Azcar

LUCIO MIGUEL BALLESTEROS MARTINEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2013

Por definicin es cualquier sustancia con sabor
dulce. El azcar, la miel, jarabes de fructosa y de
glucosa, la sacarina, las melazas, el xilitol, la
estevia, etc. son todos sustancias que dan sabor
dulce a nuestros alimentos.
Entre todos los aditivos que se suelen aadir a los
alimentos, quizs sean los edulcorantes los ms
extendidos y conocidos. Son bsicamente
substancias que intentan imitar la capacidad de
endulzar del azcar sin aportar las caloras de ste.
Existe una gran variedad de edulcorantes o
sustancias con poder similar al del azcar,
tenindolos en cuenta todos, podemos realizar la
siguiente clasificacin:

Los naturales. Disponemos de dos tipos, los
monosacridos y los disacridos. Entre los primeros
mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la
galactosa. Y en los segundos, la sacarosa, la lactosa
y la maltosa...

Los derivados de productos naturales. Son
edulcorantes extrados de diversos alimentos. Los
extrados de los almidones seran la glucosa, la
isoglucosa y el jarabe de glucosa. De la sacarosa se
puede extraer un edulcorante denominado azcar
inverso. Despus tenemos otro grupo menos homogneo
de azucares, alcoholes y polioles, que albergaran al
sorbitol, manitol, xilitol, isomalto, maltitol, lactitol, y el
jarabe de glucosa hidrogenado.
Los sintticos. El aspartamo, el acesulfamo, la
sacarina, el ciclamato y la dulcina.

Segn su mayor o menor capacidad de endulzar. En
todos los casos estos productos se comparan con la
sacarosa, que se utiliza como estndar, con poder
endulzante 1. As, el poder endulzante de un
edulcorante ser 0.5, 1 o 10 veces menor o mayor
que el de la sacarosa, que es el azcar vulgar y
corriente de uso domstico.
El Sorbitol es un azcar de tipo "azcar alcohol" derivado
de la glucosa, que es un azcar monosacrido. Lo
podemos encontrar en las etiquetas como Sorbitol o
como E-420 principalmente en cereales para desayuno.
El Manitol es del mismo tipo de el Sorbitol, pero derivado
de la Fructosa, tambin azcar monosacrido. Lo
podemos encontrar en las etiquetas como Manitol o
como E-421 en complementos alimenticios y preparados
y alimentos de destete para lactantes y nios de corta
edad. La Fructosa es un azcar monosacrido que junto
a la glucosa forma la sacarosa, el azcar
La clasificacin del azcar depende del contenido en
tanto por ciento de sacarosa, que se asocia a la
pureza del azcar y tambin afecta al color.

Azcar sulfitado
fcar blanca
Azcar crudo o moreno
Azcar refinado
Azcar lquido
Jarabe de azcar invertido

Es un edulcorante nutritivo, compuesto
qumicamente por la sacarosa, un hidrato de
carbono constituido como un anhdrido de la d-
glucosa y de la d-fructosa.
En cuanto a sus caractersticas organolpticas, son
cristales blancos brillantes, de sabor dulce e
inodoros

La principal funcin del azcar es proporcionar la
energa que nuestro organismo necesita para el
funcionamiento de los diferentes rganos, como el
cerebro y los msculos. Slo el cerebro es responsable
del 20% del consumo de energa procedente de la
glucosa, aunque tambin es necesaria como fuente de
energa para todos los tejidos del organismo. Si sta
desciende, el organismo empieza a sufrir ciertos
trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e
incluso desmayos (hipoglucemia).

Las funciones que tiene el azcar en un producto
horneado adems de dar sabor dulce son las
siguientes:
ayudan a fijarlos aromas (tenemos el azcar
avainillado por ejemplo)
hacen que las texturas sean ms tiernas y finas
(la explicacin tcnica es porque debilitan la
estructura del gluten)
dan color al exterior y a las cortezas (panes,
bizcochos, masas fritas)




mejoran la calidad del producto porque retienen la
humedad
sirven de alimento para la levadura fresca de
panadera (si es que el producto lleva levadura)
Actan dando texturas cremosas junto con las grasas
y actan como agentes espumantes con los huevos

Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento, el
azcar presenta un comportamiento estable por
perodos de 2 aos, en este tiempo el producto no debe
presentar ningn tipo de alteracin:
Humedad relativa (%): 55 65
Temperatura: 2C sobre la temperatura ambiente
Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de
humedad

Los sacos de azcar deben estar protegidos de la
humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas
que deterioren el material del empaque. En caso de
incendio, apagar con extintor multipropsito.
El azcar es un material combustible; no debe dejarse
caer sobre elementos que inicien combustin (chispas,
colillas, etc.).