OXIDAES LIPDICAS: ENZIMTICAS,

HIDRLISE, TERMOXIDAO E
FOTOXIDAO
Adriana Saboia
Bioquimica dos alimentos
OXIDAO ENZIMTICA :
CATALIZADA PELA LIPOXIGENASES
LIPOXIGENASE:
Enzima que catalisa a peroxidao de cidos graxos insaturados com
duplas ligaes nos carbonos 1 e 4 na posio cis.
Ex. cido linolico e linolnico e araquidnico.
Enzima largamente distribuda em materiais vegetais, em
microrganismos. Nos animais so encontradas enzimas com
atividades semelhantes.
Podem ser encontradas na natureza vrias lipoxigenases. As mais
estudadas e importantes so a L1 e L2.
A ao do calor inativa a ao dessa enzima.
A inativao trmica um artifcio utilizado na indstria para inibir a
oxidao enzimtica.
MECANISMO DA OXIDAO ENZIMTICA CATALIZADA
PELA LIPOXIGENASE
(-C=C-C-C=C-)
H H H H H
H
LIPOXIGENASE
(-C-C-C-C=C-) +
H H H H
H
+
O
2
(-COO-CH-CH
2
-CH=CH-)
H
PEROXILA
H
+
(-COOH-CH-CH
2
-CH=CH-)
HIDROPERXIDO
TERMOXIDAO
a reao qumica de oxidao de lipdeos a altas temperaturas.
uma reao complexa pois envolve reaes de oxidao e de hidrolise.
Afetam tanto cidos graxos saturados quanto insaturados.
CONDIES MAIS PROPCIAS
Frituras por imerso
leo a 180C
Oxignio introduzido pelos alimentos.
Hidrlise
Oxidao
Formao de perxidos
Perxidos absorvidos pelos alimentos.

ALTERAES DE QUALIDADE NUTRICIONAL E
ORGANOLPTICA
A hidrlise aumenta os nveis de cidos graxos livres, aumentando as
reaes de oxidao e a viscosidade dos leo.
A oxidao lipdica formam hidroperxidos que so absorvidos pelos
alimentos reduzindo seu valor nutricional.
A hidrlise a oxidao formam compostos que contm grupamentos
hidroxilas livres que so agentes de superfcie ativos e por isso forma
espuma.
A hidrlise seguida por oxidao aumenta a acidez dos leos e liberam
produtos volteis, ambos so responsveis pelo aumento do ponto de
fumaa.
Tipo de reao Varivel Compostos
Hdrlise umidade cidos graxos
Oxidao ar TG oxidados
Compostos volteis
Degradao trmica temperatura cidos graxos trans
HIDRLISE
Quebra das ligaes steres de lipdeos e tem como conseqncia a
liberao de cidos graxos livres.
FATORES QUE FAVORECEM A REAO
Excesso de gua
Altas temperaturas.
Ao de enzimas lipolticas
o tipo de degradao tpico dos gros oleaginosos quando sua
umidade mais alta do que a recomendada ou quando o perodo de
armazenagem longo.

Podem ser encontradas tambm em leos brutos obtidos de gros mal
armazenados.
Ocorrem tambm em gorduras animais, visto que o tecidos adiposo possui de
5 a 10% de gua.
A manteiga possui de 16 a 18% de gua e tambm so passveis a sofrer
hidrlise.


Medidas de controle da hidrlise
Gordura animal: sofre hidrlise pela ao da gua, enzimas e
temperatura.
Aps o abate ou ordenha a gordura animal deve ser logo extrada e,
aps extrada, deve ser tratado imediatamente ou armazenado a
15C.
A extrao em altas temperaturas inativa as enzimas lipolticas.
Manteigas e margarinas: devem ser armazenadas em temperaturas
de refrigerao.
Gordura vegetal: hidrlise por enzimas, gua e temperaturas.
Evitar a armazenagem de gros em ambientes midos.
A extrao do leo de dend deve ser feita logo aps a colheita.
Evitar armazenamento de gros por longos perodos de tempo.
Reduzir o uso Repetido de leos utilizados em frituras. Monitorar a
acidez dos leos usados em frituras.
FOTOXIDAO
Mecanismo que envolve a adio direta de oxigenio singlet aos cidos
graxos insaturados. O oxignio singlet reage diretamente com as duplas
ligaes em cidos graxos insaturados produzindo hidroperxidos.
FORMAO DO OXIGENIO Single
OXIGENIO Triplet
O2
Luz da Regio UV
Na presena de
fotosensibilizadores
( CLOROFILA E
COMPOSTO HEME
CONTENDO FERRO)
TRANFERENCIA
DE ENERGIA
OXIGENIO singlet
O2

1500 vezes mais reativo
que a forma triplet
MECANISMOS DA FOTOXIDAO
FORMAO DO OXIGENIO Single
OXIGENIO Triplet
O2
Luz da Regio UV
Na presena de
fotosensibilizadores
( CLOROFILA E
COMPOSTO HEME
CONTENDO FERRO)
TRANFERENCIA DE
ENERGIA
OXIGENIO singlet
O2

1500 vezes mais reativo
que a forma triplet
A utilizao de estabilizadores de luz em
embalagens um prtica aplicada em
embalagens de alimentos que contm
elevado teor de lipdios afim de prevenir a
fotodegradao.