PRODUO DE CACHAA

Bruno Rezende Joyce

Cludio G. V. Hohendorff
Rodrigo A. L. Santos
Universidade Federal de Santa Catarina
Centro Tecnolgico
Departamento de Engenharia Qumica
e Engenharia de Alimentos
EQA5316 Engenharia Bioqumica
Prof. Agenor Furigo Junior



DIVISO DO TRABALHO
HISTRICO
PLANTIO
MOAGEM
COAMENTO E DECANTAO DO CALDO
ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE
PREPARO E CORREO DO MOSTO
LEVEDURA ALCOLICA
FERMENTAO
DESTILAO
OPERAES FINAIS DA PRODUO DE AGUARDENTE
CONCLUSO
BIBLIOGRAFIA









HISTRICO
A cana-de-acar era conhecida e
apreciada desde as mais antigas
civilizaes. Com as vitrias de
Alexandre, o Grande, foi levada para a
Prsia, Sria e Egito, chegando at a
Siclia. Entretanto, na Europa, o acar era
privilgio de poucos, sendo empregado
como produto da farmacopia ou fins
nobres, considerado uma raridade, por
isto, de elevado preo.
PLANTIO
As pocas de plantio da cana-de-acar
tradicionalmente empregadas nas regies
Sudeste, Sul e Centro-Oeste so:

Cana de ano e meio ou de 18 meses

Cana de ano ou de 12 meses
Qualidade da Cana
A regio terminal do colmo de canas
em amadurecimento apresentam-se
com baixa concentrao de acares
(elevado teor de redutores), e
proporcionalmente maior de fibras. O
processamento desta matria-prima
poder provocar vrios problemas,
tais como o "embuchamento" da
moenda, formao excessiva de
espumas na fermentao, dentre
outros, resultando na reduo do
rendimento do processo produtivo.
MOAGEM
MOAGEM
A matria-prima destinada ao processo de produo
de aguardente deve estar limpa, com menor teor de
impurezas vegetais e minerais e ser moda com a
maior brevidade possvel aps o corte/carregamento,
num prazo de 24 horas no mximo.
24 horas (mx)
Preparo da cana
A finalidade desta operao destruir a
resistncia das partes duras dos colmos
de cana, aumentando a capacidade de
trabalho das moendas e,
conseqentemente, a extrao. O preparo
consiste na desintegrao da cana, com o
objetivo de romper o maior nmero de
feixes fibrovasculares, onde esto as
clulas de armazenamento, facilitando o
trabalho das moendas.
Embebio
A cana preparada submetida a ao das
moendas com o objetivo de se separar a frao
lquida conhecida como caldo ou garapa do
resduo fibroso, que o bagao. Para se
conseguir uma maior recuperao de caldo,
comum a passagem do mesmo bagao vrias
vezes pela moenda. Entretanto, aps certo limite,
a extrao do caldo a seco torna-se nula. Ento,
faz-se necessria a realizao de lavagem deste
resduo em processo com gua ou gua + caldo
diludo, com a finalidade de diluir o caldo
remanescente. Esta operao chamada
EMBEBIO.
Fatores que afetam a Embebio
Quantidade de gua - depende do teor de fibra;

Preparo da cana para moagem cana mal
preparada, embebio deficiente. O mau
preparo de cana dispensa a embebio pois
gua adicionada no absorvida pelo bagao;

Qualidade e temperatura da gua : requer
caractersticas potveis; veculo de
contaminao das fermentaes; temperatura
favorece o desenvolvimento contaminantes.

COAMENTO E DECANTAO DO
CALDO
O caldo extrado pelas moendas arrasta vrias
impurezas grosseiras, tais como bagacilho e
terra;
Sua separao importante pelos
inconvenientes que promove, uma vez que agem
como focos de infeces;
A separao pode ser realizada atravs de
peneiras fixas, rotativas ou vibratrias;
Decantadores de Caldo onde o caldo passa
lentamente, enquanto separa-se das impurezas
menores, que no foram eliminadas no coamento
e que podero prejudicar a fermentao.
ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS
E CONTROLES
Assim como em qualquer processo de produo,
a limpeza dos equipamentos utilizados no
preparo dos colmos, extrao do caldo,
embebio do bagao, coamento do caldo e
conduo do caldo extrado deve ser regular e
bastante rigorosa, empregando-se gua de boa
qualidade, escovas e vapor, se possvel;
Sem esse manejo adequado dos equipamentos,
pode-se observar a formao de focos de
contaminaes, indesejveis fermentao, que
se desenvolvem por falta de assepsia, resultando
em perda de acar e de rendimento do
processo.
PREPARO E CORREO DO
MOSTO
Compreende toda a srie de operaes tecnolgicas que visam
acondicionar a matria-prima de acordo com as exigncias da
levedura alcolica. Basicamente pode ser dividida em duas
operaes: diluio e correes.
Concentrao de slidos solveis e de acares totais
(Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)
Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - cido sulfrico a
10% )
Sais minerais (Difosfato de Amnio, Uria, Sulfato de
Amnio, Superfosfato Triplo)
Nitrognio
Vitaminas
Antisspticos (pentaclorofenol)
Temperatura
LEVEDURA ALCOLICA
As leveduras so fungos no constituindo um grupo homogneo. As
de interesse industrial pertencem classe dos Ascomicetos, sendo as
espcies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum;

A massa de clulas para se iniciar a fermentao denomina-se p-de-
cuba, p-de-fermentao, lvedo alcolico ou fermento e
devero estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo
ocorra de modo satisfatrio (2 a 5 x 106 cel/mL);

Tipos de fermento empregados:
Fermento Natural ou Selvagem
Fermento Prensado
Fermento Misto
Fermento Seco (Granulado)

Dentre as caractersticas pretendidas, o fermento escolhido dever
apresentar: velocidade de fermentao; tolerncia ao lcool, pois um
maior teor alcolico proporciona maior rendimento do processo;
rendimento; resistncia acidez e temperatura; alm de estabilidade
gentica.
Sala e dornas de fermentao

Piso deve ser impermevel para evitar focos de
infeco;

As paredes externas devem ser espessas para se
evitar flutuaes internas de temperatura, que
so desfavorveis s fermentaes;

As paredes devem ser dotadas de portas e
janelas amplas para facilitar a ventilao.
FERMENTAO
Fermentao todo fenmeno causado
por microrganismos vivos, sejam
bactrias, fungos ou leveduras, que
decompem e transformam o substrato;

No caso especfico da fermentao
alcolica, o processo realizado em
substrato aucarado, que transformado
em Gs Carbnico (CO2) e Etanol, atravs
da ao predominante de leveduras.
Fases da Fermentao Alcolica
do Mosto

Fermentao preliminar ou pr-
fermentao;

Fermentao principal ou tumultuosa;

Fermentao complementar ou ps-
fermentao.
Tratamento do Fermento
Cuidados com as clulas de leveduras ou
fermento so fundamentais para que haja a
otimizao de seu aproveitamento, resultando em
maior rendimento;

Alimentao das dornas com mosto diludo para
que predomine o processo de degradao dos
acares pela respirao Separao do vinho
sobrenadante das clulas de fermento
Acidificao do meio por 2 horas.
Controle e Rendimento do
Processo Fermentativo

Tempo ideal para a realizao de uma fermentao: 12 a 24 horas,
dependendo do microrganismo empregado, concentrao de
acares do mosto de alimentao, sistema de conduo do
processo, etc;

Fermentao Pura: cheiro agradvel, formao de espumas leves,
com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade;

Fermento infeccionado deve ser descartado do processo,
lavando-se a dorna com gua quente, preparando-se novo p-de-
cuba para o prximo ciclo de fermentao;

Todas as orientaes tcnicas devero ser rigorosamente
atendidas.
Parmetros Empregados para
Conduo da Fermentao
Concentrao de Acares;
Temperatura do Mosto em Fermentao;
Tempo de Fermentao;
Cheiro;
Aspecto da Espuma;
Acidez e pH;
Acares Residuais;
Rendimento.
DESTILAO

o processo de volatilizar lquidos pelo aquecimento,
condensando-os a seguir, objetivando especialmente a
purificao ou formao de produtos novos por
decomposio das fraes;

Na produo de cachaa, deve-se considerar ainda a
formao de componentes em virtude de reaes que
ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam
como verdadeiros reatores.
Processos de Destilao

Destilao Intermitente
Alambique Simples
Alambique de Dois Corpos
Alambique de Trs Corpos

Destilao Sistemtica
Colunas de Destilao


A - Coluna de destilao R - Aquecedor de vinho
R
1
- Condensador Auxiliar J - Resfriadeira
T Trombeta P - Proveta
V Vinhaa E - Prova de Esgotamento
B - Registro de vapor
vinho gua
R R
1

T
B
A
P
J
V
E
Coluna de Destilao Clssica. (STUPIELLO, 1992).
OPERAES FINAIS DA
PRODUO DE AGUARDENTES

Envelhecimento;

Filtrao;

Engarrafamento;

Padronizao.
CONCLUSO
BIBLIOGRAFIA
RIBEIRO, Jos Carlos Gomes Machado. Fabricao
artesanal da cachaa mineira. 2.ed. Campinas: 2002;

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI,
Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentao.
So Paulo: E. Blucher;

JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones
industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.