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PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

GERENCIA DE DESARROLLO EMPRESARIAL SUBGERENCIA TURISMO MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA

LIMPIEZA
La limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los restos de materia orgnica. Suele utilizarse agua junto con un producto qumico (detergente).

DESINFECCION
Consiste en la aplicacin de un producto qumico (desinfectante) sobre una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza. Una desinfeccin tambin se consigue sometiendo los utensilios, una vez limpiados, a la accin del agua caliente a una temperatura 80C.

CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE


Estar autorizado por la autoridad competente (DIGESA) Poseer accin humectante y emulsionante Mantener la suciedad en suspensin Tener buenas propiedades de enjuague No ser corrosivo con los materiales a limpiar No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel No producir mucha espuma para no afectar los desages Ser efectivo en aguas duras Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) Ser econmico Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccin.

CARACTERSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL


Autorizado por la autoridad competente (DIGESA) No txico ni corrosivo Accin rpida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fcil preparacin Econmico (buena relacin costo/performance) Accin humectante Fcil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propsito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento

La limpieza y desinfeccin comprenden una serie de pasos:


Prelavado: se eliminan los restos groseros de suciedad y se mojan los equipos y utensilios con agua caliente para reblandecer la suciedad adherida. Lavado: consiste en la aplicacin de agua caliente y un producto detergente, para desprender y disolver la suciedad que no se haya eliminado con el prelavado. Aclarado: con abundante agua potable, para eliminar los restos de detergente y de suciedad disuelta.

Contina
Aplicacin del desinfectante: una vez limpios y aclarados los equipos y utensilios se aplica el producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado con la operacin de limpieza. Aclarado: para eliminar los restos de desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren. Para ello debe consultarse sus fichas tcnicas.

Peligros que pueden presentarse por una falta de limpieza y desinfeccin


Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patgenos al contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado. Puede producirse una contaminacin de tipo qumico en los alimentos, con residuos de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

Medidas preventivas:
Elaborar y aplicar un programa de limpieza y desinfeccin para los equipos, recipientes y tiles que estn en contacto con los alimentos, as como para los locales en los que se ubiquen. Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, as como para la de los recipientes empleados para la distribucin de las comidas, es obligatorio el empleo de mquinas automticas. La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos 80 C.

Contina
Los productos empleados para la limpieza y desinfeccin se guardarn en un local o armario separado de los lugares de manipulacin, donde no exista riesgo de contaminacin de los alimentos. Los productos utilizados debern estar cerrados y convenientemente etiquetados. Debern usarse segn las instrucciones que figuren en la etiqueta o documentacin tcnica que los acompae.

Contina
Los productos de limpieza y desinfeccin no podrn trasvasarse a otros envases que pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido, en particular a recipientes que hayan contenido o pudieran contener alimentos o bebidas. El equipo utilizado para la limpieza (fregonas, cubos, trapos, cepillos, etc.), deber conservarse en adecuado estado de conservacin e higiene al objeto de evitar que se convierta en fuente de contaminacin.

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:


Mediante controles visuales observar: Las condiciones de higiene y limpieza, una vez finalizada esta. Los lugares donde se guardan los productos, as como el estado de higiene de los utensilios empleados en la limpieza. Las temperaturas de las mquinas utilizadas durante el lavado.

Contina
Mediante controles microbiolgicos: Tomar muestras de las superficies de los equipos y utensilios tras la limpieza y desinfeccin, para su anlisis microbiolgico, o empleando aparatos o kits de determinacin del grado de higiene.

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfeccin


Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno. Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado. Eleccin errnea de detergentes y desinfectantes. Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin. Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservacin.

Contina
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos. Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados. Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento. Mtodos incorrectamente aplicados. Personal no entrenado.

Consejos tiles
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina. Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se mantendrn bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccin que los utensilios de limpieza.

Contina..
Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras. Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su poblacin microbiana. Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua contaminada al piso.

Contina
No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de stos, se recomienda el uso de elementos descartables

Contina
La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio gastronmico es confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfeccin. ste debe incluir los items que se deben limpiar y desinfectar, cundo, cmo y con qu se debe realizar la tarea y la persona responsable.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

NORMATIVIDAD NACIONAL
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA

CAPTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS


Artculo 13.- Caractersticas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene

Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin


Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

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Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da.

Artculo 15.- Almacenamiento


Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones: La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

TITULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

Artculo 38.Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin


Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos

POES
PROGRAMA OPERACIONAL ESTANDARIZADO DE SANITIZACIN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:


Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se aplican, POES. Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfeccin de forma que siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones. Es un documento que debe estar a disposicin de los inspectores sanitarios, cuando le sea requerido.

En este documento, para cada zona del establecimiento debe indicarse


Qu locales, equipos y utensilios se limpian y desinfectan? Qu productos se utilizan?: Tipo de detergentes y desinfectantes. (Deben conservarse las fichas tcnicas del producto). Cmo se limpia y cmo se desinfecta? (Con bayeta, con pulverizadores, por inmersin, etc.). Cundo se limpia y se desinfecta cada uno de los locales, equipos y utensilios?. Quin limpia?. Quin supervisa todo lo anterior?

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)


Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que se planifican y desarrollan a medida. Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y desinfeccin antes (pre-operacional), durante (operacional) y despus (post-operacional) de las operaciones de elaboracin de alimentos.

Contina. Lo primero es asegurarse de que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no existe ningn sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qu limpiar y desinfectar.

Contina
El segundo paso sera determinar con qu frecuencia se lo limpiar y desinfectar. Esto es definir cundo limpiar y desinfectar.

PLAN DE SANEAMIENTO
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados despus de cada uso, despus de cualquier interrupcin durante la cual stos hallan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla tambin se aplica a los artculos utilizados para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.

Se debe considerar los POES para la limpieza y desinfeccin de:


El local (instalaciones, sanitarios, depsitos, comedor) Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos) Los utensilios y vajilla La eliminacin de desechos y subproductos Control de plagas

EJEMPLOS POES

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA


Frecuencia : Diaria

PROCEDIMIENTO
1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y alimentos. 2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos pequeos. 3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad. 4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. 5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio con una concentracin de 200ppm: por cada litro de agua agregar 4 ml (1 cucharadita de te) de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial). 6. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos. 7. Enjuagar con agua potable. 8. Dejar escurrir para utilizar y secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.

PROCEDIMIENTO
1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios 2. Enjuagar con agua abundante para remover fcilmente los residuos pequeos. 3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. 4. As mismo retire la tapita de la tapa grande. 5. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabr y solucin jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presin. 6. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. 7. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio 200 ppm de concentracin. Por cada litro de agua agregue 4 ml (1 cucharadita de te)de hipoclorito al 5,25%. 8. Tiempo de contacto: 15 minutos. 9. Enjuagar con abundante agua potable. 10. Dejar escurrir y secar para su respectivo uso.

PROCEDIMIENTO PARA HIGIENIZACIN DE COCINAS

Frecuencia: Diaria. 1. Limpiar con un trapo toda la superficie de la cocina. 2. Lavar con solucin detergente usando una escobilla. 3. Refriega con la escobilla las uniones y zonas difciles de limpiar. 4. Enjuagar con agua potable limpia.

PROCEDIMIENTO PARA HIGIENIZACIN DE LICUADORAS

Frecuencia: Despus de usar. 1. Retirar del equipo las cuchillas y el VASO. 2. Retirar los residuos por raspado. 3. Enjuagar con agua potable. 4. Lavar con solucin detergente de manera individual. 5. Hacer circular agua dentro del vaso para eliminar los restos del producto que quedaron dentro. 6. Refriega con pao abrasivo las uniones y zonas difciles de limpiar. 7. Hacer circular agua clorada de 80 a 120 ppm por el equipo para su desinfeccin. 8. Enjuagar con agua caliente.

PROCEDIMIENTO PARA HIGIENIZACIN DE MESAS


Frecuencia: Antes y despus de usar. 1. Limpiar con un trapo toda la superficie de la mesa. 2. Lavar con solucin detergente usando una escobilla. 3. Refriega con la escobilla las uniones y zonas difciles de limpiar. 4. Enjuagar con agua limpia. 5. Secar toda la superficie con un trapo limpio 6. Aplicar el desinfectante cloro de 80 a 100 ppm por arrastre utilizando un pao limpio 7. Dejar actuar el desinfectante 30 minutos. 8. Dejar secar la superficie sin necesidad de pasarle trapo.

PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIN DE TAZONES, JARROS, CUCHILLOS, CUCHARONES, PALETAS, TABLEROS

Frecuencia: Antes y despus de usar. 1. Lavar los utensilios con solucin detergente. 2. Refriega con una esponja. 3. Enjuagar con agua limpia. 4. Poner los utensilios en inmersin en una solucin de dixido de cloro esta su uso (50ppm). 5. No necesita enjuague.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE CAMARAS DE FRIO

Frecuencia: Una vez por semana

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS CAMARAS DE FRIO

PROCEDIMIENTO
1. De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo. 2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6. Retirar el jabn con la ayuda de un pao hmedo hasta que no queden restos de detergentes. 7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito de 200ppm de concentracin. Por cada litro de agua agregue 4 ml (1 cucharadita de te) de hipoclorito al 5,25%. 8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda de un pulverizador. 9. Dejar actuar durante 5 minutos. 10. Retirar el desinfectante con un limpin o pao previamente lavado con agua potable. 11. Secar.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

Frecuencia: Mesas y pisos diariamente, dems superficies una vez por semana.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES


1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. 2. Colocar los residuos en el lugar destinado para stos. 3. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente. 4. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 5. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente 6. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. 7. Aplicar la solucin desinfectante en una concentracin de 800ppm, agregando 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. 8. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 9. Dejar actuar por 15 minutos. 10. Enjuagar con agua potable

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAOS

PROCEDIMIENTO
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de detergente. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 mi de hipoclorito de sodio al 5.25%. Dejar actuar por 15 minutos. Enjuagar con agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPEROS

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PROCEDIMIENTO
1. 2. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar muy bien. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para limpiones y 5 litros de agua para traperos. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.

3.

4.

5. 6. 7.

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS

SIEMPRE Y CUANDO SEA NECESARIO DEPENDIENDO DE LAS LIMITACIONES DEL CASO

PROCEDIMIENTO

1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos. 2. Utilizar un pocillo de solucin jabonosa de la preparada para la higienizacin de traperos y limpiones. 3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua hasta que desaparezca la espuma. 4. Utilizar un litro de la solucin desinfectante de la preparada para la desinfeccin de traperos y limpiones y esparcir la solucin desinfectante, dejar actuar por 20 minutos, por ltimo enjuagar con suficiente agua potable.

PROCEDIMIENTO PARA DESINFECCIN DE VEGETALES Y HUEVOS

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS

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1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Para el caso de la pia y el maracuya realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 3. Enjuagar con suficiente agua potable. 4. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos. 6. Enjuagar con suficiente agua potable 7. Dejar escurrir. NOTA: Para el caso de los vegetales formado por hojas, por ejemplo el repollo es preciso el procedimiento para cada hoja. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas

PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE HUEVOS

Frecuencia: cada vez que se utilice, solo se debe lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo:

PROCEDIMIENTO
1. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos slidos. 2. Sumergir en una solucin desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. 3. Dejar actuar durante 1 minuto. 4. Enjuagar con agua potable. 5. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel.

GRACIAS