung Nghiên Cứu

Loài Protein% Lipid% Glucid% Tro% Canximg% Phosphatmg% Femg%

Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2


Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 1,3 – 1,8 29 - 30 33-67 1,2-5,1

Hàu 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - -


Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1

Bảng 2: Thành phần hóa học của một số động vật


thủy sản
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN
Thủy sản là nguồn giàu protein, các
protein của thủy sản chứa nhiều acid amin
không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao.
Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý,
hóa học, sinh học, trong đó quá trình thủy
phân và phân giải protein diễn ra nhanh và
dễ dàng → ảnh hưởng đến chất lượng
protein → giảm giá trị dinh dưỡng và cảm
quan → cần phải có biện pháp nhằm tránh
những biến đổi này.
Nội Dung Nghiên Cứu

 PROTEIN (tt)
1. Hạn chế phản ứng thủy phân xảy ra
Cá tươi sau khi thu hoạch: có 2 chế độ bảo
quản:
Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ
Cách 2: làm chết cá ngay sau khi đánh bắt
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2. Giữ nguyên liệu ở nhiệt độ thấp
2.1. Giữ ở nhiệt độ thấp: nhằm ức chế enzyme, vi
khuẩn nấm men và nấm mốc.
Để hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật người
ta còn dùng:
a) N2
b) CO2 với nồng độ cao
c) Ozon hóa
d) Bao gói chân không
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
2.2. Phương pháp tiêu biểu “lạnh đông”
Điểm lạnh đông của thủy sản tiêu biểu là -10C
đến -20C. Ở nhiệt độ dưới -180C → vi sinh vật
không hoạt động được.
Protein biến tính không thuận nghịch sẽ có
hại. Do đó cần đông nhanh, bảo quản thời gian hợp
lý, nhiệt độ kho bảo quản phải ổn định, thực phẩm
được phối trộn gia vị giữ nước và mạ băng bao gói.
Nội Dung Nghiên Cứu
PROTEIN (tt)
3. Một số giải pháp khác
Muối  sản  phẩm  như  :  mắm,  cá  muối  hạn 
chế hoạt động của vi sinh vật.
dịch nước muối bão hòa.
Xông  khói:  khói  hun  chứa  nhiều  chất  ức 
chế sự phát triển của vi sinh vật. 
Xử  lý  ở  nhiệt  độ  cao:  thanh  trùng,  pastơ 
hóa.
Nội Dung Nghiên Cứu
 LIPID
Trong thực phẩm thủy sản việc giảm chất lượng
sản phẩm cũng một phần nào do sự thay đổi lipid.
Ngoài ra, lipid là thành phần rất cần thiết được
xem là nguồn năng lượng, sự chuyển hóa vitamin
hòa tan trong chất béo và là nguồn của một số acid
béo cần thiết
Vì vậy, việc đưa ra những giải pháp hạn chế sự
biến đổi thành phần lipid là một yêu cầu quan
trọng trong dây chuyền công nghệ chế biến
nguyên liệu thủy sản.
Nội Dung Nghiên Cứu
 LIPID (tt)
1. Sơ lược quá trình tự oxy hóa
−CH=CH−CH2−CH=CH− −CH=CH−C*H−CH=CH−

LH
AH A

L* LOO* LOOH

LOOH LH

SẢN PHẨM THỨ CẤP


Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID (tt)
2. Giới hạn hàm lượng oxy
-Đóng gói chân không trong bao bì kín.
-Đưa lượng khí trơ vào trong bao bì.
-Ngâm hoặc nhúng nguyên liệu trong nước.
3. Duy trì hệ thống oxy hóa 
Bảo vệ enzyme ferroxidase, đây là enzyme
có thể oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ với sự hiện diện
của oxy:
4Fe2+ + O2 + 4H+ 4Fe3+ + 2H2O
Tạo phức bao bọc Sắt và Đồng. 
Nội Dung Nghiên Cứu
LIPID (tt)
4. Một số giải pháp khác
 Bổ sung chất chống oxy hóa như Vitamin C
(acid ascorbic).
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp làm chậm lại các
phản ứng oxy hóa có hoặc không có enzyme.
 Loại bỏ lipid không ổn định: như cá béo
>10% phải loại bỏ phần da, phần thịt bị sẫm
màu, để tránh nguy cơ lan truyền.
Nội Dung Nghiên Cứu

GLUCID
Glucid là hợp chất có phổ biến trong các sản
phẩm thực phẩm. Trong thực phẩm, glucid có
thể ở trạng thái tự do hoặc trạng thái kết hợp, ở
trạng thái rắn hoặc trạng thái lỏng, ở dạng cao
phân tử hoặc ở dạng thấp phân tử.
Thật vậy, tuy trong động vật thủy sản hàm
lượng glucid chỉ chiếm một phần nhỏ không
đáng kể, nhưng nó cũng là một trong những yếu
tố quyết định chất lượng của sản phẩm.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
1. Dạng tồn tại của glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá thấp
thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng
dự trữ glycogen.
Hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
nhiều hơn khoảng 3%.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành
axit lactic làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng
giữ nước của cơ thịt.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
1. Dạng tồn tại của glucid (tt)
khi pH giảm xuống thấp nhất thì cá cứng và
khi pH trở lại trung tính thì cá mềm và sau khi
mềm tiến đến tự phân giải rồi thối rửa.
Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết
có ý nghĩa rất lớn.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid
hiệu quả
Để giữ cho nguyên liệu được tươi thì phải
ngăn chặn sự phân giải của glycogen bằng các
biện pháp sau:
Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai
đoạn trước khi xảy ra tê cứng.
Ngoài ra thì việc cắt tiết sẽ làm giảm đáng
kể sự sản sinh acid lactic sau khi chết.
Nội Dung Nghiên Cứu
GLUCID (tt)
2. giải pháp hạn chế sự biến đổi glucid hiệu
quả (tt)
Bảo quản lạnh đông: hạ nhiêt độ xuống thấp sẽ
làm chậm lại sự phân giải glycogen, nhiệt độ thích hợp
để bảo quản là -18oC đến -30oC.
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều
axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh
đông nhanh. Vì vậy cần phải tiến hành lạnh đông
nhanh.
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC
1. Khái quát chung về nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong
nguyên liệu và nó chiếm một tỉ lệ tương đối lớn
trong thành phẩn hóa học.
keo đặc
 Nước kết hợp:
keo tan

 Nước tự do: có trong màng sợi cơ, tơ cơ


và màng ngăn.
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC (tt)
2. Vai trò của nước trong sản xuất thực
phẩm
3. Ảnh hưởng của nước trong chế biến
và bảo quản
 Hàm lượng nước
 Hoạt độ nước (aw)
Nội Dung Nghiên Cứu
NƯỚC (tt)
4. Giải pháp hạn chế
4.1. lạnh đông nguyên liệu
 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông thủy sản.
 Hạn chế: lạnh đông nhanh.
4.2. Ướp muối nguyên liệu
 Ảnh hưởng của các thành phần hóa học trong quá trình
ướp muối.
 Hạn chế: nên sử dụng nồng độ thích hợp.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN
VTM A dễ bị oxi hóa bởi các acid béo chưa no của lipid dưới
tác động của yếu tố môi trường, VTM A biến đổi và mất hoạt tính
sinh lý của nó và phụ thuộc vào:
 Nồng độ
 pH môi trường
 Nhiệt độ và lượng oxi hóa
 Dạng tự do hay kết hợp
 Hàm lượng oxi
 Ánh sáng
Bảo quản:
─ Cần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp, không có
không khí.
─ Thường bảo quản trong chai lọ có màu nâu.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN (tt)
VTM D dễ bị phân hủy khi có sự xuất hiện:
 Các chất oxi hóa
 Acid vô cơ
 Ánh sáng
Nếu VTM D phân tán vào các dung môi phân cực
hoặc tiếp xúc với oxi thì quá trình oxi hóa VTM D diễn
ra rất nhanh.
Bảo quản:
─ Bao bì được rút hết không khí ra ngoài để loại
bỏ oxi.
─ Dùng bao bì màu sẫm để bảo quản.
Nội Dung Nghiên Cứu
 VITAMIN (tt)
Vitamin nhóm B
B1 rất nhạy cảm với nhiệt độ, O2, pH, hệ điện li,…
B1 tan trong nước rữa thất thoát.
B6 bền với nhiệt độ, không bền trong môi trường kiềm
hay trung tính, ánh sáng, và chất oxi hóa.
Bảo quản:
─ Khả năng chịu nhiệt của B1 sẽ tăng lên khi môi
trường có xuất hiện thêm gelatin, ovalbumin, tinh bột.
─ Khi bảo quản B6, thì cần bảo quản ở 12 – 240C
sẽ lưu trữ được lâu hơn.
Nội Dung Nghiên Cứu
VITAMIN (tt)
VTM E không ổn định trước ánh sáng, ion kim
loại nặng, và dễ bị phân hủy trong môi trường
kiềm và tia tử ngoại (UV),…
Các quá trình tự oxi hóa chất béo xảy ra ở thực
phẩm sấy, hay chiên rán trong dầu mỡ ở nhiệt độ
cao cũng làm mất VTM E.
Bảo quản:
─ Để giữ VTM E ta cần bảo quản chống
tác dụng với các dung môi hữu cơ.
Nội Dung Nghiên Cứu
KHOÁNG CHẤT
1. Khái quát chung về chất
khoáng
Chất khoáng của cá chủ yếu trong
mô xương.
Canxi và phospho chiếm nhiều
nhất.
Thịt cá giàu Fe, Cu, S, I…
Chất khoáng trong động vật thủy
sản rất đa dạng.
Chất khoáng tồn tại ở nhiều dạng
khác nhau.
Nội Dung Nghiên Cứu
 KHOÁNG CHẤT (tt)
2. Biến đổi của chất khoáng điển
hình:
Ca, P, Mg trong thịt cá nhiều hơn động vật
trên cạn.
Chúng tồn tại dưới dạng muối phosphat và
muối hữu cơ.
Sắt:
 Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt
cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
 Fe tham gia tạo thành hemoglobin và
quá trình hô hấp tế bào.
Nội Dung Nghiên Cứu
 KHOÁNG CHẤT (tt)
2. Biến đổi chất khoáng điển hình: (tt)
Sunfua:
 Phổ biến trong thịt các loài hải sản.
 Tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan.
 Hàm lượng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Đồng:
 Có nhiều trong tôm, cua, hầu.
 Là chất xúc tác tạo thành hemoglobin.
Iod:
 Trong động vật thủy sản, hàm lượng iod cao.
 Cá biển nhiều hơn cá nước ngọt.
Nội Dung Nghiên Cứu
 KHOÁNG CHẤT (tt)
3. Giải pháp hạn chế
Tránh tiếp xúc yếu tố môi trường.
Tôm, cá ra khỏi mặt nước cần được bảo
quản nhanh.
Có thể sử dụng các hóa chất: tetracycline,
oromycine.
Cần loại bỏ các tạp chất, rửa sạch sản phẩm
trước khi chế biến và bảo quản.
Kết Luận & Đề Xuất
Kết luận:
Việc bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản là
một chuỗi công nghệ phức tạp.
Phải cân nhắc lựa chọn những biện pháp thích hợp
nhất để làm giảm sự tổn thất và biến đổi của các
thành phần hóa học.
Đề xuất:
Tiếp tục nghiên cứu sâu vào đề tài, khảo sát trên
nhiều sản phẩm để nâng cao chất lượng nguyên
liệu thủy sản.
Sinh viên thực hiện: (NHÓM 4)
Nguyễn Lê Thành Phúc 2071923
Lê Mạnh Cường 2071864
Nguyễn Việt Tiến 2071952
Hoàng Xuân Triều Ngự 2071914
Nguyễn Văn Phục 2071924
Huỳnh Văn Vui 2071965
Trần Chí Nguyện 2071913
Nguyễn Thị Nhiều 2071917
Lê Ngọc Thanh Thủy 2071954
Trần Thị Bích Nhu 2076443
Bùi Thị Thiên Hương 4062061