La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y

posteriormente se introduce en una cámara de vacío para
realizar la separación del agua por sublimación. De esta
manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado líquido.
Para acelerar el proceso se
utilizan ciclos de congelación-
sublimación con los que se
consigue eliminar prácticamente
la totalidad del agua libre
contenida en el producto original,
pero preservando la estructura
molecular de la sustancia
liofilizada.
La liofilización se ha mostrado como un método efectivo para
ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos características
importantes:

1. Ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de este y la
baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o
las modificaciones del producto.

2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los producto
que se descomponen o sufren cambios en su estructura,
textura, apariencia, y aromas como consecuencia de
temperaturas altas, pueden secarse bajo vacío con un daño
mínimo.
• Los productos liofilizados que han sido adecuadamente
empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos
ilimitados, reteniendo la mayoría de las propiedades físicas,
químicas, biológicas y sensoriales de su estado fresco.

• Además, las pérdidas de calidad son reducidas debidas a las
reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. Sin
embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles
de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los
productos liofilizados.

• Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura
original por adición de agua.
• Sin embargo una de las mayores desventajas de la liofilización
son los costos energéticos y los largos periodos de secado.

• Algunos productos comerciales obtenidos por liofilización son
extractos (café y te), verduras, frutas, carnes y pescado.
La liofilización es el proceso de deshidratación por congelación y
sublimación; el contenido líquido natural de los sistemas biológicos se
congela y se elimina en forma de vapor, bajo condiciones cuidadosamente
controladas de presión y temperatura, para dejar una estructura que revierta
el estado previo por adición de agua; si se aplica a sustancias lábiles como
alimentos, permite la conservación a la temperatura ambiente durante largos
periodos, adecuadamente protegidos del agua, luz y oxígeno.

El proceso es también llamado criodesecación porque consiste primero en
congelar un alimento y luego sublimar directamente el hielo a baja presión.

SISTEMA BIOLÓGICO:
Es un sistema material capaz de realizar por sí mismo tres funciones denominadas funciones
vitales: nutrición, relación y reproducción.

• Unidad estructural y funcional de un sistema biológico = LA CÉLULA.
• Componentes principales de un sistema biológico:

 BIOELEMENTOS: son los elementos químicos que mayoritariamente forman a
los sistemas biológicos. Los bioelementos primarios constituyen el 95% de la
materia viva y son C, H, O, N, P, S.

 Los bioelementos se asocian y dan lugar a las biomoléculas o principios
inmediatos:
H2O: componente mayoritario e imprescindible de la materia viva.
Sales minerales
Hidratos de carbono: proporcionan energía inmediata
Lípidos: proporcionan energía a largo plazo
Proteínas: moléculas con información; responsables de los caracteres
Ácidos nucleicos, ADN y ARN, portadores de la información genética
Con relación a la industria de los alimentos, se comenzó a utilizar
en la fabricación de productos especiales para montañistas,
astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un
tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes
industriales como para el consumidor en general, ampliándose
así el mercado de estos productos de alto valor agregado.
• Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un
alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del transporte,
ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad de cadena de frío
(se logra un producto más estable microbiológicamente).

• Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida
que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el
aroma y el sabor original.
Teoría de liofilización

El principio en que se basa la liofilización es que, en ciertas condiciones de baja
presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. Cuando un material
que puede existir como sólido, líquido y gas pasa directamente del estado sólido al estado
gaseoso sin pasar por la fase líquida, se dice que el material se sublima. El agua congelada
se sublima si la temperatura está a 0°C o menos y se coloca en una cámara de vacío con una
presión de 610.5 Pa o menos, como se observa en la figura que representa el diagrama de
fases del agua. Bajo estas condiciones, el agua permanece congelada y la rapidez con que
las moléculas de agua salen del bloque de hielo es mayor que la de las moléculas delambiente
que vuelven a incorporarse al bloque congelado.
Los materiales procesados por liofilización son normalmente mezclas complejas de
agua y sustancias diversas. Por enfriamiento de dichos materiales a una temperatura inferior
de 0°C, se produce la separación de cristales de hielo y eventualmente la masa entera se
vuelve rígida debido a la formación de cristales eutécticos. La mayoría de los productos
alimenticios y biológicos solidifican completamente a una temperatura en el rango de -15 a
-73°C. Cuando solidifica la masa entera, toda el agua libre se ha transformado en hielo,
sólo una pequeña cantidad del agua original, el agua ligada, permanece fija en la estructura
interna del material. Esta operación se ha mostrado como un método efectivo para ampliar
la vida media de los alimentos, y tiene dos características importantes:
(1) Ausencia de aire durante el procesado: la ausencia de aire y la baja
temperatura previene el deterioro debido a la oxidación o las modificaciones del
producto.

(2) Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas,
comon consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vacío con un
daño mínimo.

Cuando va a liofilizarse un material húmedo se efectúan tres operaciones básicas
que se observan en la figura :

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS

Los alimentos liofilizados correctamente envasados, se conservan durante
12 meses con la mínima modificación de su valor nutritivo y sus
características organolépticas. Como los componentes del aroma no se
encuentran ni en el agua pura, ni en los cristales de hielo, durante la
sublimación no son arrastrados por el vapor de agua y quedan, por
consiguiente, retenidos en la trama del alimento liofilizado. Por este
sistema se consigue retener 80% del aroma del alimento. La liofilización no
modifica de manera considerable la estructura de los alimentos, casi no
provoca en ellos retracción alguna y no endurece su capa superficial.
La estructura porosa de los alimentos liofilizados hace que su rehidratación
sea muy rápida. Sin embargo, son alimentos frágiles que deben protegerse
de eventuales daños mecánicos. El efecto de la liofilización sobre las
proteínas, almidones y otros carbohidratos es mínimo pero su estructura
porosa los hace accesibles al oxígeno, lo que puede provocar alteraciones
por oxidación de lípidos. La liofilización afecta poco a la tiamina y ácido
ascórbico y las pérdidas que provoca en otras vitaminas son despreciables.
Sin embargo, las etapas preparatorias del alimento pueden afectar
sustancialmente su valor nutritivo y calidad global.
Los alimentos pueden ser liofilizados en diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras,
picado, granulado o polvo, y luego pueden ser utilizados como ingredientes industriales
en la fabricación de snacks, sopas instantáneas, salsas, caldos en polvo, caldos en
cubos, cup noodles, puré instantáneo, mezclas para risotto.
 Un secado solar es un
dispositivo que remueve la
humedad de los alimentos
para ayudar a su
preservación por períodos
prolongados. Una secadora
de alimentos usa una fuente
de calor y un flujo de aire
para reducir el contenido de
agua del alimento. La
mayoría de las frutas y
vegetales tienen un elevado
contenido de agua, que va
del 80 al 95% en la mayoría
de los casos.
 Existen muchos tipos de
secador solar, los cuales se
ajustan a las necesidades del
usuario.

 Área de captación o colector solar
Es el área que recibe la radiación solar y la
transforma en el calor con el cual se van a
deshidratar los productos
 Área de desecado o caja de secado
Donde se encuentra el producto a desecar
 Área de evacuación de la humedad
Lugar donde el aire cargado de humedad se
pierde en la atmósfera
 Área de entrada de aire fresco o flujo
de aire
Punto por el que entra el aire en sustitución
del que se ha evacuado.

El funcionamiento de esta máquina es bastante sencillo. Mediante
una rejilla inferior se introduce aire frío o templado (Tº aproximada
20º C) que pasa por un conducto donde mediante los rayos del sol
se calienta (Tº aproximada 60º C). Luego se le hace circular por una
serie de rejillas donde están depositados los alimentos que vamos a
deshidratar. El calor evapora el agua depositado en los alimentos y
posteriormente se vierte a la atmósfera.

 1-El aire entra fresco y con una
humedad relativa media en el colector.
El calor proporcionado por el sol hace
que la temperatura del aire suba y que
este adquiera la capacidad de contener
más humedad. Como no hay aporte
externo de humedad, su humedad
relativa baja.
 2- El aire caliente y con baja humedad
relativa proveniente del colector solar
eleva la temperatura de los productos y
hace que en estos se evapore el agua
que contienen. El aire cálido y seco
absorbe con facilidad la humedad que
ha soltado el producto y en el proceso
aumenta su humedad relativa bajando
su temperatura. Por último el aire aún
cálido y más húmedo sale del
deshidratador a la atmósfera.


 Sistema de circulación del aire
La circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que
evacua la humedad ya extraída manteniendo un ambiente seco lo que acelera la
deshidratación. Atendiendo a la técnica que se emplee para mover el aire existen dos
sistemas:

 Circulación natural por convección
Se trata del movimiento natural de ascensión
del aire caliente. El aire al calentarse,
disminuye su densidad y tiende a ascender
sobre el medio mas denso. Este fenómeno es
llamado convección. En los deshidratadores
solares se utilizan este movimiento natural
del aire para hacerlo pasar por donde se
encuentra el producto a desecar y
posteriormente sacarlo del sistema. La salida
del aire crea una depresión que provoca que
el aire fresco del exterior entre en el sistema
y sea de nuevo calentado reciclando el
proceso. Mientras exista aporte de calor
solar la circulación por convección se
mantiene.

Circulación forzada.
Empleando medios eléctricos como un
extractor o un ventilador se puede forzar el
movimiento del aire. Este sistema es
adecuado para sistemas más grandes y
complejos. Tiene el inconveniente de que
requiere un aporte externo de energía,
aunque si se emplean paneles fotovoltaicos,
toda la energía del sistema podría provenir
del sol.
 El secado en bandejas expuestas directamente al sol y
al aire libre:
En esta forma de secado solar al aire libre, el sol y el aire
inciden directamente sobre el producto. Lo más
conveniente es colocar los alimentos sobre bandejas con
fondo de malla para que el aire pueda circular a través
del producto, además se aconseja levantar las bandejas
del piso y en el caso de Cuba ubicarlas con una
orientación hacia el sur.






Secador Solar Indirecto:
 En este tipo de secado solar el
material a secar se coloca en
bandejas dentro de una
cámara opaca de secado, al
cual está pegado un colector
solar de aire. El sol no da luz
directa al material que se va a
secar, en vez de esto el
colector solar calentado por el
aire dirige el calor a la cámara
de secado. Debido A que las
temperaturas en este secador
solar, el producto es de mejor
calidad.

El modelo de gabinete o cabina
Este tipo de secadores solares
son, tal como su nombre lo
dice, son un gabinete, el cual
tiene una cara expuesta al sol,
lo cual genera aire caliente que
reseca los materiales, y la
humedad debe retirarse
circulando el aire.

El modelo de invernadero, tienda o cobertizo
 El secador solar de invernadero se caracteriza por
tener una extensa cara de plástico o cristal
translucido en la cara que da al sur y cubiertas
aisladas en sus otras caras. El aire caliente sale a
través de ductos de ventilación. Se utiliza para
grandes cantidades de secado solar.

 Representa una alternativa renovable no
contaminante para aprovechar la energía solar en
beneficio del medio ambiente.

 Disminuye el peso y el volumen de los alimentos
frescos, por lo que facilita el almacenaje y la
transportación.

 Los procedimientos pueden ser introducidos a
cualquier escala de producción: doméstica, en
granjas, cooperativas, huertos comunitarios o
familiares de pequeña producción.