7.

1 Fuentes de contaminacin en el procesamiento de alimentos

La contaminacin de alimentos puede venir en forma de bacterias, virus o parsitos de los organismos. Las personas que se enferman por comer contaminados alimentos pueden experimentar una variedad de sntomas tales como fiebre, dolor abdominal, distensin abdominal, diarrea, vmitos y deshidratacin. La mayora de estas enfermedades es de corta duracin y puede ser tratada con lquidos y electrolitos. Debido a la naturaleza extensa de la industria de alimentos cuando la cosecha, la preparacin y el manejo de alimentos, contaminacin tiene un nmero de posibles fuentes.

Contaminacin agrcola
Las fuentes de estos contaminantes pueden ser aire, polvo, agua, insectos, roedores, equipo, aguas residuales o empleados que trabajan a manos sobre con cualquiera de los alimentos en cualquier fase del cultivo o procesamiento. Contaminacin qumica puede ocurrir de pesticida o herbicida utilizar. Almacenamiento incorrecto de productos alimentarios tambin alienta el crecimiento de patgenos microbianos. Tcnicas de saneamiento, incluyendo la limpieza y eliminacin adecuada de las aguas residuales y productos de desecho, efectivamente pueden minimizar o eliminar la posibilidad de contaminacin.

Contaminacin de procesamiento de carne

Segn los centros para el Control de enfermedades y prevencin, materias primas de los productos animales son las fuentes de alimentos ms contaminadas. Esta categora incluye todas las carnes y las aves de corral, productos lcteos, huevos y mariscos. El origen real de la contaminacin puede provenir de animales enfermos, alimentos contaminados, agua, almacenamiento o procesamiento de alimentos. Las condiciones insalubres en plantas de procesamiento son tambin una de las principales causas de la propagacin de bacterias y virus.

Cruz de contaminacin
Adems de las fuentes ambientales, almacenamiento y procesamiento de contaminacin, alimentos pueden fcilmente ser Cruz contaminados. Frutas y verduras pueden contaminarse cuando las condiciones insalubres hacen que entran en contacto con carnes crudas o de otras fuentes de enfermedades que causan los organismos. Adems, pueden contaminarse carnes que normalmente no es necesario ser cocinadas a travs de, como carne magra, cuando est en contacto con pollo crudo, que debe ser cocinado minuciosamente para matar cualquier patgenos potenciales. Cuando se siguen las condiciones sanitarias, se minimiza el riesgo de tener enfermedad de alimentos.

7.2 Planes y Programas de limpieza y desinfeccin en plantas de alimentos

Introduccin
La limpieza e higienizacin de la planta de alimentos es uno de los componentes ms importantes en el aseguramiento de la produccin de un alimento inocuo a la salud. Infelizmente, existe una tendencia generalizada a menospreciar la importancia de este componente del sistema de produccin lo que acarrea a largo plazo altos costos a la empresa por reclamos y rechazo de producto en el mercado.
Lo normal es que la cuadrilla de limpieza debe tener un rango de jerarqua por lo menos igual al de produccin y debe estar integrada por personal debidamente entrenado con escolaridad mnima de sexto grado para los operarios y secundaria para el supervisor, ya que estos tienen una gran responsabilidad relacionada con la inocuidad del alimento y el manejo y uso seguro de los productos qumicos. Para cada tipo de sucio existe un mtodo qumico de remocin diferente. Las grasas y los aceites requieren productos a base de hidrxidos, pero los minerales requieren un producto cido. Las protenas son necesarias para que las bacterias puedan adherirse a las superficies, y cuando se pegan comienzan a formar capas delgadas formando lo que se conoce como biofilm. Los biofilms son probablemente el tipo de suciedad mas peligroso porque son difciles de detectar y son fuente de alimento para las bacterias.

Funcin de la sanitizacin
Es atacar Las plagas; las cuales constituyen una seria amenaza no solo por lo que consumen y destruyen, sino tambin por lo que contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los pjaros y los murcilagos. Este servicio es el procedimiento para atacar los microorganismos, consiste en aplicaciones de desinfectantes de alto espectro. Las aplicaciones generalmente son a base de Amoniocuaternario, soluciones yodadas y o cloradas con un grado de toxicidad muy bajo. Estos productos controlan todo tipo de bacterias, hongos, levaduras, protozoos y algas.Los desinfectantes son aplicados en superficies de pisos, muros, salas de lavado, depsitos de basura, baos, y otro.

Qu es sanitizacin?
Es el control del desarrollo y reproduccin de microorganismos patgenos del medio ambiente, mediante mtodos fsicos, tales como el calor o las radiaciones y tambin qumicos. De acuerdo a la legislacin vigente es responsabilidad de los empleadores mantener las instalaciones, servicios higinicos y camarines libres de vectores biolgicos de inters sanitario, tal como el virus de la hepatitis, el vibrio clera, hongos cutneos, etc. Para esto es necesario, adems de las normas bsicas de higiene, aplicar peridicamente un producto especfico para el control de todos estos patgenos.

Fundamentacin
Para poder implementar con xito el programa HACCP es fundamental contar con un programa de prerrequisitos, donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP`s) juegan un rol importante para lograr un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminacin cruzada. Es sabido que los alimentos se pueden contaminar a travs de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. As es como la limpieza y sanitizacin de superficies en contacto y sin contacto con el alimento, es la medida ms efectiva para prevenir la contaminacin de los alimentos. Un programa efectivo de limpieza y sanitizacin debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos especficos, as como tambin un programa de monitoreo, verificacin y registros correspondientes.

Pasos a seguir durante la limpieza e higiene de la planta

PASOS A SEGUIR DURANTE LA LIMPIEZA E HIGIENE EN PLANTAS PROCESADORAS Y EMPACADORAS DE ALIMENTOS: Hay que escribir los procedimientos de limpieza para cada equipo y rea de la planta o empacadora y su frecuencia. Todas aquellas actividades cuya frecuencia no es diaria deben incluirse dentro del plan maestro de limpieza y desinfeccin. Cada equipo debe limpiarse y desinfectarse siguiendo un proceso previamente definido paso a paso. Este procedimiento debe desarrollarse en la prctica para ensear al personal encargado como hacer la limpieza y al mismo tiempo determinar la cantidad de horas de trabajo requeridas para completar cada actividad, el tipo de equipo de limpieza y de qumicos a utilizar. Se estima que un 7075% del costo de limpieza y desinfeccin es la mano de obra. Contacte a su tcnico del USAID RED para que le ayude a disear su plan diario y un plan maestro de limpieza y desinfeccin.

 Hay que estar consientes de que la materia orgnica y los qumicos de limpieza que se enjuagan salen en el efluente al sistema de alcantarillado sanitario, fosa sptica o planta de tratamiento de aguas. Por lo tanto se debe considerar la disposicin del efluente. Un buen ejemplo es la necesidad de neutralizar el efluente cuando se limpia una freidora. La freidora se llena con un qumico cido, se calienta por 45 minutos y luego se enjuaga. Posteriormente debera llenarse con un producto alcalino, drenarse y enjuagarse con agua para neutralizar el cido descargado en el sistema. USAID-RED esta promoviendo el uso de buenas practicas de manufactura y la implementacin de estos sistemas para lograr la certificacin de las plantas. Estas certificaciones son necesarias para entrar en ciertos mercados y facilita la entrada en otros. Estas actividades son llevadas a cabo lado a lado con la introduccin de tecnologas de produccin para asegurar que los productores puedan cumplir y adaptarse a los requerimientos del mercado, ser competitivos y rentables.

La limpieza se hace en seis a siete etapas dependiendo del sanitizante que se use
1. Limpieza seca: antes de mojar se recoge todo el grueso del sucio con cepillos oescobas designados para este fin. 2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partculas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador ser ms efectivo cuando se haya reducido la materia orgnica. 3. Aplicacin del agente qumico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del fabricante.

 4. Restregar a mano e inspeccin visual: es la parte ms importante junto con el enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no ser efectivo. 5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el agente qumico y el restriegue manual adems de los residuos del agente limpiador. Debido que los componentes de limpieza estn en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o cidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operacin de desinfeccin no ser efectiva especialmente si se dejan residuos. 6. Aplicacin del desinfectante o sanitizante: los sanitizantes son considerados como pesticidas y su uso es regulado por la EPA. Por lo tanto es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. Siga las instrucciones de la etiqueta. 7. Enjuague del sanitizante: se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utiliza.