CARBOHIDRATOS

Carbohidratos en los alimentos
introduccion
• los provenientes de las especies del reino
vegetal son más variados y abundantes que los
del reino animal. Son los principales
compuestos químicos almacenadores de la
energía radiante del sol: de hecho, la glucosa
sintetizada en las plantas por el proceso de
fotosíntesis representa la materia prima
fundamental para la fabricación de la gran
mayoría de ellos. En la fotosíntesis el bióxido de
carbono reacciona: con agua para formar
glucosa, con el consecuente desprendimiento
de oxígeno:

Objetivos
• Conocer cómo se clasifican los
carbohidratos según el número de
unidades monoméricas que poseen
• Determinar las principales reacciones de
los carbohidratos y tipo de enlaces
glicosidicos
• Identificar diferentes tipos de
polisacáridos presentes

Cual es el aporte de los
carbohidratos?
1. Son nutrientes básicos
2.- Es usado como edulcolorante

Alimento Azúcar (%)
gaseosas 9
Galleta salada 12
helado 18
Jugo de naranja 10
Salsa de tomate 29
Leche en polvo desnatada 65
Gelatina de frutas desecada 83
3.- Usado como promotor de salud
(fibras alimentarias)
4.- en tecnología usado como espesante


• 5.- Como elemento estructura ( celulas,
tortas-)
• 6.-Precursor de aromas y colorantes. (
café, papas fritas)
Definición
Los hidratos de carbono o carbohidratos
son compuestos con estructura química
de polihidroxialdehídos o de
polihidroxicetonas; son la fuente más
abundante y barata de alimentos de la
naturaleza y por lo tanto los más
consumidos por los seres humanos (en
muchos países constituyen de 50 a 80%
de la dieta del pueblo)


CLASIFICACION DE LOS
CARBOHIDRATOS
1.- LOS MONOSACARIDOS.-
Los hidratos de carbono que no pueden ser
hidrolizados en otros más simples se
denominan monosacáridos.
• Los monosacáridos pueden estar compuestos
por 3, 4, 5 o 6 átomos de carbono,
llamándoseles en forma genérica osas,
• tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente
• Pueden tener 2 configuraciones: D o L, según donde se encuentre
el grupo OH, respectivamente
• Si el grupo carbonilo esta en el carbono 1 entonces el
monosacárido es una ALDOSA
• Si el grupo carbonilo esta en el carbono 2 entones es una cetosa
D= derecha
L= izquierda
RESPONDEN A LA FORMULA:
CnH2nOn
2.- OLIGOSACARIDOS.-
Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente
como el producto de la condensación de 2 a 10
monosacáridos mediante un enlace glucosídico:
cuando el numero de monómeros es mayor a 10, la
molécula resultante se llama polisacárido.
En el área de los alimentos, los más importantes son los
disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un disacárido
se sintetiza por la unión de dos monosacárido, con la
consecuente pérdida de una molécula de agua, pero
también se pueden obtener por la hidrólisis de los
polisacáridos:

Disacáridos.
Un azúcar reacciona con un alcohol para obtener un acetal denominado glicósido.
Cuando el alcohol que forma el acetal pertenece a otro azúcar, el producto es un
disacárido
Tipos de enlaces: esta en la posición del
OH del carbono anomerico
Alfa: la
posición
del OH
beta: la
posición
del OH
Enlace glicosidico
En general los disacáridos se han dividido
de acuerdo con su poder reductor y asi a
los que son capaces de reducir las
soluciones de fehling, como la lactosa, la
celobiosa, la isomaltosa y la maltosa. Y
los que no la reducen como la sacarosa.

Enlace de dos carbonos
anoméricos: sacarosa
Algunos azúcares se
unen mediante un
enlace glicosídico
directo entre sus
átomos de carbono
anoméricos: enlace
1,1'.
La sacarosa está
formada por una
unidad de glucosa
y una de fructosa
enlazadas por un
átomo de oxígeno
que une sus
átomos de
carbono
anoméricos.
(b-D-galactopiranosil)-D-glucopiranosa
Ga(1b-4)G
Maltosa
4-O-(a-D-glucopiranosil)-D-glucopiranosa,
Celubiosa: β-glucosídico.
En la celobiosa, el carbono anomérico de una unidad de
glucosa se une, a través de un enlace ecuatorial (β) carbono-
oxígeno, al C4 de otra unidad de glucosa.
Los monosacáridos se unen mediante la posición ecuatorial de
C1 y la posición ecuatorial de C4'.
• La rafinosa es un trisacárido formado por
galactosa, fructosa y glucosa (también se
puede considerar que está formado por
galactosa y sacarosa). Su nombre
sistemático es b-D-fructofuranosil a-D-
galactopiranosil (1-6) a-D-
glucopiranósido
3.-polisacaridos
Celulosa.
la celulosa es un polímero β-1,4' de la D-glucosa, su nombre
sistemático es poli-(1,4'-O-β-D-glucopiranósido).
La celulosa es la sustancia orgánica más abundante. La sintetizan las
plantas como sustancia estructural que soporta el peso de la planta. Las
cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas
denominadas microfibrillas, con un diámetro de entre 20 y 30 nm y
formadas por unas 2000 moléculas de celulosa entre las cuales se
establecen múltiples puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo de
cadenas de celulosa
Amilosa.
La amilosa sólo difiere de la celulosa en la estereoquímica del enlace glicosídico
Amilosa helicoidal.
La amilosa helicoidal forma un complejo de transferencia de carga de color azul con
el yodo molecular.
Amilopectina.
La amilopectina es un polímero α-1,4' ramificado de la glucosa. En las
ramificaciones hay un enlace α-1,6' sencillo que proporciona el punto de unión con
la cadena principal. El glucógeno tiene una estructura similar, con la excepción de
que está más ramificado
• Dextranos:Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas,
cuyo enlace predominante es (1a-6), pero que presenta
ramificaciones (1a-2), (1a -3) y (1a-4), según las especies
pectinas
• Se encuentran en las paredes de las células
vegetales, aunque en menor proporción que la
celulosa y contribuyen a que las células vegetales
se mantengan unidas. Son muy abundantes en la
pulpa de la manzana y en la cáscara de los cítricos
(la parte blanca).
• A este grupo de compuestos
pertenecen el ácido péctico y el
ácido pectínico son polímeros
lineales formados por varios
cientos de unidades de ácido D-
galacturónico, parcialmente
esterificado con metanol
(metoxilados) y unidas por
enlaces (1a-4) . Según el grado
de esterificación se distinguen las
pectinas "de alto metoxilo" y las
pectinas "de bajo metoxilo".
Cuando están formadas
únicamente por ácido D-
galacturónico se habla de
homogalacturonano.