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SEGUNDA UNIDAD
ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA VIDA
CARBOHIDRATOS
TEMTICA: TEMTICA: Estructura de la materia Grupos funcionales presentes en los carbohidratos Frmula general de los carbohidratos Elementos presentes en carbohidratos Enlace glucosdico
CARBOHIDRATOS
Qu son?
Molcula orgnica Grupos funcionales
Hidroxilo Cadena polihidoxilada
Manzana Papa
Maz
Pan
CARBOHIDRATOS
Cereal
Tortillas
Frijol
CARBOHIDRATOS
CONCEPTO:
Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos (alimentos): frutas, verduras, cereales, semillas, races, etc. Estn hechas solamente de , y
TIPOS DE CARBOHIDRATOS:
Para facilitar su estudio se han clasificado en:
Monosacridos
Oligosacridos Polisacridos
MONOSACRIDOS
Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azcares ms simples. Desde el punto de vista qumico son aldehdos o cetonas de cadenas de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que se les llama: azcares, glcidos o sacridos.
CLASIFICACIN
1. Se clasifican de acuerdo al nmero de tomos de carbono que presenten las cadenas, por ejemplo: TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)
gliceraldehido
dihidroxiacetona eritrosa
ribosa
ribulosa
glucosa
fructosa
CLASIFICACIN
2. Tambin se clasifican de acuerdo a la posicin del grupo carbonilo en aldosas y cetosas:
Aldosas
aldotriosa aldotetrosa
Cetosas
cetotriosa cetotetrosa
ribosa glucosa
ribulosa
fructosa
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Para el caso particular de los monosacridos cuando se encuentran disueltos en agua se encuentran en forma cclica a partir de 5 tomos de carbono en adelante, ejemplo:
RIBOSA
CCLICA
DESOXIRIBOSA
CCLICA
GLUCOSA
CCLICA
FRUCTOSA
CCLICA
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OLIGOSACRIDOS
CONCEPTO: Son aquellos carbohidratos que estn formados de 2 hasta un mximo de 11 monosacridos unidos por enlaces glucosdicos, que presentan sabor dulce, por lo que tambin se les llaman azcares. Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrlisis se descomponen en dos hasta un mximo de 11 monosacridos.
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ENLACE GLUCOSDICO
Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se forma cuando reaccionan dos hidroxilos a travs de una reaccin de deshidratacin.
+
deshidratacin
GLUCOSA
GLUCOSA
OLIGOSACRIDO (DISACRIDO)
13 Como Los oligosacridos son cadenas de monosacridos unidos por enlaces glucosdicos se CLASIFICAN de acuerdo al NMERO de monosacridos, por ejemplo:
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De los oligosacridos los ms comnes en los seres vivos y en los alimentos son los disacridos, entre ellos tenemos:
Maltosa o Azcar de los cereales Lactosa o Azcar de la leche
glucosa
glucosa
glucosa
galactosa
glucosa
fructosa
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Polisacridos
CONCEPTO:
Son aquellos carbohidratos que estn formados de 12 a cientos o miles de monosacridos unidos por enlaces glucosdico, son inspidos.
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ALMIDN
Es el carbohidrato que est formado por cientos o miles de molculas de glucosa, unidas por enlaces glucosdicos, las plantas lo fabrican para almacenar energa en: Raz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jcama, camote), Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, pltano), Semillas (maz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)
Desde el punto de vista comercial al almidn se le conoce como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.
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1, 4 - 1, - 6 -
amilopectina
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CELULOSA
Es un polisacrido formado por glucosa, donde los vegetales lo fabrican para formar parte de la estructura llamada pared celular, la cual provee resistencia, soporte y forma a las clulas Comercialmente se conoce como papel, algodn, lino, madera, lea, y rastrojo
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Como en su cadena lineal la glucosa se une por enlaces glucosdicos los humanos no podemos degradarla por eso se le llama fibra cruda
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LIPIDOS
TEMTICA : Elementos presentes en las grasas : Enlace covalente, sencillo, doble y triple
TEMTICA : Estructura de la materia : Grupos funcionales presentes en las grasas : Frmula general de las grasas neutras
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Grasas Neutras
Qu son?
Molcula orgnica Grupos funcionales
Ligadura sencilla Ligadura doble Ligadura triple Hidroxilo cadena saturada cadena insaturada y poliinsaturada cadena insaturada y poliinsaturada alcoholes
Carboxilo
cidos grasos
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SEBO
CREMA
MANTECA
GRASA NEUTRAS
AGUACATE
POLLO
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GRASAS NEUTRAS
CONCEPTO:
Molculas orgnicas que forman parte de los seres vivos (alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.
Estn hechas unicamente de: de los lpidos simples por ello estn dentro del grupo
Debido a que son molculas heterogneas, es decir que la cantidad de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno son distintas de una molcula a otra, no presentan una formula general.
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No C 16 18 18
18 18
20 22
CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH
CH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
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cidos grasos: son cadenas orgnicas cuyas propiedades dependen del grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y triple como consecuencia los cidos grasos pueden ser saturados, insaturados y polinsaturados
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Son aquellos lpidos que al saponificarse o hidrolizarse se descomponen en glicerol y cidos grasos Las grasas neutras de acuerdo a su estado fsico pueden ser: Lquidas Aceites Semilquidas Cremas Plsticas Mantecas Slidas Sebos
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Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva energtica o como material de empaque o relleno
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PROTENAS
TEMTICA:
TEMTICA: Estructura de la materia Grupos funcionales presentes en los carbohidratos Elementos presentes en protenas Enlace peptdico
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PROTENAS
Qu son?
Molcula orgnica
Grupos funcionales
Amino
Carboxilo
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PROTENAS
Cereales
Carne
Pescado
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PROTENAS
CONCEPTO:
Son macromolculas formadas por monmeros llamados aminocidos, las protenas constituyen casi la totalidad de una clula, pues son el principal componente de las estructuras que le dan forma y sostn a todos los seres vivos
Estn hechas de
- COOH NH2
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AMINOCIDOS
Son las unidades bsicas de las protenas. Hay menos de 100 diferentes, pero slo 20 son los que conforman las protenas.
Su estructura general: son cidos orgnicos con un grupo amino en posicin alfa. Los cuatro sustituyentes del carbono central son:
El
grupo carboxilo Un grupo amino Un tomo de hidrgeno Una cadena lateral R, que es caracterstica de cada aminocido
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ENLACE PEPTDICO
Los aminocidos se unen entre s para formar largas cadenas mediante un enlace entre el hidrgeno del grupo amino (-NH2) de un aminocido y el hidroxilo del grupo carboxilo (-COOH) de otro, con ello dan lugar a la formacin de un dipptido y una molcula de agua.
Segn el nmero de aminocidos unidos, las cadenas se clasifican en: dipptidos, tripptidos, tetrapptidos, etc. Por convencin, un polipptido se considera pro- tena cuando su cadena tiene ms de 50 aminocidos y una masa molecular superior a 10 000 uma.
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VITAMINAS
TEMTICA:
Elementos presentes en vitaminas
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VITAMINAS
Qu son?
Son compuestos orgnicos relativamente sencillos
Hidroxilo
Carbonilo
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Limn
Espinacas
Naranja VITAMINAS
Kiwi
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VITAMINAS
CONCEPTO:
Son sustancias denominadas como micronutrientes, Suelen ser de origen vegetal su composicin qumica es heterognea. Adems de que son indispensables para el desarrollo normal de la actividad metablica. Son sustancias lbiles que se alteran con facilidad y no resisten los cambios de temperatura y los almacenamientos prolongados.
Estn hechas de
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CLASIFICACIN DE VITAMINAS
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos:
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y vitaminas B), que se disuelven en agua, por eso, este tipo de vitaminas no se acumulan en el cuerpo.
Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que se disuelven en grasa. Las vitaminas liposolubles, cuando se toman en exceso, se almacenan en los tejidos del cuerpo, pudiendo producir efectos adversos.
Estructura qumica de algunas vitaminas Vitamina Vitamina A Estructura qumica
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