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SEMANA 02: Bebidas

carbonatadas y no carbonatadas
Ctedra de Procesos Agroindustriales II
Docente: Ing. Roberto Carlos Chuquiln Goicochea.
Particularidades Sidra
Manzanas con elevadas concentraciones en
compuestos fenlicos que son responsables
de sus caractersticas organolpticas.
Formacin de color: Actividad polifenoloxidasa.
Amargor y Astringencia: procianidoles.
La acidez depende de la materia prima: 40 a
100 meq/L de cido mlico y el pH 3.5 a 4.3.
Estos pH elevados exponen al producto, por su
bajo efecto y el SO
2
es reducido en actividad.
Particularidades de la Sidra
Por lo general, fermenta por flora espontnea.
La fermentacin debe ser lenta:
Si pasa 4 5 g.L
-1
.d
-1
tiene efecto negativo en el
aroma y sabor.
Si es menor a 2 g.L
-1
.d
-1
mejor y se asegura con
biomasa reducida.
Azcar residual para atenuar el amargor y la
astringencia .
Particularidades de la Sidra
El azcar residual dificulta la estabilizacin.
Ya que se busca evitar la pasteurizacin,
logrndose con la carencia de Nitrgeno.
Estabilidad suficiente para distribucin local.
pH.
Siembra espontnea.
Presencia de azcares residuales.
Graduacin alcohlica final baja.


Procesos Fermentativos
Extraccin del mosto:
600 a 800 kg de mosto puro por tonelada de
manzana.
Posteriormente al mosto se hace percolacin y se
extrae 200 a 300 kg de mosto de difusin con
una [Azcar] = 60% del inicial.
El orujo agotado se seca para:
Obtencin de Pectina.
Comida para ganado.
Ocurre una oxidacin elevada.

Procesos Fermentativos
Clarificacin Prefermentativa:
Por defecacin: gelificacin de las pectinas por
adicin de calcio.
Adicin de PME mejora la demetilacin.
y/o adicin de calcio mM en forma de Cl
2
Ca.
Para separar el gel y los fangos: se usa Flotacin
por microburbujas de Nitrgeno. 5 bar
despresurizacin (obtenido de aguas residuales).

Procesos Fermentativos
El efecto del burbujeo de nitrgeno:
Disminucin de nitrgeno.
Disminucin de tiamina (para levaduras).
Disminucin de esteroles vegetales (necesaria
para formacin de membranas en anaerobiosis).
Elimina la polifenoloxidasa (PPO).






Accin de los Microorganismos
Sucesin de levaduras y fermentacin: se da
en 3 etapas:
La fase oxidativa.
La fase alcohgena.
La maduracin.


1.- Fase Oxidativa
Dura unos das a 2 semanas.
Levaduras dbilmente fermentativas:
Hanseniaspora valbyensis, que da aromas
afrutados.
Es la fase lag de la Saccharomyces spp.
Se da en el prensado y la extraccin.


2.- Fase Alcohgena
Predomina el Gnero: Sacchoromyces.
Fermenta azcares a razn de:
10 mL de alcohol por cada 17 g de azcar
consumidos (1% V/V).
Especies: uvarum y cerevisiae.
T = 5 a 15 C, que permite desarrollo de H. spp.
Se empobrece el medio en Nitrgeno.

3.- Maduracin.
Es la fase ms lenta.
Se elimina la biomasa por: decantacin,
trasiego, filtracin o centrifugacin.
Se prolonga mucho ms si no es estabilizada.
El mantenimiento de flora residual impide el
desarrollo de aerobios (bacterias acticas,
levaduras de velo, etc.).
Brettanomyces spp. puede instalarse 2 meses
despus si la T es alta en anaquel.
3.- Maduracin.
Aparece tambin Oenoccocus oeni y produce
transformacin malo lctica (TML) cido
mlico (dicido) en cido lctico (monocido).
La [CO
2
] = 4 6 g/L correspondiente a la
fermentacin de 9 13 g/L de azcar. Se
denomina Toma de espuma.
Fermentacin secundaria que dura 2 meses.
Alteraciones Levaduriformes y
Bacterianas
La produccin de cido actico picado
actico ya no es problema por el CO
2

producido.
Las bacterias lcticas, en particular
Oenococcus oeni responsables de TML, se
desarrolla muy bien en anaerobiosis.
Debilitacin de la Sidra por el pH, formando
cido D lctico acompaado de cido lctico
picado lctico.
Alteraciones Levaduriformes y
Bacterianas
Otra alteracin: Enfermedad de la grasa o
de sidra filante.
Consecuencia de la produccin de
exopolisacridos que rodean a las bacterias y
confiere alta viscosidad como aceite.
Responsables de ello: Bacillus y Pediococcus.
Una alteracin denominada framboise es
particularmente temida:
Alteraciones Levaduriformes y
Bacterianas
Produccin excesiva de acetaldehdo (etanal).
Dos mecanismos:
Bacterias acticas aerobias (poco frecuentes).
Etanal a partir de azcares por Zymomonas
mobilis spp. Franceis, segn la va Enten
Duodoroff.
El SO
2
pierde efecto en presencia de etanal.

Control de las alteraciones
Control de defecacin.
Utilizacin del fro.
Inoculacin de levadura seca.

Manejo de la Fermentacin
Objetivo: alcanzar velocidades mximas de
fermentacin inferior a 2 g.L
-1
.d
-1
y en cubas
escalonadas entre 2 y 6 g.L
-1
de azcar por
semana: 3 a 9 meses.
Esto permite disponer a lo largo del ao de
stock de sidras en fermentacin siempre
azucaradas cuya mezclas permitir sabores
distintos deseados.
Centrifugar y mezclar con 10% sin tratar.
Envasado
Filtracin: con encolado o microfiltracin
tangencial.
Efervescencia: P
CO2
y T o con toma de
espuma.
Embotella: depende de la efervescencia.
El dispositivo de llenado es isobaromtrico, evita la
formacin de espuma manteniendo a botella a
Presin > Presin de equilibrio del producto.
Con toma de espuma slo a P
ATM
y con mquinas
simples
Envasado
Pasteurizacin: se realiza en tneles.
Los parmetros son: 60 65 C x 20 min en total 1
h de proceso.
Se escoge un Z = 7 C y T
REF
= 60 C.
70 a 270 UP en sidras dulces.
40 a 150 UP en sidras brut.