OBŢINEREA

GEMULUI DE GUTUI

Gemul este un produs gelificat ce se obţine
din fructe proaspete sau semiconservate,
fierte cu zahăr, cu sau fară adaos de acid şi
pectină până la concentraţia stabilită de
normativele în vigoare.

Gemurile sunt produse foarte larg răspândite
pe plan mondial şi trebuie evidenţiate câteva
tipuri şi însuşiri ale acestora.
Gemul poartă denumirea fructului sau
“asortat” atunci când este fabricat din mai
multe specii de fructe.

Gemul trebuie să prezinte o anumită
consistenţă, care să-i permită să fie întins fără
să se fragmenteze.
Deşi are multe faze comune, tehnologia
gemurilor se deosebeste esenţial de aceea a
dulceţurilor. Astfel în timp ce la dulceaţă se
urmăreşte, în principal, o îmbibare a fructelor
cu zahăr, la gem apare necesitatea formării
unui gel, care depinde de echilibrarea a trei
factori de bază: zahăr (extract solubil),
pectină şi pH.

Materiile prime necesare
obţinerii gemului de gutui
sunt: gutui, substanţe
îndulcitoare, acizi
alimentari, ambalaje.
Operaţiile tehnologice de fabricare a
gemului de gutui sunt: recepţia, sortarea I,
spălarea, sortarea II-calibrarea, curătarea,
divizarea, prepararea produselor (fierbere,
concentrare), răcirea şi dozarea, inchiderea
şi pasteurizarea, depozitarea, livrarea.
 Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în
unitatea de prelucrare sau la punctele de
achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi
calitativ al materiei prime.

 Sortarea I - are scopul de a îndepărta fructele
necorespunzătoare din punct de vedere sanitar
(atacate de boli, alterate, mucegăite,
fermentate etc.) şi corpurile străine pentru a
evita contaminarea întregii cantităţii de
materiale prime, a instalaţiilor şi a apei de
spălare.
 Prin spălarea fructelor se îndepărtează
impurităţile minerale (pământ, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale şi o parte însemnată
din microfloră.

 Operaţia de curăţare a fructelor constă în
separarea şi îndepărtarea părţilor
necomestibile sau greu digerabile.

 Fierberea şi concentrarea produselor (gem,
dulceaţă, marmeladă, pastă, jeleu) se execută
la presiunea atmosferică normală sau în caza
ne duplicate sau în concentratoare sub vid.
 Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică
cu rol hotărâtor în asigurarea conservabilităţii
produselor.

 Depozitarea conservelor de fructe se face în
magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
înghet, la temperaturi de maxim 20°C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 80%.

 Conservele se livrează paletizat sau containerizat.





Absolvent: Gabriela