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DIAGNÓSTICO DEL ESTADO HIGIÉNICO-SANITARIO DE LA EMPRESA EMBUTIDOS J&J E IMPLEMENTACION DE LAS BPM

YOELIS CERVANTES VALDELAMAR EUGENIO MARCELO QUINTERO PORRAS RAPHAELLA SIDERI BASSI

salchichón y chorizos . s una microempresa dedicada a la elaboración de embutidos cárnicos. INVIMA).EMBUTIDOS J&J EPara realizar la inspección fue necesaria la utilización de Planillas (Acta actual de inspección sanitaria a fábricas de alimentos. en los que se resaltan los tipo salchicha. con el fin de obtener una puntuación que nos permitiera determinar cuáles son los aspectos que se deben mejorar y recomendaciones que se deben tener en cuenta (dado el caso que así lo amerite).

INVIMA). con el fin de obtener una puntuación que nos permitiera determinar cuáles son los aspectos que se deben mejorar y recomendaciones que se deben tener en cuenta (dado el caso que así lo amerite).VERIFICACIÓN DE LAS BPM SEGÚN LO ESTABLECIDO EN EL DECRETO 3075/1997 . Para realizar la inspección fue necesaria la utilización de Planillas (Acta actual de inspección sanitaria a fábricas de alimentos. .

DIAGNÓSTICOS       ESTADO HIGIÉNICO-SANITARIO INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CONDICIONES DE SANEAMIENTO CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDA .

ASPECTOS GENERALES BPM 120 100 80 63 60 40 20 0 5 28 10 1 1 32 21 25 8 50 102 POB PMX Comparaciones entre el puntaje obtenido (POB) y el puntaje máximo (PMX) para cada uno de los aspectos evaluados durante la visita realizada .

% DE CUMPLIMIENTO BPM 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1 2 3 4 % DE CUMPLIMIENTO 5 6 7 18% 10% 13% 50% 66% 62% 50% Porcentaje de cumplimiento (%C) total y (%C) para cada uno de los aspectos evaluados durante la visita realizada. .

CAPITULOS TITULO II DECRETO 3075 Instalaciones Físicas (IF) Instalaciones Sanitarias (IS) Personal Manipulador De Alimentos (PMA) POB 5 1 21 25 63 1 116 PMX 28 10 32 50 102 8 230 % DE CUMPLIMIENTO 18% 10% 66% 50% 62% 13% 50% Condiciones De Saneamiento (CS) Condiciones De Proceso Y Fabricación (CPF) Aseguramiento Y Control De La Calidad (ACC) TOTAL .

. 3075/97) . EXISTE CLARA LA EDIFICACIÓN LAS TUBERÍAS DE SE ENCUENTRAN ESTÁN LIBRES DE ALREDEDORES VENTANAS Y SEPARACIÓN FÍSICA ESTÁ CONSTRUIDA AGUA POTABLE Y CLARAMENTE AGUA ESTANCADA ESTÁN LIBRES DE CLARABOYAS ENTRE LAS ÁREAS PARA UN PROCESO NO POTABLE SE SEÑALIZADAS LAS (ART. 8 DEC. 3075/97) BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO (ART. DE CONSTRUCCIÓN MATERIALES (ART. SERVICIOS. OBJETOS ESTÁN DE OFICINAS. (ART. 8 COMO DORMITORIO LITERAL (A) DEC. 3075/97) PLAGAS (ART. 9 QUE EVITE LA SEGURIDAD. 3075/97) 0% 0% 0% 0% 0% LA PLANTA ESTÁ LA CONSTRUCCIÓN LA PLANTA LAS ÁREAS DE LA EL UBICADA EN UN ES RESISTENTE AL PRESENTA FÁBRICA ESTÁN FUNCIONAMIENTO LUGAR ALEJADO DE MEDIO AMBIENTE Y AISLAMIENTO Y TOTALMENTE DE LA PLANTA NO FOCOS DE A PRUEBA DE PROTECCIÓN SEPARADAS DE PONE EN RIESGO INSALUBRIDAD O PLAGAS (AVES. DE POLVO. LITERAL (F) DEC. (ART. ENCUENTRAN DIFERENTES ÁREAS DEC. 8 LITERAL (A) DEC. 8 SANITARIOS. 8 LITERAL (F) Y ART IDENTIFICADAS POR Y SECCIONES EN ANIMALES EVITAR ENTRADA PRODUCCIÓN. 8 LITERAL (I) 3075/97) DEC. 19 LITERAL (E) DEC. 8 LITERAL (A) ROEDORES. 8 LITERAL (A) ADECUADOS Y EN DEC. 8 CUANTO A ACCESO DOMÉSTICOS (ART. LITERAL (D) Y ART. 3075/97) MURCIÉLAGOS) PERSONAS (ART. (ART. LLUVIA E LABORATORIOS. 8 LITERAL (A) BASURA. LITERAL (H) DEC. 3075/97) % DE CUMPLIMIENTO LOS ALREDEDORES LA PLANTA Y SUS LAS PUERTAS. 8 EMERGENCIA. CONTAMINACIÓN SALIDAS DE 3075/97) CRUZADA. ANIMALES O SON UTILIZADAS COMUNIDAD (ART. DEC. ACCESO DE DE VIVIENDA Y NO BIENESTAR DE LA (ART. ETC. 8 LITERAL (D) LITERAL (A) DEC. COLORES (ART. 3075/97) 3075/97) DEC. 3075/97) LITERAL (LL) DEC. CONTRA EL LIBRE CUALQUIER TIPO LA SALUD Y CONTAMINACIÓN INSECTOS. Y CIRCULACIÓN DE 8 LITERAL (C) Y (D) INGRESO DE SERVICIOS 3075/97) PERSONAS. ETC.INSTALACIONES FISICAS 100% 50% 50% 50% 0% 0% 0% 0% 0% LOS ACCESOS Y SE CONTROLA EL ALREDEDORES DE CRECIMIENTO DE LA PLANTA SE MALEZAS ENCUENTRAN ALREDEDOR DE LA LIMPIOS. 3075/97) EN DESUSO Y PROTEGIDAS PARA RECEPCIÓN. SECUENCIAL (ART.

POR BUEN POR PARTE ESTADO SEXO (JABÓN DE VENTILADOS. 3075/97) % DE CUMPLIMIENTO . ÁREA TAMAÑO ELÉCTRICO. EMPLEADOS DE PROCESO ADECUADO INODOROS) PAPEL (ÁREA (ART. DE LA ALIMENTOS SEPARADOS HIGIENE EN PERSONAL (PREFERIBLE). SEXO. CON T. Y DESTINADOS HIGIÉNICO. SOCIAL) 8 (ART.INSTALACIONES SANITARIAS 50% 0% 0% 0% 0% LA PLANTA LOS SERVICIOS CUENTA EXISTE EXISTEN CON UN SANITARIOS EXISTEN SITIO SERVICIOS VESTIERES ADECUADO CASILLEROS ESTÁN SANITARIOS EN NÚMERO LIMPIOS E HIGIÉNICO O LOCKERS BIEN SUFICIENTE. COMPARTIMIENTO PARA VENTILADOS. Y LOS ALEJADOS EN Y EN LÍQUIDO. DEC. PROPÓSITO 8 LITERAL (S) DEC. PERFECTO TOALLAS ESTADO DESECHABLES Y FUNCIONAMIENTO BUEN ESTADO. O SECADOR DEL DE (LAVAMANOS.)TAPA. EL CON SEPARADOS DESCANSO EN LOS CANTIDAD ELEMENTOS CON POR YDOBLE CONSUMO SUFICIENTE.PARA 3075/97) ETC. Y DOTADOS UBICADOS. PARA INDIVIDUALES.) SU ( ART. LITERAL 8 LITERAL CANECA (R) EXCLUSIVAMENTE DCTO (R. 3075/97) U.

.  Adecuación completa de baños u otras zonas de las instalaciones.  Elaborar señales pertinentes para evitar posibles accidentes y delimitar las áreas de producción.  Creación de casilleros con el fin de evitar pérdidas de objetos personales a los operarios.PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES Recomendamos a la empresa lo siguiente:  Realizar una reubicación de la planta.  Organizar brigadas de limpieza y desinfección dentro y fuera de la empresa.  Coordinar con el área de almacén la disposición de los elementos de aseo.

PERSONAL MANIPULADOR 83% 13% PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION EDUCACION Y CAPACITACION % DE CUMPLIMIENTO .

. crear alusivas referentes a medidas de seguridad en la empresa.  En cuanto a educación se refiere. se le recomienda a la empresa lo siguiente:  Emplear programas de capacitación constantes al personal de trabajo.PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES Por tal razón.

ETC) % DE CUMPLIMIENTO . AVES.CONDICIONES DE SANEAMIENTO 100% 50% 39% 38% 30% ABASTECIMIENTO MANEJO Y DE AGUA POTABLE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS) LIMPIEZA Y DESINFECCION CONTROL DE PLAGAS (ROEDORES.

 Llevar los asientos de desinfección de los tanques y de la planta en general.  Mejorar las condiciones de adecuación de la empresa.PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES  Cambiar y Aumentar la presión en las tuberías en el proceso de producción. . con el fin de evitar contaminación directa y cruzada en el proceso de producción.  implementar y adecuar métodos de barrera para protección de la empresa.

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION 100% 92% 83% 61% 53% 45% 50% 67% % DE CUMPLIMIENTO .

PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES      Ubicar correctamente el proceso de producción por parte del jefe de calidad. Realizar jornadas de limpieza y desinfección constantes. Llevar un registro y control adecuado y estricto en cada una de las operaciones realizadas en la empresa (envasado. empacado.  Implementar el uso de fichas técnicas en los productos que se elaboran . Adecuar las uniones piso-paredes en la empresa para evitar acumulación de desechos. almacenamiento y transporte). Comprar y adecuar protecciones para los accesorios y lámparas con el objeto de evitar riesgos.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 13% VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS % DE CUMPLIMIENTO .

.  Crear el departamento de salud ocupacional dentro de sus instalaciones.  Hacer un manual en donde se muestren los detalles de todos los procesos y procedimientos de la empresa.PARA CORREGIR ESTA SERIE DE INCONVENIENTES  Implementar un sistema de gestión de la calidad.

en cuanto a funcionamiento de una planta procesadora de alimentos se refiere. Por esta razón. se hace necesario realizar cambios en pro de mejorar la calidad de la empresa y buscar nuevas propuestas para el mejoramiento del establecimiento y los procesos de producción. puesto que la empresa EMBUTIDOS J&J consta de un 50% . debido a que no se cumple con gran parte de lo que la ley exige. la empresa no puede funcionar y se asigna su cierre inmediato. exige como requisito mínimo un 60%.CONCLUSIONES Las condiciones generales de la empresa EMBUTIDOS J&J no son las más adecuadas para la producción y manejo de alimentos. De acuerdo al Decreto 3075/1997.