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PROPIEDADES FUNCIONALES

DEL QUESO

Daniela Del valle • Ena Vega

ya sea entera o semidescremada. por adición de cuajo o de un ácido orgánico (cítrico).INTRODUCCIÓN Queso:  Es el producto de la maduración de la cuajada. suficientemente liberada del suero. . con o sin adición de colorante y sal. obtenida por la coagulación de la leche.

Blancos.VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERADO  Quesos frescos: Son aquellos que no tienen período de maduración. con adición de mohos: brie y camembert. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Maduración con adición de mohos: camembert      . parcial o enteramente descremada. Ejemplos: Cottage. cuya pasta e cremosa y elástica. esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera. Deben conservarse a una temperatura menor de 8°C . esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a laos 8° Con maduración: cremoso y port sa Con maduración superficial.

con presencia o no de ojos y color blanco amarillenta uniforme.VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERCADO  Queso de pasta semidura: son aquellos elaborados con leche entera o parcialmente descremada. Se conservan a una temperatura menor de 12°C. Gauda. Maduración interna. clásica: Danbo. de fractura quebradiza y grana fina. clásica: Reggianitto. Sardo.     . Debe conservarse en lugares frescos y a temperaturas no superiores los 18°C. Maduración interna. cuya masa es conocida. consistente. Son quesos de mediana humedad. Maduración interna. de consistencia elástica. con una corteza lisa y bien formada. con formación de ojos: Gruye Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta. Son quesos debajo humedad.

a través del calor. esto permite obtener una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser mantenida a una temperatura menor de 8 grados centígrados. el agregado de diversos ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes.VARIEDAD DE PRODUCTOS EN EL MERADO  Quesos fundidos: Son aquellos que se obtienen partiendo de otros quesos y que posibilitan. .

DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de la leche ruda Cocción de la cuajada Maduración Almacenamient o/refrigerado Empacado y etiquetado Desuerado Pasteurización Moldeado Envasado Coagulación Prensado Corte de la cuajada Salado por inmersión .

 . propiedades funcionales del queso antes del calentamiento que incluye rallabilidad gruesa. liberación de aceite. feteabilidad o tajabilidad.CLASIFICACIÓN Pueden clasificarse en dos grupos. extensibilidad y migosidad o desmigajado.  Propiedades funcionales inducidas por el calentamiento que incluye capacidad de fusión y flujo. capacidad de estiramiento y elasticidad. rallabilidad fina.

resistencia al pegado o aglutinación. baja susceptibilidad a la fractura. rallabilidad es la capacidad de cortar limpiamente en tiras largas y delgadas.RALLABILIDAD GRUESA En la industria este termino se utiliza en referencia a varias características funcionales importantes.  Algunos quesos que tienen esta capacidad son el mozzarella. quesos procesados  . queso tipo Suizo. provolone.

desmenuzado y fractura en los bordes. gouda.  . cheddar. doble crema.FETEABILIDAD Capacidad de cortar en rebanadas delgadas (fetas o tajadas). La capacidad de someterse a un alto nivel de flexion antes de romperse  Algunos tipos de queso que muestran esta propiedad: quesillo. de resistir la rotura.

 Algunos quesos: quesos duros quebradizos (queso parmesano)  .RALLABILIDAD DELGADA Capacidad de fracturarse con facilidad en pequeñas partículas duras y durante el rallado resistir la acumulación de partículas y tener un libre flujo.

 Algunos quesos que muestran esta propiedad: camembert. En productos como manteca.  . margarina. extensibilidad es una de las propiedades textural mas importante. queso crema y salsa de tomate.UNTABILIDAD O EXTENSIBILIDAD Es la capacidad de propagarse facilmente. queso crema. cuando se someten a un esfuerzo cortante. queso fundido. brie maduro.

cheshire.MIGOSIDAD O DESMIGAJADO Capacidad de para fracturarse con facilidad en pequeñas piezas de forma irregular  Algunos quesos que tienen esta capacidad: queso blanco. feta. azul. quesos campesinos.  .

EL grado en que el queso fundido fluye y se extiende.CAPACIDAD DE FUSIÓN Es la capacidad de fundir se conoce como capacidad de fusión. esta se conoce como capacidad de flujo.  Las pruebas de fusión y flujo se basan principalmente en el calentamiento controlado de probetas y la respectiva medición del flujo o los cambios de altura  Los métodos mas comunes son las pruebas que miden el aumento de diámetro o disminución de la altura  .

La elasticidad es la capacidad de las fibras de queso de resistir la deformación durante la extensión que se relaciona con masticabilidad. la filancia de los quesos de pasta se mide utilizando pruebas subjetivas. hilos o laminas cuando es extendido.  Tradicionalmente. pero la técnica objetiva mas popular es la de viscometría helicoidal  .CAPACIDAD DE ESTIRAMIENTO Y ELASTICIDAD Es la habilidad del queso fundido para formar fibras cohesivas.

LIBERACIÓN DE ACEITE  Es la capacidad del queso para liberar una pequeña cantidad de grasa libre cuando es calentado. Una moderada liberación de aceite contribuye a las características deseables de fusión. frenando la perdida de humedad por evaporación . mediante la creación de una capa hidrofóbica. La excesiva liberación de aceite resulta en la formación de pequeñas gotas de grasa sobre la superficie. dando al queso un aspecto grasoso y una sensación indeseable.

depende del uso que se le dará como ingrediente en la elaboración de alimentos. También la cuantificación de la funcionalidad de los quesos sirve como herramienta para su caracterización. . La selección de las PF a ser analizadas en un queso.CONCLUSIÓN  Las propiedades funcionales permiten evaluar de alguna forma las expectativas y preferencias de los consumidores. En los últimos años han surgido nuevas metodologías para cuantificar subjetiva u objetivamente las PF.

pdf  .BIBLIOGRAFÍA http://es.pdf  http://www.com.ar/clasificacion %20de%20quesos.com.net/dariogaliziachef/trabajopractico-quesos-5700713  http://www.com/doc/46487808/2010-RamirezNavas-Propiedades-funcionales-de-los-quesos-depasta-hilada  http://www.publitec.slideshare.ar/contenido/objetos/Propie dadesfuncionalesdelosquesos.scribd.industrialmecanica.