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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE QUIMICA, ING QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA CIENCIA DE ALIMENTOS

SEMANA 2 SEMESTRE 2013-I


PROFESORA. Mg ROSARIO CALIXTO COTOS LUNES 6 ABRIL DE 2013

CONTENIDO
o o o o o o Agua y hielo Actividad de agua Dependencia de la temperatura Isotermas de Sorcin Histresis Ajuste de curvas de sorcin modelos BET, GAB.

AGUA Y HIELO

PROPIEDADES DEL AGUA

NATURALEZA DIPOLAR

El enlace de hidrgeno es una interaccin intermolecular que se da en los compuestos con enlaces N-H y O-H.

Estructura del agua liquida

Magister Rosario Calixto Cotos

Estado del agua: Slida, Liquida y gaseosa

PROPIEDADES DEL AGUA . DISOLVENTE DE MOLECULAS POLARES

INTERAC CION
ELECTROS TATICA

EL AGUA RODEA A LOS IONES Y ATENUA LA INTERACCIO N

SE FORMAN PUENTES DE

NO POLARES INTERRUMPEN LA ESTRUCTURA

Magister Rosario Calixto Cotos

Hielo
Su estructura forma un retculo que ocupa ms espacio y es menos denso que el agua lquida. Cuando el agua se enfra, se contrae su volumen, como sucede en todos los cuerpos, pero al alcanzar los 4C cesa la contraccin y su estructura se dilata hasta transformarse en hielo en el punto de congelacin.

HIELO
La densidad del agua aumenta a medida que la temperatura cae, hasta que se acerca a los 4C.. Las molculas deben separarse ligeramente para mantener el mximo nmero de puentes de hidrgeno en una estructura estable.

DIFERENCIAS ENTRE HIELO Y AGUA


Agua liquida Densidad a 0C 0.9998 g/ml Hielo 0.9168 g/ ml

Se debe al empaquetamiento mas compacto que las molculas alcanzan en el agua liquida, como demuestra el aumento del nmero de coordinacin.
N DE COORDINACION DISTANCIA OHO1.5c = 4.4 83C = 4.9 1.5c = 2.9 A 83C = 3.05 A 4 2.76 A

ACTIVIDAD DEL AGUA


Es un parmetro (aw) que indica la disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (p.e. oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas) y desarrollo microbiano . Es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til de un alimento
Cinc. Tecnol. Aliment. vol.26 no.4, Oct./Dec. 2006

ACTIVIDAD DEL AGUA

P = presin de vapor del agua en alimento Po = presin de vapor del agua pura HR = humedad relativa M = moles de agua (g/18) M = moles de soluto (g/pm)

AGUA LIBRE
Todas sus propiedades son esencialmente similares a las del agua pura. Se mantiene retenida en las estructuras del alimento por capilaridad o atrapada por las capas lipdicas, no se requiere aplicar mucha presin para expulsarla Agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en mayor parte de los met. usados para el clculo del contenido de agua. A libre Agua congelable

Agua ligada
Llamada de absorcin que forma una pelcula fina en la superficie de las partic del suelo, y que esta retenida tan energticamente que no es absorbida por las races El agua ligada se encuentran en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas. El agua ligada forma una capa tan fina alrededor de las partculas y esta tan fuertemente unida y no es aprovechada por las plantas.

Agua ligada
A ligada: Es aq. porcin no congelable a -20C por lo q tambin se le llama agua no congelable, su determinacin se efecta por anlisis trmico diferencial, por RMN,

ACTIVIDAD DE AGUA
Es igual al valor alcanzado por la HR de equilibrio del alimento, punto en el que no se gana ni se pierde agua. La actividad del agua (aw) Aw = PpVw contenida en el alimento
PpV del agua

Influencia de la composicin y el estado fisico de un alimento sobre la fijacin del agua.


1. El estado fsico: cristalino amorfo o intermedio Las protenas y almidones retienen el agua en la regin inferior de las isotermas que los lpidos. Las frutas deshidratadas ricas en azcares son higroscpicos, pero por encima de cierta HR. 2. La granulometra de los materiales 3. Los cambios de pH y la fza inica Si las cadenas proteicas se aproximan el agua absorbida sobre todo la libresera expulsada y podr escurrirse (carnes )

ACTIVIDAD DEL AGUA


La estabilidad de los alimentos depende del contenido de agua libre Desarrollo de microorganismos Reacciones enzimticas Reacciones qumicas

ISOTERMA DE SORCION
Relaciona grficamente, a una T const., El contenido en Hum de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del agua del mismo. Son importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado

Ecuacin de GAB (GuggenheimAnderson-de Boer) e


Correlaciona el contenido de humedad de equilibrio con la aw de un alimento, Amplio uso en alimentos, que trata sobre propiedades fsicas en alimentos. Esta ecuacin est basada en la teora de adsorcin de BET (Brunauer-Emmet-Teller). Un factor importante, a la hora de elegir la ecuacin a utilizar, es la simplicidad y el tiempo que pueda necesitar el clculo de la humedad de equilibrio.

,o
Agua g/gMS

aw

La isoterma de desorcin, corresponde a un proceso de desecacin, o proceso de deshidratacin, ocupa una posicin algo mas alta que la adsorcin, La I. de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe la humedad del medio que lo rodea y con la que se hidrata

DIFERENCIAS
Entre las distancias entre las molculas El numero de coordinacin predominante Extensin y duracin de las estructuras

Aw de algunos alimentos

Mtodos para reducir Aw


Congelacin Secado/deshidratacin Adicin de solutos -Sal (NaCl, KCl fosfato Azcares (sacarosa glucosa frustosa, maltosa lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol) cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico) Hidrolizados de protena Aminocidos (alanina, glicina)

Aw mnima para crecimiento de microorganismos

Estabilidad de alimento en estado vitreo

ACTIVIDAD DEL AGUA

Isoterma de sorcin
til para el estudio de la hidratacin de los alimentos solidos Es una curva q. describe a una temp dada la relacin de equilibrio y la cantidad de agua absorbida por los componentes del alimento y la presin de vapor de agua o humedad relativa. Baja Humedad: La Isoterma es cncava en relacin al eje de X; tiene un punto de inflexin en el rango intermedio, casi lineal Elevada Humedad: Se vuelve cncava en relacin al eje Y

Aplicacin de la Aw
Para una temperatura dada, el agua tiene siempre la misma PV. Pero la interaccin de las moleculas de agua con los solutos sean o no electrolitos, origina una de la PV y una alteracin de sus prop coligativas. La influencia de los solutos sobre el comportamiento del agua El agua puede perder su libertad de accin al quedar enlazada en los comp. Del alimento, se reduce el valor de la PV de esas molculas. Esa perdida es lo q se mide a travs de Aw , y se relacionada a - Humedad relativa del espacio FQ que rodea el alimento - La HR equivale a la cantidad de vapor de agua contenida en un vol especifico de aire, comparado con la cantidad max de VA alcanzado por un aire enfriado a una temperatura dada.

FACTORES QUE AFECTAN A LA aw


Disminuye por : Interaccin entre el agua y los CQ del alimento, cuando hay bajo contenido de humedad. Las mol. De agua estn unidas a varios grupos qumicos de la interfase por puentes de H, uniones electrostat, hidrofbicas, como resultado la PVw disminuye, y la aw se reduce que no es posible el crecimiento, microbiano ni el desarrollo de la RQ deteriorativas.
Martinez Navarrete. Termodinamica y cintica de sistemas alimento entorno Univ, Politecnica de Valencia 2005

FACTORES QUE AFECTAN A LA aw


Fuerzas de largo alcance La unin del agua a puntos polares especficos de las protenas por puente de H. y si las protenas se expone a una aw de 0.92, alrededor de 6 molculas de agua estn asociada con cada lado de la cadena polar. Esta interacc promueve la disminucin de la aw en alimentos.

FACTORES QUE AFECTAN A LA aw


Las fuerzas capilares En alimentos porosos, la condensacin capilar puede influir en la depresin de la aw. La mayora de poros en alimentos estan dentro del intervalo de 10 300 um.